上海市食品研究所技術總監馬志英教授

　　今天我們吃的食品還安全嗎？很多人都有這樣的問題。上海市食品協會專家委員會主任、上海市食品學會食品安全專業委員會主任、上海市食品研究所技術總監馬志英教授表示，日常生活中沒有絕對安全的食品。但我們可以通過努力，把風險降低到可以接受的程度。每個人的年齡、飲食習慣、體質等情況各不相同。所以，我們需要了解食品風險的基本原理，結合自身情況，采取個性化的防范措施，做個成熟明智的消費者。

　　在家吃：

　　蔬菜，最大的安全問題就是農藥殘留造成的危害，而在城市人的餐桌上，幾乎找不到沒噴灑過農藥的蔬菜。如今，全世界每年約有200萬人因農藥污染而得病，死亡人數達4萬左右。農藥殘留的可怕之處，不僅在于其可能造成急性中毒，更嚴重的是慢性中毒、致癌、致畸和致突變。

　　通過檢測發現，夏秋季是農藥殘留高危季節。要減少蔬菜農藥殘留的攝入，馬志英提供了6招：1.選，避開“高危蔬菜”；2.測，肉眼看不出來的農藥殘留，最好用專業方法檢測，這需要有關部門加強監管；3.洗，先用水沖洗蔬菜表面的污物，然后用清水浸泡15—20分鐘；4.燙，用70攝氏度的開水漂燙，不但能除去大部分農藥殘留，還能除去亞硝酸鹽等；5.去，能去皮的蔬菜，如黃瓜、番茄等，最好去皮后再食用；6.放，耐儲藏的蔬菜，如大白菜、冬瓜等，不妨儲存一段時間再食用。

　　下館子：點菜做到“六個一”

　　不少老百姓都發現，飯店炒出來的菜肴，顏色鮮艷、香味撲鼻。這些都要歸功于食品添加劑。飯店的蝦仁晶瑩剔透、充滿彈性，可能是復合持水劑、乳化劑、保鮮劑和殺菌劑的共同作用。牛肉比自己家做的嫩滑，則是蘇打粉的‘修飾’，火鍋怎么煮都是鮮紅色，那是加了玫瑰紅B。

　　若想減少食品添加劑的攝入，必須要少吃加工食品，少在外就餐。像上班族早上喝牛奶、吃面包，中午在外就餐，晚上回家做飯，一天攝入的食品添加劑在30種左右。如果三餐都在外吃，那攝入的添加劑很容易就超過60種。

　　在外就餐首先要慎選餐館，減少在路邊攤和小餐館的就餐；其次要少吃洋快餐，像炸雞、薯條、漢堡含有多種添加劑，冰激凌、面包等有反式脂肪酸。最后，點菜要注意“六個一”：菜色淺一點、香味淡一點、口味清一點、素材多一點、品種雜一點、總量少一點。若是發現食品色澤不自然，異常“鮮、艷、白”，就要多個心眼。

　　魚蝦蟹：

　　海產不一定比河鮮安全

　　不少百姓覺得，海產品生長在天然的海水里，應該比淡水產品更安全。目前我國水域的農藥、漁藥殘留污染程度為：養殖水塘>江湖>近海>遠洋，可見遠洋的海產品確實干凈些。但海產品中的貝類、甲殼類、大型魚受化學污染較多，重金屬污染也較重，最好少吃。

　　要放心、安全地吃魚蝦蟹，挑選的關鍵是學會“三不三看”。“三不”包括：不重復，即一周內不重復吃同一種水產品，海產品和水產品最好輪換著吃；不過量，每周吃水產品保持在三次左右，成人每次不超過120克，孕婦每周不要超過190克；不生食。

　　“三看”則是：看品種，少吃帝王蟹、黑魚等食肉性魚類，不吃魚頭、蝦頭；看生熟，少吃醉制和腌制的水產品；最后要看季節，夏季是食用海產品引發食物中毒的高危時期，要特別注意防范。

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