隨著營養科學知識的普及，糙米已越來越受到人們的重視和喜愛，并被視為“文明病”的克星，一股食用糙米熱潮正在逐步形成。

    稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構成。

    糙米是指稻谷只剝去粗糠而保留胚芽和內皮的“淺黃米”保留其它各部分的制品；各種谷物的營養都集中在胚芽和內皮里，胚芽掌管著米的生命，相當于人的頭腦，內皮則相當于人的皮膚。經過精加工的白米失去了頭腦和皮膚，導致雜菌侵入，吞噬了本來就不多的營養成分。而糙米依賴原有的生命力和營養成分，就能抵抗雜菌入侵。人們常把白米叫“死米”，把糙米稱為“活米”。

    不是說剝去了粗糠就是糙米，糙米必須是100%活的，把糙米浸泡在水里，必須在一星期內出芽，否則依然是死米。因此糙米又稱發芽米。

    精制大米（即通常所說的大米）是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。

    由于稻谷中除碳水化合物以外的營養成分（如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糠層）中，因此糙米的營養價值明顯優于精制大米。

    隨著營養科學知識的普及，糙米已越來越受到人們的重視和喜愛，并被視為“文明病”的克星，一股食用糙米熱潮正在逐步形成。

    白米和糙米的差異

    1、白米飯使人糊涂，糙米飯讓人聰明。白米在加工中，結構被破壞，營養流失，喪失生命力。白米失去維生素（維生素B）后成了非活性化，在被人食用前就已經氧化，從而難以在人體內完全燃燒。形成中間代謝的產物，乳酸和焦葡萄糖酸，導致血液酸性化。糙米是維生素B合成物的寶庫，有很高的代謝功能，并含有解毒物質，能將有害于身體的各種公害物質和有毒物質及重金屬等中和后排出體外。糙米中維生素E能預防動脈硬化和高血壓等，鈣含量比白米多一倍，有利于安神和凈化血液，使得血液更接近弱堿性。

    2、即使有副食輔助，白米也無營養，光吃糙米，照樣營養豐富。

    白米作為死米，胚芽和纖維素都被去掉了，使大部分營養流失，給人帶來各種有害的副作用，缺乏纖維素易引起便秘，沒有維生素B1會誘發肝病，鈣鐵不足會造成發育不良。

    糙米在胚芽和內皮層里含有大量各種有效成分，僅白米一半的量就能使胃感到充實。由于不用副食來輔助，自然就減少進入體內的化學物質數量，糙米被公認為是公害時代的必需食品。

    3、白米使腦子遲鈍，糙米卻能健腦。對腦功能產生不好影響的諸因素中最重要的是維生素B類不足，一旦缺少了磷，就會使判斷力記憶力減弱，白米中幾乎不含磷。

    糙米中磷含量是白米的7倍，各種B類維生素之多，白米無法與之相比。攝取糙米養分能夠補充對腦子產生直接或間接影響的許多成分。還能使細胞新陳代謝更加活躍。從而使頭腦永遠保持清醒。

    4、與癌的關系癌癥第一原因是缺少三種維生素B類（即核黃素，煙酸，泛酸）中的一種。人吃白米飯后會形成一種叫“雷瑣辛”的致癌物質，對每日食白米飯的人致癌物質日積月累危險可想而知。

    糙米是抗癌食品，糙米是維生素B合成物的寶庫，有利于預防癌癥，在胚芽中含有大量的特殊抗癌物質和白米中幾乎沒有的維生素K,所以還能治療癌癥。

    糙米飯怎么做

    1、選擇優質糙米（先決條件是無公害、自然糙米，挑選最少使用化學農藥栽培的稻子，浸泡在水里一星期后出芽的才是真正糙米）.

    2、在涼水中浸泡8小時左右。

    3、使用壓力鍋，糙米和水1/1,用一般的鍋做（包括電飯鍋）水應是糙米的1.5 -2倍。

    4、前15分鐘用小火，中間25分鐘用中火，后15分鐘小火。如果是一般的飯鍋或平底鍋，小火15分鐘后，再向鍋內灑一些冷水，重新蓋上鍋蓋，使5秒鐘大火。然后熄火，該狀態保持10分鐘后，就做成了標準的糙米飯。亦可摻加一些大豆，小都等雜糧。這樣更能增加味道和營養。還可熬制糙米粥。

    技巧：

    陳米煮新飯有竅門

    云南省農業科學院糧食作物研究所研究人員介紹了兩個煮飯的小竅門，可以讓陳米煮出如同新米飯。

    方法之一是煮陳米時，可在煮米水中加入占總水量1/4或1/5的啤酒，這樣煮出的米飯不僅香甜，而且光澤好，如同新米。

    如果家里有人不宜食用含有啤酒的食物，則可采用第二種方法，即用茶水來煮陳米，可煮出色、香、味俱佳的米飯。具體操作如下：取茶葉1~3克，用500~1000毫升開水浸泡4~9分鐘后過濾去渣，再取適量已去渣的茶水作為煮米水加入淘凈的陳米中，這樣煮出的米飯清香撲鼻。而且，茶水煮飯還有去膩、潔口、消食和預防部分疾病等益處。據營養學家研究，常吃茶水煮的米飯，有益于預防心血管疾病、預防中風、防癌和預防齲齒。