生吃蔬菜最健康，西紅柿能當零食，土豆會增肥……果真如此嗎？答案也許會出乎你的意料！低熱量、營養全面的特點，讓蔬菜成為了健康和苗條的代名詞，只要吃蔬菜就萬無一失嗎？
1.捏著鼻子也要吃
常言道，蘿卜青菜，各有所愛。人們對各種蔬菜的態度存在著極大差異，這是為什么？有研究證實，同樣的蔬菜在不同味盲基因型（對味道的感覺基因）的人口中味道是不同的，比如，有的人認為菠菜很澀，有的人不覺得苦瓜有多苦。這樣一來，一個人眼中的甘飴被另一個人視為苦藥，人們對蔬菜的嗜好就產生了巨大的差別，強求不來的。
再則，人們對蔬菜的耐受程度不同，患有消化道潰瘍、炎性腸病的人不能吃刺激性強、纖維豐富、產氣脹肚的韭菜、蘿卜、青豆、花椒芽，還存在著對韭菜、蔥、蒜、油菜、芹菜、菠菜等蔬菜的過敏現象，輕者食后出現疲乏和困倦、煩躁、惡心和氣急，嚴重的會有嘔吐、腹瀉和腹痛，以為是胃腸炎。當幾次吃了同一種蔬菜都有輕重不同的身體不適，或是發生胃腸癥狀時，應在此后盡量避免再食。這真是強扭的瓜不甜！
2.蔬菜=維生素
"吃蔬菜是為了補充人體所需的維生素"?噓，小點兒聲吧！讓各色蔬菜聽到如此說法一定會氣得花容失色，為你的不解風情！這就如同來到蔥郁的森林，不聞花香，不聞鳥鳴，滿眼所見只是木材。
為什么吃蔬菜？傳統的七大類營養素+現代的成千上萬種植物化學物質的存在都不足以概括蔬菜的好，因為它們的天然配搭只有在原生態的物產上才能獲得，每一棵疏菜、每一個果實都是那么奇妙，根本不是維生素你高我低那么簡單。
只有吃，只有經常全面地吃，才能完整地獲取來自蔬菜的滋養，它們就是它們，不是什么維生素。
3.西紅柿最適合當水果零食
西紅柿明明是菜，有人喜歡把它當成水果和零食來生吃。糖尿病人吃，減肥者也吃；餓時吃，飽時還吃。西紅柿說，這么個吃法可不太安全。
西紅柿吃起來是酸酸的，這是因為它含有豐富的有機酸。空腹時吃它會增加胃內的酸度，不僅會威脅缺少食糜保護的消化道黏膜，而且還會刺激食欲，讓節食的美夢落空。可見，西紅柿不適合作為零食。再則，西紅柿富含番茄紅素，對這種成分的吸收離不開食物脂肪的溶解，只有加油烹炒過才好。故而，生吃西紅柿并不適合饑腸轆轆的時候，也不適合本就脆弱的胃腸功能。
4.土豆，毀了好身材
土豆一類的蔬菜有不少，芋艿、山藥、藕、荸薺，還有百合，在許多人眼里它們不是蔬菜，而應歸人大餅、米飯的隊列。土豆們所含能量大致是糧食的1/4,是各種葉菜的4倍（相同重量下）;然而，以土豆為例，其所含維生素C不僅高過糧谷，也高過綠豆芽、香椿、白菜、菠菜，甚至油菜呢。在營養價值上，土豆們本就具有雙重特性，難陘法國人會把土豆稱作地下蘋果。
減肥的人該多吃土豆及各種根莖類蔬菜。理由有三：
1. 可以增加飽腹感，土豆們含水和膳食纖維多，相同重量下能量是糧谷類主食的4倍；2.可以維持血糖穩定，與精制谷物制作的主食不同，土豆們所含的淀粉在體內吸收緩慢，釋放能量也會更為持久，就更禁餓；3.可以補益虛虧，除能量外，土豆們也含有豐富的營養，亦糧亦菜，具有和中、健脾、益氣、強身的功效。不過，薯條、薯片已被妖魔化，還是少吃為好。
5.蔬菜的青春也能挽留
蔬菜的青春就如女人，無法挽留。冷藏也罷、密封也好，都不如趁鮮吃掉它。
隨著儲存天數的增加，蔬菜中的維生素會逐漸喪失、破壞。而與營養的喪失相反，蔬菜中亞硝酸鹽的含量卻會隨儲存日久而逐漸增多，這種物質可使正常血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，亞硝酸鹽急性中毒會出現青紫、氣急，而長期慢性的致癌作用更讓人心驚肉跳。此外，水嫩的蔬菜，極易生長霉菌，產生多種霉菌毒素，不但附在表面，還可滲入到深部，即使是加熱也不能清除。
6.蔬菜是你的唯一
如今，不少的素食者們主要進食蔬菜，從不吃肉類，甚至蛋、奶。事實上，蔬菜可以是牛們、羊們的最愛，甚至惟一。但我們不是牛羊，蔬菜縱有萬般好，我們也不能無視自身的營養需要，專寵它一個。
人體完全素食至少有三種威脅：一是缺少必要的膽固醇，而膽固醇是人體合成膽汁酸、腎上腺皮質激素、性激素、維生素D等的重要物質；二是蛋白質攝人可能不足，體質瘦弱，體力精力堪憂；三是嚴重缺鋅，一般蔬菜中都缺乏鋅，而鋅能保證機體免疫功能健全，缺乏者容易一病再病。
專寵蔬菜者往往偏愛吃炒菜，不吃糧谷。要知道，含水分豐富的蔬菜，其細胞之間充滿空氣，所以蔬菜更容易吸收油脂，一碟炒菜所含的油脂往往比一碟炸魚或炸排骨所含的油脂還多。用炒菜的油替代了糧食來果腹，這樣，飲食結構偏離正途會更遠。
不少白領工作繁忙，常以快餐為主，就很難保證每天都能攝取足量的蔬菜。很多商家看到了這種商機，比如，可果美就推出了全新的蔬菜濃縮汁"滿足一日蔬",它以人體一天所需的500克蔬菜作原料，其中包括胡蘿卜、番茄、紅椒、蘆筍、卷心菜等7種蔬菜，不含任何添加劑，并將蔬菜的澀味降至最低，保留蔬菜的醇香美味。
7.想美白=多吃蔬菜
水當當的女生都愛吃水靈靈的蔬菜，她們的信條是"多吃蔬菜能美白".然而，許多蔬菜也會與陽光沆瀣一氣，意圖謀害我們水當當的白皙肌膚，要警惕。
具有感光作用的蔬菜--白蘿卜、芹菜、香菜、九層塔，其中的感光物質在皮下經過光照會促進色素的沉積，加重皮膚色斑的形成。就想吃它怎么辦？要么妥善防曬，要么跟陽光打個時間差，晚上吃吧，經過幾小時的代謝就無礙了。
還有"光敏性蔬菜"--刺兒菜、莧菜、灰菜、芥菜、油菜、菠菜、雪菜、紫云英、馬蘭頭、蕎麥、萵苣、龍芽草、無花果，它們都生長在陽光燦爛的季節，其中所含的光敏性物質在光線作用下生成光化學產物，由它們轉化而來的抗原足以引發輕重不等的皮膚過敏，即植物性日光皮炎。這樣的例子在醫院屢見不鮮。
8.生吃蔬菜，最健康
生吃蔬菜是那么流行，人們深信這樣可以避免烹調造成的營養流失。問題是，不經加工，營養是保住了，有毒有害的物質同樣毫發無損。
比如，芥菜屬蔬菜，含有少量致甲狀腺腫物質，這種物質會干擾甲狀腺對碘的吸收利用。花椰菜和其他芥菜科蔬菜一樣，也含有少量致甲狀腺腫的物質。與此相類的還有蘿卜、大豆等十字花科蔬菜，經體內代謝產生一種甲狀腺毒性物質--硫氰酸，可引起甲狀腺激素分泌不足，甲狀腺代償性增大。而這些來自于蔬菜的甲狀腺殺手都懼怕加熱，停止大量生食，經過適當的烹制就可以有效規避危險。焯水后涼拌，快炒，或是做成菜湯、菜餡，這些烹制方式兼具保全營養、減少毒素的好處，有助維系蔬菜與我們的和諧。
9.蔬菜不分性位與體質
蔬菜并非千人一面，它們的性味各有不同，和水果一樣，它們也需要配合體質來選擇。大多數蔬菜性質平和，或稍偏涼，適合各種體質。
蔥、姜、蒜、辣椒是性溫味辛的，這我們都知道，還有韭菜、香菜、茴香、芥菜、香椿，它們具有同樣的特性，主發表，故陰虛內熱、瘡瘍、皰疹、目疾者不宜選擇。寒性的蔬菜有冬瓜、苦瓜、海帶、竹筍、黃瓜和瓠瓜，這樣的性質肯定不適合脾胃虛寒、陽氣不足、便溏泄瀉的人。不過，烹調加工能改變蔬菜的性味，比如火上澆油的油炸香椿，還有寒上加寒的冰鎮時蔬沙拉（西紅柿、黃瓜、生菜、木耳、苦瓜等等）,看你如何選擇。
10.多藥蔬菜隱患多
我們愛吃豇豆、大白菜、圓白菜、花菜、小白菜、莧菜、辣椒和茄子，害蟲們也愛吃，特別是豇豆和茄子，為了從"蟲口奪食",須大量施藥，因而這些蔬菜存在農藥殘留的問題，影響了食用的安全。而南瓜、紅薯、胡蘿卜、洋蔥、茼蒿、大蔥、香菜、生菜、西紅柿等蔬菜因為無需為驅蟲而施藥，自然就安全得多。
再有，施用化肥是現代農業必不可少的手段，卻構成蔬菜產品對健康的潛在威脅。比如氮肥，能增加植物中硝酸鹽的含量，根、莖、葉的硝酸鹽污染程度遠遠高于花、果、種子。所以，盡可能多吃瓜、果、豆和食用菌，如黃瓜、番茄、毛豆、香菇等。如果您很喜歡吃葉菜，也不要太為難自己，注意補充一些維生素C,來阻斷亞硝酸鹽的形成，減輕葉菜潛在的危險。
