蛋殼上有透氣孔 久存細菌破殼入

    水果蔬菜放久就蔫，魚肉生鮮得防著變質變味，雞蛋卻好像從沒讓人有過這種顧慮。那薄薄的一層殼，仿佛銅墻鐵壁，可以把所有細菌都攔在外面。但事實卻并非如此。

    據香港《明報》上年11月19日報道，一間食品公司委托香港理工大學應用生物及化學科技學系抽驗市面14款雞蛋的總菌落數，樣本分別來自內地、德國、泰國、日本，購自超市及集貿市場。在模擬火鍋環境（將蛋液存放在30攝氏度室溫兩小時）的化驗顯示，5個樣本每克蛋液含菌量超過100個，有潛在食物中毒風險，最高的一款泰國雞蛋更達46160個。

    化驗同時計算了蛋殼總菌數，結果5個樣本每克總菌量超過100萬，其中來自德國及泰國的樣本更達150萬，來自日本及內地的樣本總菌量超過30萬，屬警戒范圍。負責研究的余海虎副教授說，市場中售賣雞蛋一般都存放在室溫下，外殼細菌有可能穿過蛋殼及蛋膜，滲入蛋內，存放時間越久，蛋內的細菌就越多。腸胃及肝臟專科醫生姚志謙說，這種雞蛋可能帶有李斯特菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，除導致腸胃炎外，也可能引發其他嚴重疾病。余海虎建議，大家在購買雞蛋后，要清洗干凈，再放入冰箱儲存，并盡量于一周內進食。

    “確實，很多人買來的雞蛋能存上個把月，這點我不贊同。”農業部家禽品質監督檢驗測試中心副主任徐桂云提醒道，這樣不僅會帶來安全隱患，雞蛋的營養也會變差。在國外，越來越多的專家主張，雞蛋要和果蔬一樣，要趁鮮吃，所以越新鮮的雞蛋賣得越貴。“不過，一周內的新鮮雞蛋肯定最好，但如果條件達不到，半個月內的也可以。”

    說到雞蛋的保質期，在美國等國家，通常被限定在45天之內，并且要求雞蛋在消毒、運輸、售賣過程中都必須儲存在7攝氏度以下。而記者在國內超市及自由市場調查發現，目前銷售的散裝蛋普遍沒有標明生產日期和保質期，而品牌盒裝蛋的保質期根據儲藏溫度不同，通常在30-60天之間，有部分產品包裝提示了雞蛋儲存溫度應該在2-6攝氏度，其他的則未標明儲存溫度。徐桂云也表示，盒裝雞蛋由于經過打蠟等處理，與散裝雞蛋相比，可以稍微保存得久一些。

    關于雞蛋存放前要不要清洗的問題，徐桂云認為，從自由市場購買的散裝蛋，如果表面不是特別臟，最好不要清洗，直接存放。“雞蛋殼上有許多像皮膚毛孔一樣的氣孔，還有一層很薄的膜。清洗過程把膜破壞掉了，細菌反而容易通過氣孔進入蛋內，導致雞蛋變質。品牌盒裝雞蛋就更不用洗了，因為這些蛋在廠里都經過了清洗、消毒、上膜，可以很好地保證雞蛋品質。”徐桂云解釋說，所以，有條件的話，還是購買盒裝品牌蛋更好。買回家的盒裝雞蛋，可以連盒一起放入冰箱，也可以全部取出放入冰箱自帶的蛋盒，取時只須小心不要破壞蛋殼表層的涂膜即可。

    “在購買雞蛋時，也有一些小竅門，可以幫你挑到最新鮮的雞蛋。”中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所家禽研究室研究員陳繼蘭介紹說：“一看：鮮蛋的蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯，反之則為陳蛋。二搖：用手輕輕搖動，沒有聲音的是鮮蛋，有水聲的是陳蛋。三試：將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。”存放過久的雞蛋會出現散黃、散清或蛋清粘在蛋殼上，這樣的蛋只要不發臭，就可以吃，但營養肯定不如新鮮雞蛋好。