目前市場(chǎng)供應(yīng)的豆類蔬菜有11種之多，它們的蛋白質(zhì)含量一般為35%－40%，故有“植物肉”之稱。此外，維生素、礦物質(zhì)含量豐富，尤其鈣、磷、鐵的含量都較高。豆類不含膽固醇，所含的脂肪基本上是不飽和脂肪酸，是高血壓、冠心病、高血脂、動(dòng)脈硬化患者的理想食品。

　　常見(jiàn)的豆類蔬菜有：毛豆、刀豆、豇豆、扁豆、荷蘭豆等。

　　毛豆

　　現(xiàn)在上市的多為中、晚熟品種，一般來(lái)說(shuō)晚熟的毛豆豆粒大，吃口糯性，所以立秋以后的毛豆比5－6月上市的好吃。現(xiàn)在上海春秋季栽培的毛豆，多以東北的“黑眼”豆為主(豆臍嫩時(shí)淡咖啡色，老熟時(shí)為黑色)，豆粒大，偏糯性。

　　新鮮的毛豆都易煮酥，口感良好。選購(gòu)時(shí)，注意毛豆莢是否新鮮，莢的表皮茸毛有無(wú)光澤。新鮮豆莢較硬實(shí)，每莢有2－3粒豆。豆顏色應(yīng)是綠或綠白色，上有半透明的種衣緊緊包裹(種子周圍白色膜狀物)，用手掐有汁水流出。不新鮮的毛豆往往浸過(guò)水，若豆莢發(fā)黃、茸毛色暗晦，豆莢易開(kāi)裂，剝開(kāi)時(shí)豆粒與種衣脫離，說(shuō)明該豆已不宜作鮮豆食用了。

　　刀豆

　　選購(gòu)時(shí)，應(yīng)挑選色澤鮮綠，豆莢硬實(shí)，掰開(kāi)時(shí)橫斷面可見(jiàn)莢果壁充實(shí)，豆粒與莢壁間沒(méi)有空隙，撕扯兩邊筋絲很少。如果刀豆在貯存過(guò)程中表皮易出現(xiàn)褐斑，表示已老化，纖維化程度高，豆莢脫水，品質(zhì)變劣。現(xiàn)在市場(chǎng)上有從北方來(lái)的新品種，該刀豆長(zhǎng)約20厘米，扁扁的寬約2－3厘米，品質(zhì)柔嫩，糯香可口。

　　豇豆

　　長(zhǎng)豇豆肉質(zhì)厚，莢嫩脆香。一般來(lái)說(shuō)，豆莢白綠色比青綠色柔嫩。選購(gòu)時(shí)，豆莢肉厚，質(zhì)地硬，不顯籽粒的為新鮮豇豆；若莢、籽分離，殼松軟，則表示豇豆已老化，不易作菜食。選作泡菜用的豇豆則要求細(xì)而質(zhì)地硬的豇豆品種。

　　這里特別要注意的是刀豆和扁豆中含有皂素和植物血凝素兩種有毒物質(zhì)，必須在高溫下才能被破壞，燒熟煮透后，有毒蛋白質(zhì)就失去毒性，可放心大膽食用，否則會(huì)引起嘔吐、惡心、腹痛、頭暈等毒性反應(yīng)。