一直以來，就有很多朋友問我：現在都提倡煮雜糧粥，到底應當怎么煮？

    是小火慢煮，還是用高壓鍋？哪一種煮法營養價值更高，保健成分保留更多？

    高壓烹調和常壓烹調相比，主要有三大差異：一是溫度高，由于壓力提高，沸點隨之提高，約在108~120℃之間。二是由于壓力高，烹調時間只是常壓烹調的1/3,其中除了升溫和降溫時間之外，真正處于高壓的時間并不長。三是密閉，有一定的真空度。這三大特點，使得高壓烹調在保存營養素方面，存在著一定的優勢。

    用高壓鍋烹調有色豆子，無論是煮還是蒸，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如說，黑豆高壓煮15分鐘之后，氧自由基吸收能力損失率只有9%;綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達到原來的224%.

    研究者推測，高壓烹調之后，可能會產生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物結合的多酚類物質變成游離狀態，從而增強了它的抗氧化性質。如果想更多地得到雜糧粥當中的防病、健身好處，用高壓鍋來烹調，是一個相當不錯的選擇。既方便，又能最大程度地保存營養。