人們都知道應該多吃蔬菜，但怎樣才能從蔬菜中獲取更多營養呢？越來越多的研究表明，在吃蔬菜這個問題上，關鍵不在于吃多少，而在于怎樣吃，怎樣保證其營養成分能夠被我們的身體吸收。《英國營養學雜志》刊登的一篇研究報告稱：蔬菜并不一定生吃最好。研究人員對198名恪守生吃蔬菜原則的人進行了跟蹤研究，結果發現這些人體內的維生素A水平與常人一樣，胡蘿卜素的水平則相對較高，但他們都比較缺乏番茄紅素。

    美國俄亥俄州立大學腫瘤醫學系的內科學教授兼營養研究員史蒂文說：“所有食物最好都生吃是一種誤解。對蔬菜和水果來說，在很多情況下，稍微烹制一下或加工一下，對人體可能更有好處。”

    另外，維生素A、D、E、K以及抗氧化化合物胡蘿卜素等脂溶性營養成分不會在水中流失。植物厚厚的細胞壁會在烹調過程中分解，釋放出人體可以吸收的成分。因此番茄加工制品中的番茄紅素含量要高于新鮮番茄。

    美國《農業與食品化學》雜志近日刊登的一篇研究報告指出，對胡蘿卜、西葫蘆、西蘭花來說，煮著吃要比蒸、油炸或生吃更有營養，其中油炸是最不可取的。