我國中醫(yī)認(rèn)為,黑蘿卜味辛且苦,既能降氣下行,又能散風(fēng)防熱,是秋季最好的食補(bǔ)食物之一。 黑蘿卜又名牛蒡、蒡翁菜、便牽牛、大力子、牛菜,其根又名惡實(shí)根,為菊科二年生草本植物,產(chǎn)于亞洲及北歐。據(jù)原蘇聯(lián)《主要栽培植物的世界起源》一書中所載,牛蒡原產(chǎn)于中國,適應(yīng)性較強(qiáng),常栽培于田邊、路旁、院內(nèi),全國各地均有分布,以江蘇的豐縣推廣種植面積為全國之最。《本草綱目》曰:“牛蒡,三月生苗起莖,高者3~4尺,四月開花成叢,淡紫色,結(jié)實(shí)如楓球而小,萼上細(xì)刺百十?dāng)之,一球有子數(shù)十顆,其根大者如臂,長者近尺,其色灰黲,七月采子,十月采根。”
牛蒡的肉質(zhì)具有特殊的香氣,不但富含營養(yǎng),而且具有一定的藥用價(jià)值。每100 g食用部分含水分約87 g,蛋白質(zhì)4.3~4.7 g,脂肪0.1~0.8 g,碳水化合物3 g,膳食纖維2.4 g,胡蘿卜素含量可達(dá)390 mg,維生素B1 0.3 mg、B2 0.5 mg、C 1.9 mg、D 0.02 mg,尼克酸1.1 mg,鈣240 mg,磷106 mg,鐵7.6 mg,并含有一定量的鉀、銅、鋅等元素以及牛蒡甙、咖啡酸、綠原酸、牛蒡酸等多種成分和菊科植物中特有的葡糖。
牛蒡富含不可溶性纖維,有助于排出體內(nèi)的宿便,是最受歡迎的減肥食品之一。牛蒡中所含牛蒡甙能使血管擴(kuò)張,血壓下降,可作為治療高血壓的食品。牛蒡根含有綠原酸,具有抑菌、興奮中樞神經(jīng)、增加大腸蠕動(dòng)和子宮張力以及利膽作用。牛蒡還含有抗癌物質(zhì),其粗提物可以抑制癌細(xì)胞增殖使腫瘤細(xì)胞向正常細(xì)胞接近。此外牛蒡有抗菌、抗真菌的作用,經(jīng)常食用可防止人體過早衰老,增強(qiáng)新陳代謝,促進(jìn)血液循環(huán),增加大腸蠕動(dòng),消除體內(nèi)毒素,長期食用補(bǔ)腎壯陽。
牛蒡可拌、熗、腌、炒、燒、燉、煮,做湯、熬粥、制餡等。挑選牛蒡要注意,表皮呈淡褐色,光滑均勻?yàn)榧选5⑽柑摵呱魇场?/p>
菜例:
三色熗牛蒡
原料:牛蒡根250 g,黃瓜100 g,水發(fā)黑木耳100 g,生姜絲10 g,精鹽3 g,味精1 g,黃酒5 g,花椒油10 g。
制作:牛蒡根去皮洗凈,切成薄片;黃瓜洗凈切成菱形片;黑木耳洗凈與牛蒡片、黃瓜片一同放入沸水鍋中焯至斷生,撈出瀝水,放入大碗中趁熱將生姜絲、味精、黃酒、花椒油拌入牛蒡內(nèi),加蓋稍燜,裝盤即成。
特點(diǎn):色彩鮮艷,質(zhì)地脆嫩,利咽解表,抗病毒,降血壓。
牛蒡牛肉香鍋
原料:牛蒡根500 g,牛肉300 g,胡蘿卜50 g,精鹽8 g,雞粉4 g,高湯500 g,李錦記醬油10 g,八角1粒,姜片5 g,蔥段10 g,胡椒粉5 g。
制作:1.牛肉洗凈切成塊,牛蒡洗凈切滾刀塊,胡蘿卜洗凈切滾刀塊。
2.將3種原料放入高壓鍋內(nèi),加入姜片、蔥段,摻入高湯,調(diào)入鹽、李錦記醬油、雞精、八角壓約15分鐘,出鍋盛入鍋?zhàn)袃?nèi)即成。
特點(diǎn):清香鮮嫩,湯濃料鮮,補(bǔ)益脾胃,強(qiáng)筋壯骨。
牛蒡炒肉片
原料:牛蒡根500 g,豬瘦肉100 g,蛋清半個(gè),野山椒20 g,泡紅椒20 g,高湯50 g,鹽2 g,雞粉4 g,湯皇8 g,姜、蒜片各10 g,料酒50 g,濕淀粉25 g,色拉油500 g(約耗50 g)。
制作:1.豬肉洗凈切薄片,放碗內(nèi)加精鹽1 g、雞精1 g、黃酒5 g抓勻上漿待用;牛蒡根去皮洗凈,切成薄片,入沸水鍋中稍焯撈出,瀝水待用。
2.鍋燒熱滑過,入色拉油燒至三成熱,放入肉片滑熟。原鍋留底油,放入姜、蒜片、野山椒和泡椒炒香,調(diào)入鹽、雞粉和湯皇,熟后放入滑好的牛肉和汆好的牛蒡翻均勻,起鍋裝盤即可。
特點(diǎn):質(zhì)地脆嫩,咸鮮微酸辣。
牛蒡熘蝦仁
原料:牛蒡250 g,蝦仁100 g,鹽、味精、雞粉各5 g,胡椒粉5 g,雞汁10 g,蒜片15 g,料油20 g,料酒3 g,香油10 g,高湯少許,蛋清半個(gè)。
制作:1.牛蒡去皮洗凈切成小菱形,入沸水焯一下待用;蝦仁去蝦線洗凈,用鹽1 g、味精1 g、胡椒粉1 g、料酒3 g抓勻上漿待用。
2.鍋上火燒熱滑好,倒入色拉油燒至三成熱,下蝦仁滑油;原鍋放料油,六成熱時(shí)下蒜片熗鍋,烹料酒,小火燒1分鐘,勾芡淋香油出鍋裝盤即可。
特點(diǎn):鮮美適口,補(bǔ)腎壯陽。