8、反式脂肪酸

事件回顧：
 
2006年2月10日，針對麥當勞公開承認其在美國所售薯條中的危害物質比以前增加3成一事，麥當勞中國公司聲明稱，麥當勞在中國大陸地區所售薯條使用的是不含反式脂肪酸的橄欖油。
2006年2月11日，麥當勞中國又緊急更改聲明稱，其使用的不是橄欖油而是棕櫚油。 2006年6月20日，美國公共利益科學中心曾在一份文件中提到，肯德基使用的部分氫化食用油中對人體有害的反式脂肪酸的含量高的驚人。日前，美國一個消費者團體就此事起訴了肯德基，此次起訴要求肯德基停止使用含有反式脂肪酸的油或者明確警告消費者所售食品對健康的危害。
2006年6月21日，名咖啡星巴克卷入反式脂肪酸風波。
2006年10月30日，肯德基中國公司發表緊急答復，稱中國肯德基使用的植物油不含反式脂肪酸，但答復中“前言不搭后語”，自相矛盾的解釋顯然令人難以信服。
2006年11月1日，國家糧油質檢中心和國家食品質量監督檢驗中心相關人士透露，國內對反式脂肪酸的標準已制定出來，正在報國家標準委審批。該標準對其在食品中的最高限量和檢測方法、檢測最高限量都將有規定。專家同時認為，棕櫚油也有可能產生反式脂肪酸，但其含量應該是很微量的，不足以對人體帶來危害，“現在很多報道都把反式脂肪酸的危害夸大了”。 
2006年12月5日，美國紐約衛生委員會通過一項法案，將在紐約市所有餐廳禁止使用不利于健康的人造反式脂肪，從而使紐約成為美國第一個在餐飲業全面封殺反式脂肪的城市。
 
知識鏈接：
 
脂肪酸是最簡單的油脂或脂肪，他們由4到24個碳原子組成的鏈。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態。當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態。
植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩定的固態反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產人造黃油，也利用這個過程增加產品貨架期和穩定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸占8%---70%。為增加貨架期和產品穩定性而添加氫化油的產品中都可以發現反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如法國油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。
反式脂肪酸以兩種形式影響我們，一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當氫化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反，他們仍然不象飽和脂肪危害大，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是LDL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心病（CHD）的危險。高密度脂類HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心病（CHD）的危險。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發病相關。
 
事后評論：
 
盡管反式脂肪酸危害多多，但是它依然被廣泛地應用于現代食品工業。目前，在全球范圍內正式明令禁止在食品加工過程中使用反式脂肪酸的國家只有丹麥。　但要尋找到與反式脂肪酸功能相同的替代品還真是困難，因為食品生產商鐘情于反式脂肪酸也由于其在某些方面有著得天獨厚的優勢——它不但能夠延長保質期，還會增加食物的可口程度，這就是為什么在家里炸薯條就遠不如快餐店里的鮮嫩香脆的重要原因。
要解決好這一問題，一方面需要消費者提高自身的安全意識，遠離反式脂肪酸；另一方面政府要加強監管，科研部門也要積極研發其有效的替代品。