“干豆”你聽(tīng)起來(lái)可能有點(diǎn)陌生，其實(shí)就是 “食用豆類(lèi)”，包括大豆以外的所有雜糧豆類(lèi)。國(guó)際上被統(tǒng)稱(chēng)為“干豆（Dry Edible Beans）”。
在追求營(yíng)養(yǎng)與關(guān)注健康新理念的倡導(dǎo)下，中美健康營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將關(guān)注點(diǎn)聚焦在了“干豆”身上，使這個(gè)在中國(guó)農(nóng)業(yè)和食品業(yè)歷史中的“千年配角”首次成為備受業(yè)界關(guān)注的“主角”。上周，由中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)與美國(guó)駐華大使館農(nóng)業(yè)貿(mào)易處等共同主辦的“2011年中美健康論壇之干豆在食品工業(yè)中的應(yīng)用研討會(huì)”在京召開(kāi)。來(lái)自中美兩國(guó)食品科技界和產(chǎn)業(yè)界的100余名代表，就干豆類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)功效、食用方式等進(jìn)行了探討。
■干豆的營(yíng)養(yǎng)健康功能受到關(guān)注，在美國(guó)已用于素食漢堡、糕點(diǎn)
美國(guó)內(nèi)布拉斯加大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)施耐夫博士在研討會(huì)上指出，干豆富含蛋白質(zhì)、纖維素、碳水化合物、B 族維生素和抗氧化物質(zhì)，一直被認(rèn)為是一種近乎完美的食品。干豆中的蛋白質(zhì)含量約為20%～40%，比禾谷類(lèi)高1～3倍，比薯類(lèi)高5～15倍。干豆所含有的蛋白質(zhì)為全價(jià)蛋白質(zhì)，必需氨基酸組成較好，綠豆、小豆、飯豆、菜豆等每克蛋白質(zhì)氨基酸含量都在40毫克以上，顯示其較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
“每天攝入2-3杯食用干豆和其他豆類(lèi)可改善許多健康、營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題。”來(lái)自美國(guó)內(nèi)布拉斯加大學(xué)林肯分院食品與技術(shù)系的施樂(lè)格副教授說(shuō)。基于以上特性使得干豆在能夠提供人體所需營(yíng)養(yǎng)素的同時(shí)，也對(duì)人體具有一定的健康功效。很多研究表明，干豆有助于減肥和控制體重，對(duì)心血管疾病、癌癥、糖尿病、高血壓等疾病具有預(yù)防作用。可降低患骨質(zhì)疏松癥的風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)腸道健康。國(guó)外的研究證明每天飲食中增加兩份粗糧可降低Ⅱ型糖尿病21%的發(fā)病率。
來(lái)自美國(guó)的數(shù)據(jù)顯示，在美國(guó)干豆正越來(lái)越多地用于食品加工，主要原因是人們健康意識(shí)的增加及干豆自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外一個(gè)原因，當(dāng)前美國(guó)市場(chǎng)上對(duì)各種族傳統(tǒng)食品的需求越來(lái)越多。干豆作為食品配料，也為食品制造商提供了多種益處。最值得注意的是，在食品加工過(guò)程中，干豆能夠在易于納入各種管理程序而不犧牲產(chǎn)品特性的基礎(chǔ)上，保持口味，無(wú)致敏成分，非轉(zhuǎn)基因，無(wú)麩質(zhì)成分，處理和存儲(chǔ)方便等，增加產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和纖維含量。全豆通常被使用在煮湯、燉菜和制作沙拉中。豆泥或其他經(jīng)加工的豆制品可作為肉類(lèi)的替代品，用于生產(chǎn)素食漢堡、油炸糕點(diǎn)以及其他各種產(chǎn)品。美國(guó)已經(jīng)開(kāi)始關(guān)注學(xué)生的午餐計(jì)劃，推動(dòng)加大學(xué)生餐中豆類(lèi)食品的比例。
■干豆類(lèi)食品中國(guó)是食用大國(guó)，同時(shí)也給中國(guó)帶來(lái)新契機(jī)
干豆還可應(yīng)用于混合食品、罐頭食品的制作，或者作為面粉的替代物使用。正由于其多樣的用途，在很多國(guó)家，干豆都是一種主要的食物來(lái)源，成為世界最重要的莢豆類(lèi)食品。在我國(guó)干豆有廣泛的種植，糧食總產(chǎn)量中，豆類(lèi)占3.73%（其中雜豆占0.92%），雜豆總產(chǎn)量約為600萬(wàn)噸。蠶豆產(chǎn)量約為145萬(wàn)噸（占世界生產(chǎn)的60%以上），綠豆產(chǎn)量約為119萬(wàn)噸、蕓豆產(chǎn)量超過(guò)82萬(wàn)噸，紅小豆產(chǎn)量約為38萬(wàn)噸，豌豆產(chǎn)量約為130萬(wàn)噸。因此，開(kāi)發(fā)干豆類(lèi)食品具有非常充足而豐富的原料供應(yīng)，符合現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的需要。
“中國(guó)是食用豆生產(chǎn)的大國(guó)，也是食用豆消費(fèi)大國(guó)。自古以來(lái)，國(guó)人生活離不開(kāi)食用豆。中國(guó)傳統(tǒng)出口農(nóng)產(chǎn)品也離不開(kāi)食用豆。”山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院林汝法研究員在會(huì)上介紹說(shuō)。
隨著社會(huì)的發(fā)展與人民生活水平的提高，亞健康人群的比例也不斷上升，肥胖、高血壓、高血脂、高血糖等“富貴病”已經(jīng)成為健康的最大殺手。究其原因，與近年來(lái)消費(fèi)者膳食結(jié)構(gòu)的變化不無(wú)關(guān)系，并且已經(jīng)演變?yōu)槿蛎媾R的共同挑戰(zhàn)。
盡管對(duì)干豆的淀粉，蛋白質(zhì)，抗氧化特性及其它成分的鑒定和功能評(píng)價(jià)有很多，但在食品中使用經(jīng)過(guò)精制和重新配方的干豆并沒(méi)有廣泛普及。因此，可食干豆作為極好的食品成分在生產(chǎn)“健康食品”中有著巨大的潛力，成為中國(guó)食品工業(yè)發(fā)展的新契機(jī)。
■中國(guó)“五谷為養(yǎng)”與西方“全谷物”的理念，已經(jīng)在相互融合中走到一起
在中國(guó)，相對(duì)干豆而言，更加熟悉的一個(gè)概念是“全谷物”食品。其實(shí)，全谷物含有很多和干豆一樣的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。人們?cè)谑秤霉任镏邪?0%的全谷物食品。中國(guó)疾病控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所楊曉光研究員介紹說(shuō)，我國(guó)十二五規(guī)劃中提出，要平均增加國(guó)民一歲的壽命目標(biāo)。首要的是要控制慢性病的發(fā)生，增加豆類(lèi)食品與平衡膳食，控制慢性病的發(fā)生有著密切的關(guān)系。
他強(qiáng)調(diào)，世界上沒(méi)有一種食品能滿足人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，同樣，每種食品都含有一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。所以沒(méi)有不好的食品，只有不好的生活方式。食物多樣，谷類(lèi)為主，粗細(xì)搭配則是我們提倡的合理膳食原則。
另一方面來(lái)說(shuō)要豐富食品結(jié)構(gòu)，不能片面地強(qiáng)調(diào)高蛋白、高脂肪的攝入，需要保持均衡的食物結(jié)構(gòu)，確保其中含有必要的豆類(lèi)和淀粉類(lèi)食品。我們需要讓消費(fèi)者明白干豆食品的潛在益處和健康功效，養(yǎng)成合理的消費(fèi)觀念，從而形成健康的膳食結(jié)構(gòu)，保證身體各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素的平衡攝入。就這一點(diǎn)而言，無(wú)論是在中國(guó)還是在發(fā)達(dá)國(guó)家，都是一樣的。2011年美國(guó)消費(fèi)者膳食指南中就強(qiáng)調(diào)，每天攝入的食物中粗糧應(yīng)占二分之一，一天三份。而美國(guó)飲食中粗糧的來(lái)源有現(xiàn)成的谷類(lèi)食品和干豆食品。而中國(guó)作為世界第三大豆類(lèi)出口國(guó)，國(guó)民的食用干豆攝入量并不高，每天僅為50克左右。
人類(lèi)對(duì)豆類(lèi)食品的喜愛(ài)是無(wú)國(guó)界的。中國(guó)“五谷為養(yǎng)”的理念與西方“全谷物”的健康研究，已經(jīng)在相互融合中走到一起，成為“回歸自然”的重要途徑。
