民間有用老母雞燉湯的說法,認(rèn)為它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。其實(shí),老母雞燉湯的最大好處是味道濃厚、鮮美,至于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,它并不比仔雞高出多少。
老母雞湯之所以受到很多人的推崇,主要是從中醫(yī)上來說,母雞的雞肉屬陰,比較適合產(chǎn)婦、年老體弱及久病體虛者食用。而老母雞由于生長(zhǎng)期長(zhǎng),雞肉中所含的鮮味物質(zhì)要比仔雞多,這是使雞湯味道更鮮美的主要原因。另外,老母雞中脂肪含量比較高,燉出的湯也更香一些。
不過,從營(yíng)養(yǎng)上來說,仔雞雞肉中的營(yíng)養(yǎng)成分要比老母雞高得多。首先,仔雞的肉里含蛋白質(zhì)較多,而老母雞肉中蛋白質(zhì)含量較少。其次,老母雞的雞肉只占其體重的40%,且多是脂肪和彈性結(jié)締組織。彈性結(jié)締組織是一種不溶于水的彈性蛋白,只能被人體少量吸收,會(huì)使老母雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所降低。而仔雞肉在做熟后,雞肉很容易分離開,變得細(xì)嫩、松軟,這說明,其中含彈性結(jié)締組織比較少,營(yíng)養(yǎng)更有利于人體消化吸收。
針對(duì)喝老母雞湯有利于產(chǎn)婦滋補(bǔ)的說法,最近也有研究表明,剛剛生產(chǎn)的婦女不宜馬上喝老母雞湯。這是因?yàn)槟鸽u體內(nèi)含有較多雌激素(母雞越老體內(nèi)雌激素越多),被產(chǎn)婦吸收后會(huì)抑制催乳素的分泌,從而造成產(chǎn)婦乳汁不足,甚至無奶。因此,滋補(bǔ)時(shí)完全沒有必要迷信老母雞燉湯的作用。