上一個食客吃的剩飯“回鍋”，再賣給下一個食客；食客吃剩下的水丸，又被拿去煮鹵面，讓人打包帶走……連續兩日，本網關于(福建)泉州市區新車站旁一流動飯攤和一快餐店“剩飯、剩菜回鍋”的報道，引起了市民的高度關注，并在網上引發熱議。
“剩菜回爐，這是行業的潛規則。一般都是老板授意，廚師和服務員執行。不按老板的意思去做，只能卷鋪蓋走人。”昨日，海都熱線通968111接到一個“神秘的電話”，來電者是泉州的一名資深廚師，名叫阿祥(化名)。在隨后面對面的采訪中，記者了解到，阿祥在餐飲行業從業10多年，在泉州的星級酒店里做過廚師，自己也開過餐館和快餐店。作為第一位“自曝黑幕”的行業人士，他向記者詳細講述了自己這些年的“所見所聞”。
【自曝內幕】
攤販“剩菜回爐”每天獲利百余元？
如今，即使在星級酒店消費，阿祥在點菜時，也都會選一些比較“偏門”的菜，或讓服務員將菜肴的原料拿給他看。他說，本報前兩天關于“剩飯回鍋”的報道，他都看了。不過在他看來，流動攤販和快餐店搞的“剩菜回爐”都太低級和粗糙。而星級酒店才是“道中高手”——不管是什么菜，只要客人下筷少，廚師回爐后送到酒桌前，“保證一般的客人看不出任何破綻”。酒店這樣做，每天的利潤可以增加數千元甚至更多。
“剩菜回爐，是一條打不死的蛇。”阿祥說，以他這些年的經歷，流動攤販是“剩菜回爐”的重災區，很多攤販都會這么做，“執法部門上班的時候，他們就下班。到了晚上吃飯的時間，執法部門下班了，他們就可以肆無忌憚地搞‘貓膩’”。
阿祥說，流動攤販的菜肴一般不怎么好吃，因此顧客吃剩下的東西也就比較多。而且，這些顧客往往是匆匆過客，很少有回頭客，因此攤主抱著能宰就宰的心態，剩菜剩飯不肯輕易倒掉，而是設法賣給下一個顧客。但是，流動攤販由此獲得的利潤并不多，一般是每天100多元。而顧客也是抱著貪便宜的心態，去吃流動攤販上的食物，但他們沒有意識到，這些食品的衛生是最無法保證的。
“快餐店、餐館和酒樓，也是如此。越是生意不好的快餐店、餐館和酒樓，越喜歡這樣做。”阿祥說，這些商家具體的做法，就是趁顧客不注意將剩菜收回，再分門別類，重新煮一下再賣。
“除了流動攤販外，所有的貓膩都是在廚房里完成的。”因此，廚房是“重地”，很多餐飲單位都有成文或不成文的規定，除了本店的員工外，別人是不讓進的。
酒店用“特技”加工
所有菜都可回爐？
“將菜肴回爐后不讓顧客看出破綻，對于他們來說是小菜一碟。”阿祥在泉州的一些星級酒店里做過廚師，他說，對于酒店來說，一般的菜肴是不會回爐的，因為酒店看不上。但是，對于顧客“下筷子很少的海鮮和山珍海味”等貴重的菜肴，才進行回收，“那樣做，還是擔心被顧客看出破綻，對酒店的聲譽影響就大了，因此一般不會留下痕跡”。
有一些情況，酒店是最喜歡的。阿祥說，有的客人最后點的菜，一筷子都沒動，酒店就會熱一下，再賣給點這道菜的客人，“800元一盤的鹿肉，如果顧客只吃了幾塊。那好，少了幾塊重新熱的時候就補上幾塊，這是最容易做的。如果是龍蝦也好辦，少了幾只就補上，重新熱一下再端上去，什么破綻都沒有”。
另外，在阿祥看來，對于比較難回爐的魚、蟹和整頭的烤乳豬，若遇上“高超技藝”的廚師來說，只要用“特技”加工，一切仍可以迎刃而解。比如一條魚被客人吃了幾口，酒店將其回收時，就會加上一些作料，以掩飾被客人吃過的地方，“如果再將魚翻一下身，客人吃到后面，就更分不清楚是怎么回事了”；如果是一只烤乳豬，客人吃了一些，酒店就會將吃過的地方切掉一些，擠壓一下，再端出去的烤乳豬，就是“瘦身版”的，絲毫看不出破綻；如果是全雞或全鴨，不管什么部位被吃掉，酒店就補什么部位，“因為這些雞、鴨仍可以做煲或者煮湯，一點都不會‘浪費’”。
阿祥說，幾乎所有的菜都可以回爐，但整只的甲魚例外，“因為它本身的體積就小，無法做手腳”。
那么，為什么星級酒店會和流動攤販一樣，干這種事呢？阿祥說，“這也是為了節約成本。餐飲業競爭太激烈了，大家都心照不宣。反正你進不了廚房，你什么都發現不了”。同時，不管是服務員還是大廚師，若不按老板的意思辦，你就得卷鋪蓋走人。
【網友熱議】
昨日，關于“新車站旁一快餐店再曝‘回鍋門’”的報道刊出后，再次引發眾多市民和網友的熱議。一些網友認為，餐飲業應誠信經商，不要以犧牲行業的名聲為代價牟利；而另一些網友也認為，有關部門應加大對“剩飯回鍋”現象的打擊力度，讓這種違法行為失去生存的土壤。
誠信經商
莫以犧牲行業名聲
不少網友認為，泉州市區新車站旁“溪亭快餐店”的經營者缺乏誠信，做人不夠厚道。
網友“琳聽風吟”說，拿剩菜剩飯蒙騙食客，黑心錢賺得豈能踏實？做人厚道些，做生意誠信些。
網友“二刷”也說，經商之道在于誠信不欺、以人為上。剩飯回鍋，二次出售，既是赤裸裸的欺騙，又極可能對食客的健康造成傷害。最終難逃法律的嚴懲。
網友“馨竹”說，經此一事，希望餐飲業能長一智，莫再以行業的名聲作為撈取利益的犧牲品。
加強監管
檢查不能一勞永逸
同時，更多的網友也認為，相關部門應加強對“剩飯回鍋”現場的監管。
網友“湯同學”說，“回鍋門”的主角何時能夠回頭是岸，不再拿食客的健康當賭注，有關部門的監管強度萬分關鍵。
網友“村野”說，餐飲衛生關乎大眾健康，必須摒棄“一勞永逸”的監管思維，不間斷地通過“突然襲擊”、“殺回馬槍”等非常規檢查手段，讓業者自律。
網友“莫送弟”也說，偶爾曝出“回鍋門”，或許可以說是偶然，但接二連三地發生，就不能不反思監管滯后的問題了。作為窗口單位，車站代表著城市的形象，如此車站亂象早已抹黑了城市的形象，望主管部門能亡羊補牢，舉一反三，開展地毯式清查，還車站周邊一個健康的環境。（記者 俞志村 謝向明 見習記者 呂波 馬思明 實習生 孫俊異）
“剩菜回爐，這是行業的潛規則。一般都是老板授意，廚師和服務員執行。不按老板的意思去做，只能卷鋪蓋走人。”昨日，海都熱線通968111接到一個“神秘的電話”，來電者是泉州的一名資深廚師，名叫阿祥(化名)。在隨后面對面的采訪中，記者了解到，阿祥在餐飲行業從業10多年，在泉州的星級酒店里做過廚師，自己也開過餐館和快餐店。作為第一位“自曝黑幕”的行業人士，他向記者詳細講述了自己這些年的“所見所聞”。
【自曝內幕】
攤販“剩菜回爐”每天獲利百余元？
如今，即使在星級酒店消費，阿祥在點菜時，也都會選一些比較“偏門”的菜，或讓服務員將菜肴的原料拿給他看。他說，本報前兩天關于“剩飯回鍋”的報道，他都看了。不過在他看來，流動攤販和快餐店搞的“剩菜回爐”都太低級和粗糙。而星級酒店才是“道中高手”——不管是什么菜，只要客人下筷少，廚師回爐后送到酒桌前，“保證一般的客人看不出任何破綻”。酒店這樣做，每天的利潤可以增加數千元甚至更多。
“剩菜回爐，是一條打不死的蛇。”阿祥說，以他這些年的經歷，流動攤販是“剩菜回爐”的重災區，很多攤販都會這么做，“執法部門上班的時候，他們就下班。到了晚上吃飯的時間，執法部門下班了，他們就可以肆無忌憚地搞‘貓膩’”。
阿祥說，流動攤販的菜肴一般不怎么好吃，因此顧客吃剩下的東西也就比較多。而且，這些顧客往往是匆匆過客，很少有回頭客，因此攤主抱著能宰就宰的心態，剩菜剩飯不肯輕易倒掉，而是設法賣給下一個顧客。但是，流動攤販由此獲得的利潤并不多，一般是每天100多元。而顧客也是抱著貪便宜的心態，去吃流動攤販上的食物，但他們沒有意識到，這些食品的衛生是最無法保證的。
“快餐店、餐館和酒樓，也是如此。越是生意不好的快餐店、餐館和酒樓，越喜歡這樣做。”阿祥說，這些商家具體的做法，就是趁顧客不注意將剩菜收回，再分門別類，重新煮一下再賣。
“除了流動攤販外，所有的貓膩都是在廚房里完成的。”因此，廚房是“重地”，很多餐飲單位都有成文或不成文的規定，除了本店的員工外，別人是不讓進的。
酒店用“特技”加工
所有菜都可回爐？
“將菜肴回爐后不讓顧客看出破綻，對于他們來說是小菜一碟。”阿祥在泉州的一些星級酒店里做過廚師，他說，對于酒店來說，一般的菜肴是不會回爐的，因為酒店看不上。但是，對于顧客“下筷子很少的海鮮和山珍海味”等貴重的菜肴，才進行回收，“那樣做，還是擔心被顧客看出破綻，對酒店的聲譽影響就大了，因此一般不會留下痕跡”。
有一些情況，酒店是最喜歡的。阿祥說，有的客人最后點的菜，一筷子都沒動，酒店就會熱一下，再賣給點這道菜的客人，“800元一盤的鹿肉，如果顧客只吃了幾塊。那好，少了幾塊重新熱的時候就補上幾塊，這是最容易做的。如果是龍蝦也好辦，少了幾只就補上，重新熱一下再端上去，什么破綻都沒有”。
另外，在阿祥看來，對于比較難回爐的魚、蟹和整頭的烤乳豬，若遇上“高超技藝”的廚師來說，只要用“特技”加工，一切仍可以迎刃而解。比如一條魚被客人吃了幾口，酒店將其回收時，就會加上一些作料，以掩飾被客人吃過的地方，“如果再將魚翻一下身，客人吃到后面，就更分不清楚是怎么回事了”；如果是一只烤乳豬，客人吃了一些，酒店就會將吃過的地方切掉一些，擠壓一下，再端出去的烤乳豬，就是“瘦身版”的，絲毫看不出破綻；如果是全雞或全鴨，不管什么部位被吃掉，酒店就補什么部位，“因為這些雞、鴨仍可以做煲或者煮湯，一點都不會‘浪費’”。
阿祥說，幾乎所有的菜都可以回爐，但整只的甲魚例外，“因為它本身的體積就小，無法做手腳”。
那么，為什么星級酒店會和流動攤販一樣，干這種事呢？阿祥說，“這也是為了節約成本。餐飲業競爭太激烈了，大家都心照不宣。反正你進不了廚房，你什么都發現不了”。同時，不管是服務員還是大廚師，若不按老板的意思辦，你就得卷鋪蓋走人。
【網友熱議】
昨日，關于“新車站旁一快餐店再曝‘回鍋門’”的報道刊出后，再次引發眾多市民和網友的熱議。一些網友認為，餐飲業應誠信經商，不要以犧牲行業的名聲為代價牟利；而另一些網友也認為，有關部門應加大對“剩飯回鍋”現象的打擊力度，讓這種違法行為失去生存的土壤。
誠信經商
莫以犧牲行業名聲
不少網友認為，泉州市區新車站旁“溪亭快餐店”的經營者缺乏誠信，做人不夠厚道。
網友“琳聽風吟”說，拿剩菜剩飯蒙騙食客，黑心錢賺得豈能踏實？做人厚道些，做生意誠信些。
網友“二刷”也說，經商之道在于誠信不欺、以人為上。剩飯回鍋，二次出售，既是赤裸裸的欺騙，又極可能對食客的健康造成傷害。最終難逃法律的嚴懲。
網友“馨竹”說，經此一事，希望餐飲業能長一智，莫再以行業的名聲作為撈取利益的犧牲品。
加強監管
檢查不能一勞永逸
同時，更多的網友也認為，相關部門應加強對“剩飯回鍋”現場的監管。
網友“湯同學”說，“回鍋門”的主角何時能夠回頭是岸，不再拿食客的健康當賭注，有關部門的監管強度萬分關鍵。
網友“村野”說，餐飲衛生關乎大眾健康，必須摒棄“一勞永逸”的監管思維，不間斷地通過“突然襲擊”、“殺回馬槍”等非常規檢查手段，讓業者自律。
網友“莫送弟”也說，偶爾曝出“回鍋門”，或許可以說是偶然，但接二連三地發生，就不能不反思監管滯后的問題了。作為窗口單位，車站代表著城市的形象，如此車站亂象早已抹黑了城市的形象，望主管部門能亡羊補牢，舉一反三，開展地毯式清查，還車站周邊一個健康的環境。（記者 俞志村 謝向明 見習記者 呂波 馬思明 實習生 孫俊異）
