傳統的豆腐是將水磨大豆加鹽鹵或石膏作凝固劑制成,前者稱為北豆腐,后者稱南豆腐。由于制南豆腐所需用的石膏量較少,所以制成的豆腐比較嫩(百姓稱嫩豆腐),而用鹽鹵制成的豆腐相對而言是較老的(百姓稱老豆腐)。內酯豆腐是用葡萄糖酸內酯作為凝固劑,用海藻糖和植物膠等作保水劑制成,由于不需壓型脫水,所以出品率高,因其質地潔白細膩、口感水嫩,也沒有北豆腐和南豆腐的苦味,所以廣受歡迎,但內酯豆腐本身的強度較差,所以不適合做需要翻動烹調等方法加工的菜肴。
用日本工藝生產的豆腐——絹豆腐和木棉豆腐,實際上分別屬于南豆腐及北豆腐,前者用于過濾的絹紋布很細,過濾后的豆腐較細膩,所以特別嫩;后者用的木棉布稍粗,過濾后的豆腐顯得較厚實。
大豆本身含有豐富的蛋白質,但不容易被人體消化和吸收,而經過加工的豆腐,其蛋白質分子內部結構肽鏈折疊方式發生變化,密度變得疏松,使營養素的吸收率大大提高,經過燒煮的大豆消化率只有65.3%,而豆腐達92%~96%,且經過加工的豆腐能去除豆腥味,還增加了特有的香味。
用不同方法制成的豆腐的營養成分是不一樣的。蛋白質、脂肪和鈣、鎂含量均以北豆腐最多,其次是南豆腐,這主要與各種豆腐含水量及使用的凝固劑不同有關:鹽鹵主要成分是氯化鈣及氯化鎂,石膏的化學成分是硫酸鈣,它們都使豆腐增加了有益的礦物質,所以豆腐不但補充人體蛋白質,還是補充鈣、鎂的良好來源。而生產內酯豆腐的凝固劑中沒有鈣和鎂。硒、維生素B1和煙酸含量則以南豆腐為多。
豆腐是人們植物蛋白質的最好來源,所以有“植物肉”的美譽。用傳統方法生產的豆腐還為人類提供豐富的鈣和鎂,而鈣是人體各種生理和生化代謝過程中所需的重要元素,它能保持細胞膜的完整性,參與神經和肌肉的活動,是構成骨骼和牙齒的主要成分,是少年兒童生長發育和中老年人預防、治療骨骼疏松的物質基礎。吃200克老豆腐就可滿足一天1/3的鈣需要量。鎂能舒張動脈血管的緊張度,幫助降血壓,預防心腦血管疾病,強骨健齒。豆制品還含有磷脂、異黃酮,又不含膽固醇,所以豆腐是名副其實的健康食品。
豆腐的營養價值與牛奶相近,對因乳糖不耐癥而不能喝牛乳,或為了控制慢性病不吃肉禽類的人而言,豆腐是最好的代替品。
老豆腐、嫩豆腐,聽起來有點土氣,但營養價值卻高于名字洋氣的內酯豆腐。