俗話說:會吃者養(yǎng)口,善吃者養(yǎng)生。所謂飲食文化,僅僅會吃是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。以養(yǎng)生為特色的潮州菜,發(fā)源于韓江、榕江、練江三江出海的三角洲地帶,東鄰瀚海,豐富的海洋資源注定了潮州菜的海洋性特征。
從白粥中體會善吃之道
在中國,論善吃恐怕非潮汕人莫屬,潮汕人之善吃,由來已久、源遠(yuǎn)流長。且不說鮑參翅肚、名貴海鮮,一煲白粥就能體現(xiàn)潮汕人的善吃。
粥是什么?你以為就是水煮大米這么簡單?在潮汕人的精神世界里,粥和海鮮、功夫茶一樣,都是他們賴以生存、繁衍和修養(yǎng)身心的天賜美食。他們可以數(shù)日無肉但卻不能一日無粥,他們用大米和水做出來的這種食物,是他們從黃帝那里繼承下來的。《說文解字》說“黃帝初教作糜”,當(dāng)其他的炎黃子孫相繼把“糜”改稱“粥”的時候,唯獨潮汕人依然把這碗每天吃的東西稱作“糜”,其承繼黃帝文化和傳統(tǒng)習(xí)俗的虔誠心志由此可見一斑。
潮汕人之善吃還體現(xiàn)在養(yǎng)生方面。潮汕人在飲食上始終奉行先祖的“安”“和”理念,注重四時調(diào)攝、陰陽調(diào)和、因地選材、因時制材,尤其注重生態(tài)養(yǎng)生。從食材的選擇、配伍到烹制,他們都力求保持食物的原生態(tài)特性和原汁原味,從而保障食物的天然營養(yǎng)不至流失。同時,潮汕人一般不吃落令(過時)的菜蔬,以為這樣有違“安”“和”理念及天然選擇,對養(yǎng)生有害無益。他們追求時鮮、鮮活的食材,所以非常重視蔬菜、海產(chǎn)的生長季節(jié),他們認(rèn)為,每一個季節(jié)都有其時令的物產(chǎn),無論蔬菜還是海味,當(dāng)季的就是天然的,就是最新鮮、最好的。
對于潮州菜而言,只要產(chǎn)自天然、只要不破壞其原生態(tài)本性、只要有營養(yǎng)、只要對人健康有益,食材無論貴賤其實都可入饌。
潮州菜VS粵菜
潮州古屬閩地,秦始皇統(tǒng)一中國后劃入南海郡,但發(fā)源于這個地區(qū)的潮州菜并沒有因為行政區(qū)劃的變更而變化,當(dāng)?shù)厝艘廊还淌刂麄兊拿耧L(fēng)和飲食習(xí)慣。
一般認(rèn)為,潮州菜是粵菜里的一個細(xì)分菜系,潮州菜和廣府菜、客家菜都屬于粵菜范疇,因為都在廣東,這是地域觀念下的定位。其實不然,潮州菜發(fā)展至今,其聲譽(yù)和影響力遍及海內(nèi)外,其地位之尊均在其它各大菜系之上,潮州菜早已成為一個獨立的主流菜系。
傳統(tǒng)意義上的粵菜以家禽為主,雞、鴨、鵝,甚至鷓鴣、鵪鶉、鴿子等禽鳥都是壓席主菜,珠三角民間有一句俗語叫做“無雞不成宴”,可謂點出了粵菜的特征;客家菜則以家畜為主;而潮州菜就以海鮮為主,這是潮州菜和粵菜的特征區(qū)別。
粵菜選材廣泛,食材不受地域限制,天南海北的物產(chǎn)都可拿來入饌,之所以被稱為粵菜,是因為施加了粵派的烹制手法,出品的菜肴便有了嶺南風(fēng)味。潮州菜恰恰相反,潮州菜很“固執(zhí)”,無論走到哪里,一定固守一個原則,那就是非潮汕當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)不取,選材用料都是潮汕特產(chǎn)。而且,潮州菜尤其重視食材的原生態(tài)特性,烹制講究原汁原味,潮汕傳統(tǒng)認(rèn)為,非如此便不是正宗的潮州菜。這是潮州菜和粵菜在選材及烹制方面的區(qū)別。
潮州菜注重時令,講求謹(jǐn)和五味、因時宜養(yǎng),按照陰陽和季節(jié)的變化調(diào)和食材的品性和配伍,以使人與自然通過四時調(diào)攝獲得身心和生理的高度和諧,從而達(dá)到養(yǎng)生目的。