各類食物中所含營養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量，大多數(shù)的食物經(jīng)過加工，貯存和烹飪會損失一部分營養(yǎng)成分，因此，不但要認真選擇食物，還要科學合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養(yǎng)素。

　　食品經(jīng)過烹飪處理，可以殺菌并增進食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含營養(yǎng)素在人體的利用率;

　　但在加工烹飪過程中食品也會發(fā)生一系列的物理化學變化，使某些營養(yǎng)素遭到破壞，因此在烹飪過程中要盡量利用其有利因素提高營養(yǎng)，促進消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營養(yǎng)素的損失。
 
　　面食的加工與烹

　　1、面食的加工與烹飪

　　面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營養(yǎng)素損失程度也不同。

　　一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養(yǎng)素損失較少;

　　煮面條、餃子等大量的營養(yǎng)素如vitB1(可損失49%)vitB2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝。

　　炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。

　　2、米類的烹調(diào)

　　米類加工前的淘洗就可損失較多營養(yǎng)素，根據(jù)實驗，大米經(jīng)一般淘洗vitB1的損失率可達40%-60%，vitB2和尼克酸可損失23%-25%，洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損失越多。

　　所以淘米時要根據(jù)米的清潔程度適當洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。

　　米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養(yǎng)素損失最多，除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質(zhì)。

　　3、肉類和魚類的烹調(diào)

　　紅燒或清燉維生素損失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi);蒸或煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中，因此在食用以上方法烹調(diào)的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養(yǎng)素損失較少。

　　炸食可嚴重損失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

　　4、雞蛋的烹調(diào)

　　蒸、煮和炒營養(yǎng)素損失少，炸雞蛋維生素損失較多。