目前，京城的大街上出現很多烤紅薯的小商販，有不少人會買上幾塊，而在寒意已漸漸襲來的日子里吃上一塊熱氣騰騰的紅薯，可算是愜意的一件事兒。

　　但也有很多人指出，在外面的小攤上買的烤紅薯有害健康，不能吃。那么是不是這樣呢？

　　今天，中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅，針對大家反對小商販所賣烤紅薯的理由進行詳細點評，說說里面的門道。

　　烘烤方式

　　炭火進行加熱 間接烤也無妨

　　反對理由：認為外面小商販賣的紅薯是用煤炭烘烤的方式，所以有害身體健康。

　　專家觀點：通常來說，直接明火烘烤容易產生有害物質，主要是淀粉類經過140度以上高溫加熱產生的丙烯酰胺類物質，以及蛋白質焦煳產生的雜環胺類，以及脂肪高溫下產生的苯并芘類。不過，由于紅薯幾乎沒有脂肪，蛋白質也很少，正常烤制溫度下危險并不大。

　　從理論上來說，用電烤箱或紅外烤箱，設定溫度和時間來烤紅薯是最為安全的。但這樣做成本相對較高，也不便于在路上烤制。而民間多用炭火間接烘烤，所以，外面的小商販只要讓紅薯不直接接觸明火，也是可以接受的。

　　烘烤工具

　　圓桶非罪魁禍首汽油加熱可揮發

　　反對理由：在街上烤紅薯的工具，大多是一個大圓鐵桶，有些甚至是把化工桶改造成紅薯燒烤爐，這樣烤出來的紅薯如被食用，肯定對身體不利。

　　專家觀點：圓鐵桶烤紅薯是否有害，要看它以前盛裝的是什么物質，不可一概而論。比如這個桶原來放酒精或食用油，那就沒什么可怕。

　　若它以前用來放汽油，雖然汽油本身不能食用，但經過加熱幾次便會徹底揮發。揮發干凈之后，也就不再帶來有害物質。除非是盛了不揮發的有毒物質，且還是剛用空不久，才有明顯的危害。

　　當然，大家都希望烤紅薯的加工者們能夠在干凈的屋子里，使用紅外或電烤箱來烤。其實，現在的確有這樣的作坊出現，給人們制作出干凈安全的烤紅薯，這將是它的發展方向。不過，我們也不必把圓鐵桶烤的紅薯看成毒物，用這個桶來大做文章。

　　烘烤選料

　　存儲較久沒發霉紅薯甜度自然升

　　反對理由：有些商販會使用存儲較久的紅薯，雖然香甜但可能使營養價值受損。

　　專家觀點：這樣烤紅薯是無害的。很多薯類、水果、蔬菜等有這種基本特性，即經過冬天的低溫保存，原料中的糖分會上升，這是植物提高抗凍性的一種本能生物化學變化。

　　所以，可以放心吃存了半年的紅薯，表面干一點對營養價值無礙，不發霉就行。提醒注意的是，生紅薯發霉變黑之后會產生毒素，一定不要吃，或凍傷后的紅薯會變軟，容易腐爛，也不要吃。

　　烘烤過程

　　表皮烤黑別擔心只要去除就可食

　　反對理由：有時，烤紅薯表皮常有被烤煳甚至焦黑的部分，里面肯定含有有害物質。

　　專家觀點：如果是褐色的、黏黏的東西，基本上不用擔心，因為這是“焦糖化反應”的結果。

　　紅薯里面的糖在高溫下被濃縮，加熱到140攝氏度以上的時候發生焦糖化反應，隨著溫度升高顏色逐漸變深，最后發黑碳化，但無毒。這個過程會產生誘人的香甜氣息，正是烤紅薯深受人們喜愛的原因之一。如果表皮一點都不變褐，香氣不足，恐怕就沒有那么多人受到誘惑了。

　　當然，在焦糖化反應劇烈發生的同時，紅薯里面含有的少量蛋白質也會一起焦煳，發生美拉德反應，產生丙烯酰胺。不過不必過于擔心，因為紅薯蛋白質含量很低，吃的時候除去過分發黑部分即可。

　　專家提醒

　　孩子可當“零食”吃

　　紅薯不僅是一種淀粉類食物，它富含維生素C，紅心的還有不少胡蘿卜素。令人慶幸的是，紅薯所含的淀粉會保護其中的維生素，蒸、煮、烤等加熱后損失都很小。

　　烤紅薯其實是一種合理加工方法，它既不引進油脂，又不添加糖分，是相當自然的一種低脂高纖維食品，也能保留其原有的有助預防腸癌的特性。

　　若孩子們用烤紅薯來替代餅干、蛋糕、曲奇派之類，可說是很健康的一種零食選擇。

　　特別推薦

　　其實，自己在家也可以制作烤紅薯，若是喜歡吃，不妨試一試。

　　1.將紅薯洗凈，微波爐高火加熱5-6分鐘，讓其內部熱透。然后轉入烤箱，140攝氏度烤20分鐘，再100攝氏度烤20分鐘，關火后在烤箱中自然冷到室溫即可。

　　2.將紅薯洗凈，切成厚片，放入微波爐餐盒中，視紅薯片多少，加熱2-5分鐘；然后取平鍋，底部放少許油，平鋪入預熱過的紅薯片，蓋上蓋子，用小火燜烤10分鐘，翻面，再烤8分鐘即可。注意火小些，經常觀察，避免煳底。