“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯”――廣東人存在著濃厚的老火靚湯情結(jié)。廣東省中醫(yī)院佘自強(qiáng)藥師表示，藥材煲湯有科學(xué)根據(jù)，關(guān)鍵在于糾正煲湯錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，對(duì)癥下藥。
佘藥師認(rèn)為，廣東靚湯主要有3大功效：一是佐餐，二是養(yǎng)生，也就是中醫(yī)講的“治未病”，三是輔助治療。廣東人代代相傳的藥材煲湯之所以能夠流傳下來(lái)，就是因?yàn)樗倪@3大功效和人們生活經(jīng)驗(yàn)的豐富積累。
廣東湯≠老火靚湯
廣東湯其實(shí)豐富多彩，就家庭常用的做湯手法就包括有煲湯、燉湯、滾湯、羹湯4大類。而老火靚湯多是指這4類中煲得時(shí)間久的煲湯制法。
廣東4大類湯中，冬天多采用滋補(bǔ)性強(qiáng)的燉湯制法；夏天多采用制作時(shí)間快的滾燙法，這種方法就是把蔬菜和肉片切得特別薄，待水滾之后放入鐵鍋中很快燙熟，因?yàn)椴牧先脲仌r(shí)間短因此保留了更多的營(yíng)養(yǎng)成分，而且味鮮肉爽。春秋季節(jié)則做羹湯更好，因?yàn)楦䴗頋膺m中，香滑可口。煲湯制法則在一年四季中都適用，可以根據(jù)不同季節(jié)和身體狀況用不同的藥材煲湯。煲湯時(shí)所用水一般為材料的4至5倍，用瓦罐煲2至3小時(shí)就可以了。如果一年四季中把4種廣東湯的做法合理搭配，能夠獲得更均衡的營(yíng)養(yǎng)，不要一年四季都只是采用煲湯這一種做法。
“煲二燉三”更營(yíng)養(yǎng)
隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和飲食材料的精細(xì)化，煲湯時(shí)間太久也不適合。傳統(tǒng)的“煲三燉四”（煲湯要3小時(shí)，燉湯要4小時(shí)）可以改為“煲二燉三”，如果是制作魚(yú)湯，煲一個(gè)小時(shí)就足夠了。
煲湯不是時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)越好。如果煲得時(shí)間太久，嘌呤溢出就多，易引起高尿酸血癥或痛風(fēng)患者的痛風(fēng)發(fā)作。同時(shí)煲的時(shí)間久，湯就越濃，越容易刺激胃酸的分泌，對(duì)于胃酸過(guò)多、胃潰瘍、胃竇炎或近期有胃出血病史者不利。因此佘藥師也提醒，腹瀉或胃腸功能較差的患者不要喝太多的老火靚湯。
“沒(méi)有必要因?yàn)殪覝堰室绯龆糠穸覝?rdquo;，佘藥師說(shuō)，如果營(yíng)養(yǎng)搭配合理，吃一點(diǎn)嘌呤也不怕。因此在廣東湯的制作上，佘藥師才更提倡煲湯、滾湯和羹湯的合理搭配，并建議保證一周有一到兩個(gè)魚(yú)湯。
預(yù)制作也要講究
很多人以為煲湯只要把材料一起放進(jìn)鍋里，水開(kāi)了就好了，用佘藥師的說(shuō)法就是“一煲熟”。其實(shí)，廣東湯很講究預(yù)制作。
首先選料上，一定要保證新鮮，除了新鮮的蔬果類、禽肉類，即使干品如藥材、海味、菌品、腌制品等也不能過(guò)保質(zhì)期。在做法上，滾湯的要求是肉一定要切得很薄，再用生油、生抽和生粉腌制10分鐘，再放入鍋中，這樣才會(huì)入味、口感更好。煲湯時(shí)，骨頭要用刀背敲裂，讓骨髓容易溢出。對(duì)于一些有膻味的肉類，要在沸水中滾片刻（即“飛水”），再洗凈。鮮蝦，可以去殼之后，放在冰箱中2個(gè)小時(shí)，再制作就會(huì)更鮮。
藥材煲湯時(shí)，藥材的預(yù)處理更不可忽視。如田七，如果是用來(lái)養(yǎng)心的，就應(yīng)該把田七和雞膏（雞的脂肪）用慢火炒片刻，然后將田七冷卻、打碎。因?yàn)樘锲呓?jīng)過(guò)這種方式處理以后可以“去其涼性，存性強(qiáng)，通經(jīng)活絡(luò)”。杜仲用作補(bǔ)腰腎時(shí)，要灑淡鹽水，用慢火炒到干為止，這樣可以加強(qiáng)其入腎的功力。同一藥材要起到不同的功效，對(duì)于藥材預(yù)制作的方法也就不同。
佘藥師說(shuō)：“只有把預(yù)制作做好，煲出的湯才好喝，同時(shí)又能達(dá)到強(qiáng)健身體的功效。”
