點評專家 張志國

    湖南中醫藥大學附一醫院主任藥師、教授

    “三合湯”祛風濕緣于湘軍

    “‘三合湯’最絕是湯，咸、酸、辣、香交織一起，小抿一口，猶如陳釀，回味悠長，若大口下肚，即刻面如關公，熱流順著喉嚨，直達胃里，全身熱血沸騰。”有一美食家魏先生這樣描繪“三合湯”.

    “三合湯”其味酸辣，它選嫩厚的牛百葉（牛瓣肚）切條，新鮮的嫩牛肉切片，細嫩的熟牛血切塊，佐以八角、桂皮、小茴香湯，澆上山胡椒油和米醋，再撒上辣末和香蔥。其色彩鮮艷、斑斕，其味香、辣、酸俱佳。

    相傳，當年曾國藩在湖南組建湘軍時，湘軍士兵因長期生活在野外、湖區，患風濕病的日見增多，致使士氣低落。于是曾國藩用重金聘請名廚，精心調制了一種祛風濕病的“三合湯”,作為士兵佐膳的菜肴，曾國藩特意將該湯賜名“霸王湯”.從此，“三合湯”在當地民間廣泛流傳。

    據湖南新化一帶的百姓介紹，當時湘軍喝過“三合湯”后，感覺食欲增強，還有促消化、祛風濕、強筋骨等功效，食療價值非常明顯。

    【保健點評】食療是我國文化的一大特色，是中醫學的重要組成部分，在“醫食同源”、“藥食同用”的理論指導下，食療是簡單易行的防病、保健的方法之一。食療既無服藥之苦，且營養豐富，有助于健康。

    牛肉是中國人的第二大肉類食品，蛋白質含量高，脂肪含量低，因此受人喜愛。正因為牛肉蛋白質含量高，所以對腎炎患者來說，不可多食，以免加重腎臟負擔；與氨茶堿類藥物同用，也會使其療效下降。所有皮膚病、肝病、痛風患者應慎食；性情較躁的人最好少吃，晚上睡眠質量不好的人也別太貪嘴。

    牛肉營養價值高食療效果好

    牛肉的營養價值很高，牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后、病后需調養的人，在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉，有暖胃作用，是冬季補益佳品。

    中醫學認為，牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎的功效，適宜于中氣下陷、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩的人食用。此外，水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

    牛肉的適用人群，一般人都可以吃。適用量為每餐80克。注意，牛肉干和菜中的與鮮牛肉有根本區別，牛肉干是用黃牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又可以長久保存。

    【保健點評】牛肉屬溫性食物，有內熱的患者應少吃牛肉，以防助熱生痰。牛肉與韭菜、姜、桂皮、辣椒合用，會增進祛寒生熱，但熱性病者宜少用。牛肉屬發物，發熱、過敏、瘡癤、濕疹、瘡瘍及腫毒性疾病患者當慎。

    牛肉與田螺或橄欖同食，不易消化，有時會引起腹脹。白酒為大溫大熱之品，飲白酒吃牛肉，對溫熱體質的人，猶如生火添熱，容易引起面赤身熱，瘡癤惡化。

    美味牛肉菜譜每周1次為宜

    “三合湯”做法：

    主料，牛肉、牛血、牛百葉（牛瓣肚）,配料，干紅辣椒粉、山胡椒油、白醋、鹽、味精、剁辣椒、姜、蒜仔、蔥、食用油。將牛肉洗凈切薄片，牛血切條，牛百葉（牛瓣肚）洗凈切片，姜、蒜仔洗凈切片，蔥切花；鍋洗凈燒干，放入食用油，油燒至5成熱，放入姜片，蒜片爆一下，放入牛肉煸炒一下，放剁辣椒，干紅辣椒粉炒至油成紅色，放入適量清水，再放牛血，加入鹽，煮開1分鐘之后，放醋、味精，再放牛百葉、放山胡椒油，盛到碗中，撒上蔥花即可。

    “生拌牛肉絲”的做法：

    原料，牛里脊肉300克，白梨100克，炒熟的芝麻25克，香菜少許，精鹽、味精、醬油、醋精、醋、辣醬油、白糖、白胡椒粉、蒜泥、蔥絲、香油各適量。1.將牛里脊肉切成絲，用醋精拌勻，然后放在涼開水里，洗凈醋精和血液，與芝麻和各種調料拌勻待用；把香菜洗凈，瀝干水分，裝入盤內墊底。2.盤內放牛里脊絲和白梨絲，與香菜拌勻即成。特點：辣、鮮、香，微酸甜，質地脆嫩，別有風味。

    【保健點評】牛肉不宜常吃，每周1次為宜。牛肉不易熟爛，烹飪時放1個山楂、1塊橘皮或一點茶葉，可使其易爛。清燉與清蒸牛肉保存營養成分比較好，但后法比前法的味道更濃。冠心病、高血脂病人忌吃牛肉，因為牛肉含有大量飽和脂肪酸，會增加血液中總膽固醇及“壞膽固醇”的含量，易導致血管栓塞。

    牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，更有很高的膽固醇等，故老人、幼兒及消化力弱的人，不宜多吃，但可適當吃些嫩牛肉。西方現代醫學認為，牛肉屬于紅肉，含有一種惡臭乙醛，過多攝入不利健康。