維生素是水溶性物質，蔬菜一焯就易造成維生素的損失。因此，蔬菜能生吃就盡量生吃，這樣可以最大程度保留菜里的營養成分。黃瓜、西紅柿、柿子椒或尖椒、芹菜、大白菜、茄子六種蔬菜維生素含量極高，非常適宜涼拌生吃。

　　但是，生吃蔬菜如果不注意衛生，就容易滋生細菌、引起腸道疾病，所以一定注意衛生，洗凈再吃。大蒜和醋具有殺菌功能，涼拌菜中提倡適量加入醋和蒜，既能調味又能殺菌，但胃酸分泌過多者盡量不加。