感官分析sensory analysis 用感覺器官檢查產品的感官特性。
感官的sensory 與使用感覺器官有關的。
感官(特性)的organoleptic 與用感覺器官感知的產品特性有關的。
感覺sensation 感官刺激引起的主觀反應。
評價員assessor 參加感官分析的人員。
準評價員(naive assessor)是尚不符合特定準則的人員。
初級評價員(initiated assessor)是已參加過感官檢驗的人員。
優選評價員selected assessor 挑選出的具有較高感官分析能力的評價員。
專家expert 根據自己的知識或經驗，在相關領域中有能力給出結論的評價員。
專家評價員expert assessor 。
專業專家評價員specialized expert assessor
評價小組panel 參加感官分析的評價員組成的小組。
消費者consumer 產品使用者。
品嘗員taster 主要用嘴評價食品感官特性的評價員、優選評價員或專家。
品嘗tasting 在嘴中對食品進行的感官評價。
特性attribute 可感知的特征。
可接受性acceptability 根據產品的感官特性，特定的個人或群體對某種產品愿意接受的狀況。
接受acceptance 特定的個人或群體對符合期望的某產品表示滿意的行為。
偏愛preference (使)評價員感到一種產品優于其他產品的情緒狀態或反應。
厭惡aversion 由某種刺激引起的令人討厭的感覺。
區別discrimination 從兩種或多種刺激中定性和(或)定量區分的行為。
食欲appetite 對食用食物和/或飲料的欲望所表現的生理狀態。
開胃的appetizing 描述產品能增進食欲。
可口性palatability 令消費者喜愛食用的產品的綜合特性。
快感的hedonic 與喜歡或不喜歡有關的。
心理物理學psychophysics 研究刺激和相應感官反應之間關系的學科。
嗅覺測量olfactometry 評價員對嗅覺刺激反應的測量。
氣味測量odorimetry 對物質氣味特性的測量。
嗅覺測量儀olfactometer 在可再現條件下向評價員顯示嗅覺刺激的儀器。
氣味物質odorante 能引起嗅覺的產品。
質量quality 反映產品或服務滿足明確和隱含需要的能力的特性總和。
質量要素quality factor 為評價某產品整體質量所挑選的一個特性或特征。
產品product 可通過感官分析進行評價的可食用或不可食用的物質。
感受器receptor 能對某種刺激產生反應的感覺器官的特定部分。
刺激stimulus
知覺perception 單一或多種感官刺激效應所形成的意識。
味道taste
味覺的gustatory 與味道感覺有關的。
味覺gustation 味道感覺的官能。
嗅覺的olfactory 與氣味感覺有關的。
嗅to smell 感受或試圖感受某種氣味。
觸覺touch
視覺vision
敏感性sensitivity 用感覺器官感受、識別和(或)定性或定量區別一種或多種刺激的能力。
強度intensity
動覺kinaesthesis
感官適應sensory adaptation 由于受連續的和(或)重復刺激而使感覺器官的敏感性暫時改變。
感官疲勞sensory fatigue 敏感性降低的感官適應狀況。
味覺缺失ageusia 對味道刺激缺乏敏感性。味覺缺失可能是全部的或部分的，永久的或暫時的。
嗅覺缺失anosmia 對嗅覺刺激缺乏敏感性。嗅覺缺失可能是全部的或部分的，永久的或暫時的。
嗅覺過敏hyperosmia 對一種或幾種嗅覺刺激的敏感性超常。
嗅覺減退hyposmia 對一種或幾種嗅覺刺激的敏感性降低。
色覺障礙dyschromatopsia 與標準觀察者比較有顯著差異的顏色視覺缺陷。
假熱效應pseudothermal effects 不是由物質的溫度引起的對該物質產生的熱或冷的感覺。
三叉神經感trigeminal sensations 在嘴中或咽喉中所感知到的刺激感或侵入感。
拮抗效應antagonism 兩種或多種刺激的聯合作用。它導致感覺水平低于預期的各自刺激效應的疊加。
協同效應synergism 兩種或多種刺激的聯合作用。它導致感覺水平超過預期的各自刺激效應的疊加。
掩蔽masking 由于兩種刺激同時進行而降低了其中某種刺激的強度或改變了對該刺激的知覺。
對比效應contrast effect
收斂效應convergence effect 降低了對兩個同時或連續刺激的差別的反應。
閾threshold 閾總是與一個限定詞連用。見定義3.29到3.34。
刺激閾；覺察閾stimulus threshold；detection threshold 引起感覺所需要的感官刺激的最小值。
識別閾recognition threshold 感知到的可以對感覺加以識別的感官刺激的最小值。
差別閾difference threshold 可感知到的刺激強度差別的最小值。
極限閾terminal threshold 一種強烈感官刺激的最小值，超過此值就不能感知刺激強度的差別。
閾下的sub-threshold 低于所指閾的刺激。
閾上的supra-threshold 超過所指閾的刺激。
酸的acid 描述由某些酸性物質(例如檸檬酸、酒石酸等) 的稀水溶液產生的一種基本味道。
酸性acidity 產生酸味的純凈物質或混合物質的感官特性。
微酸的acidulous 描述帶輕微酸味的產品。
酸味的sour 描述一般由于有機酸的存在而產生的嗅覺和(或)味覺的復合感覺。
酸味sourness 產生酸性感覺的純凈物質或混合物質的感官特性。
略帶酸味的sourish 描述一產品微酸或顯示產酸發酵的跡象。
苦味的bitter 描述由某些物質(例如奎寧、咖啡因等)的稀水溶液產生的一種基本味道。
苦味bitterness 產生苦味的純凈物質或混合物質的感官特性。
咸味的salty 描述由某些物質(例如氯化鈉)的水溶液產生的一種基本味道。
咸味saltiness 產生咸味的純凈物質或混合物質的感官特性。
甜味的sweet 描述由某些物質(例如蔗糖)的水溶液產生的一種基本味道。
甜味sweetness 產生甜味的純凈物質或混合物質的感官特性。
堿味的alkaline 描述由某些基本物質的水溶液產生的一種基本味道。(例如蘇打水)
堿味alkalinity 產生堿味的純凈物質或混合物質的感官特性。
澀味的astringent；harsh 描述由某些物質(例如柿單寧，黑刺李單寧)產生的使嘴中皮層或粘膜表面收縮、拉緊或起皺的一種復合感覺。
澀味astringency 產生澀味的純凈物質或混合物質的感官特性。
風味flavour 品嘗過程中感知到的嗅感、味感和三叉神經感的復合感覺。它可能受觸覺的、溫度的、痛覺的和(或) 動覺效應的影響。
異常風味off-flavour 通常與產品的腐敗變質或轉化作用有關的一種典型風味。
異常氣味off-odour
玷染taint 與該產品無關的外來氣味或味道。
味道taste 
基本味道basic taste 七種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的、堿味的、鮮味的、金屬味的。
有滋味的sapid 描述有味道的產品。
無味的；無風味的tasteless；flavourless 描述沒有風味的產品。