烹制蔬菜類菜肴時，如不注意操作方法，鍋內會出現過多的湯汁，影響菜肴的滋味。

　　造成烹炒蔬菜湯汁過多的原因，主要是原料本身水分多，洗滌時沒有瀝干水分，或原料在水中浸泡時間過長，原料吸水多，也與烹制時掌握火候不當有關，溫度偏低，則原料中的水分蒸發少，加熱時間過長，原料中水分便大量流出。調味時，加鹽過早或添湯過多，自然也會使菜肴湯水過多。

　　防止湯汁太多的方法，應根據原料的性質和烹飪要求而定：有的菜加熱前先鹽腌一下去掉部分水分再烹炒，有的菜用水焯、擠壓、瀝干的方法，減少原料中的部分水分。縮短加熱時間和不過早放鹽，也能減少原料水分的流出。