專家稱：謠言不可信 但最好別把面包當(dāng)主食
不知道你有沒有見過剛剛出爐的面包：香氣飄散，咬一口，松軟、香甜，好好吃啊！然而，最近網(wǎng)上卻流傳著這樣一個(gè)“忠告”：不要吃剛烤的面包，至少放上兩個(gè)鐘頭才能吃。至于不能吃的原因，各種不同的說法倒似乎有些自相矛盾。這不由得讓很多酷愛吃新鮮面包的人有些擔(dān)憂：這剛出爐的面包到底能不能吃？那些不能吃的說法到底有沒有準(zhǔn)確的科學(xué)依據(jù)？
流言1
剛出爐面包上有致癌物苯并芘
有，但存量不具危險(xiǎn)性
最近有一種說法在網(wǎng)上流傳：面包在烤制過程中，表面都會(huì)有一薄層烤焦。烤焦的食物含有致癌物“苯并芘”。因此，需要等面包冷卻一下，讓烤焦表面的微量苯并芘揮發(fā)掉，這時(shí)候再吃比較安全。
對(duì)此，國(guó)家三級(jí)健康管理師馬勇強(qiáng)在接受本報(bào)記者采訪時(shí)指出，一般來說，苯并芘對(duì)眼睛、皮膚輕微有刺激作用，應(yīng)該說毒性并不強(qiáng)。“這種說法，其實(shí)是夸大了苯并芘的毒性。”馬勇強(qiáng)指出，其實(shí)在自然界中，包括在大氣里，在水中，都有苯并芘的存在。如果說危險(xiǎn)的話，烤雞翅中苯并芘的含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于烤面包。因?yàn)橛椭苯拥蔚礁邷氐奶可希菀桩a(chǎn)生苯并芘。
那么，烤面包里到底有沒有苯并芘？馬勇強(qiáng)表示，從理論上說：有。但苯并芘一般出現(xiàn)在高溫油炸、煎炸的食物中——也就是說，油多的食物，特別是街頭那種被反復(fù)使用的油所制作出的食物比較容易產(chǎn)生苯并芘，含量也較高。一般的面包油脂少，苯并芘的含量也沒有那么高。
據(jù)馬勇強(qiáng)介紹，苯并芘的熔點(diǎn)是179℃，正常狀態(tài)下，它是固體的，也就不存在“揮發(fā)”一說。 “因此，如果面包中出現(xiàn)了苯并芘，無論高溫吃還是低溫吃，結(jié)果都是一樣的。”而且，試驗(yàn)顯示，以小白鼠為對(duì)象，喂食苯并芘的致死量為500毫克/KG體重——試想一下，面包得“煳”成啥樣，才能產(chǎn)生那么大量的苯并芘？
流言2
熱面包上的酵母致癌
另有人懷疑，面包在剛出爐時(shí)，因?yàn)槿蕴幱诟邷貭顟B(tài)，此時(shí)，面包中的酵母還沒有完全消失，若在此時(shí)食用，會(huì)將有害的致癌物食入。但如果面包的中心溫度降至40℃以下后，酵母的作用將停止，此時(shí)面包中的二氧化碳已充分排出，可以安心食用了。
沒有致癌性，而且早死光
對(duì)此，馬勇強(qiáng)指出，自然界里，有些酵母對(duì)人體的確有害，比如長(zhǎng)在家具上的紅酵母。但加在面包里的酵母是食用酵母。在我國(guó)，酵母不屬于食品添加劑，而是屬于食品。不僅面包，饅頭等需要蓬松的食物也要加酵母。另外，烤面包的溫度一般在200℃左右，但還沒到這個(gè)溫度時(shí)，酵母就早已死光了。 “打個(gè)比方說，我們平時(shí)在家蒸饅頭。有時(shí)候饅頭沒‘發(fā)’好，原因就是溫度不合適，酵母死掉了。 ”
一些廚師也表示，沒有任何證據(jù)顯示酵母有“致癌性”。即使酵母進(jìn)入人的胃里，最大的危害就是由于酵母的活性使胃產(chǎn)生較多的胃酸——其實(shí)平日里，有些人的腸胃不好，也可以吃點(diǎn)酵母，有助消化。而且，面包中即使有二氧化碳也不會(huì)有害健康。事實(shí)上，啤酒、可樂、汽水、起泡葡萄酒等飲品中所含的二氧化碳，比剛烤好的面包要多。
流言3
吞咽燙面包不利于健康
另外還有一種說法，剛烤的面包太燙不易咀嚼，而且把高溫食物帶進(jìn)胃里會(huì)使胃壁血管擴(kuò)張，消化腺分泌活動(dòng)增強(qiáng)，延長(zhǎng)了消化吸收過程，從而影響身體健康。二是剛出爐的面包聞起來香，那是奶油的香味，面包本身的風(fēng)味是在完全冷卻后才能品嘗出來的。馬上吃對(duì)身體有害無益，易引起胃病。
喝熱湯更容易被燙到
馬勇強(qiáng)認(rèn)為，高溫食物進(jìn)入體內(nèi)，最大的可能是“食道癌”——食道癌跟吃熱食有絕對(duì)關(guān)系。但一般來說，被熱食燙傷，主要集中在熱湯、熱水餃、熱包子等水分比較大的食物，而面包本身是干性的，其熱的表現(xiàn)僅在于表皮比較松脆，里面松軟可口。“沒聽說吃熱面包被燙到的。那得是多著急一人啊！”
國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師徐文飛也指出，“太燙”不僅針對(duì)面包，對(duì)任何食物飲料都成立。而且，大多數(shù)人實(shí)際上也都會(huì)避免吃“太燙”的食物。至于高溫食物“引起血管擴(kuò)張，消化腺分泌增強(qiáng)”，且不說是真是假，就已經(jīng)和后面“延長(zhǎng)了消化吸收過程”的描述自相矛盾了。“消化腺活動(dòng)增強(qiáng)的話，應(yīng)該是加速了消化過程。”
徐文飛還表示，“奶油的香味”和“面包本身的風(fēng)味”跟“對(duì)身體有害無益”也沒有任何關(guān)系。
不過，徐文飛提醒說，面包類食物放置時(shí)間長(zhǎng)就會(huì)引起變質(zhì)，可能產(chǎn)生對(duì)人體有毒有害的物質(zhì)。另外，食物中還可能含有或混入各種有害因素，如致病微生物、寄生蟲和有毒化學(xué)物等。因此，吃新鮮衛(wèi)生的食物是防止食源性疾病、實(shí)現(xiàn)食品安全的根本措施。
專業(yè)建議
面包雖美味也別過量哦
通過上面的解釋我們可以發(fā)現(xiàn)，“不要吃剛烤的面包”是沒有科學(xué)根據(jù)的。但健康專家們提醒說，雖然面包是安全的，但也不要多吃。而且，想吃面包最好是自己在家動(dòng)手做些粗雜糧面包，這樣既營(yíng)養(yǎng)又安全，又可以減少許多的食品添加物和一些對(duì)人心血管不利的反式脂肪酸。
別把面包當(dāng)主食
不過，很多人都抵擋不住面包誘人的香氣和松軟的口感。而且，隨著社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)代人工作忙碌為求方便，常常到一些糕餅店、超市或西點(diǎn)店買面包吃，有一些人還把面包當(dāng)作主食。徐文飛建議，不要把糕餅、面包等當(dāng)主食，日常飲食應(yīng)回歸天然，少吃精致加工食品才最健康。“你到市場(chǎng)上買面包時(shí)，有沒有注意看配料表？”徐文飛透露說，有些面包為求賣相，還會(huì)放一些如保濕劑、膨化劑，甚至食用色素等。大多數(shù)面包還會(huì)使用氫化的植物油也就是俗稱的“植物性奶油”或“麥淇淋”。“這些（植物油）都是糕點(diǎn)、面包業(yè)最愛用的油類，因?yàn)檫@種油比奶油穩(wěn)定性高，而且價(jià)格也便宜。但這些油都存在同樣的問題：氫化。”徐文飛指出，除了椰子油以外，幾乎所以的油都是液體，為了讓油穩(wěn)定，所以“氫化”成固體，而在氫化過程中也會(huì)產(chǎn)生“反式脂肪”——這種“反式脂肪”已被證實(shí)容易導(dǎo)致心血管疾病。“很多消費(fèi)者在買奶油時(shí)，特意選擇‘植物性’奶油，以為‘植物性’的東西一定比較健康。但事實(shí)剛好相反。還有些吃素的人覺得吃面包應(yīng)該不會(huì)導(dǎo)致膽固醇過高，因?yàn)榈昙沂怯?lsquo;植物性奶油’，結(jié)果卻是膽固醇越來越高，問題就在于攝取了太多反式脂肪而不自知。”
面包沒有饅頭好
曾經(jīng)有人說，一塊面包從開始制作到烤完，大概放了40種食品添加物。對(duì)此徐文飛表示，確實(shí)有個(gè)別商家為求賣相或增加保存時(shí)間，在其中放置5~6種添加劑。如此看來，既要享受健康的美味面包，又不想吃一肚子添加物，最好的辦法就是自己動(dòng)手。
當(dāng)然，絕大多數(shù)人都沒有時(shí)間自己做。徐文飛建議，盡量不要天天到外面購(gòu)買糕點(diǎn)、面包來食用。“盡管是新鮮剛剛烤的面包，也要換著吃。比如改吃饅頭會(huì)比面包好很多，因?yàn)轲z頭不需要放奶油和烘烤，糖的成分也相對(duì)較少。”此外，徐文飛提醒，不管吃面包還是饅頭，最好是搭配幾種新鮮的蔬菜和水果——因?yàn)槭卟怂缓S生素、礦物質(zhì)、纖維素以及植物營(yíng)養(yǎng)素等，對(duì)身體有益。
健康解讀
苯并芘 是一種常見的高活性間接致癌物。部分類型的苯并芘被吸入肺部的比率較高，經(jīng)呼吸道吸入肺部，進(jìn)入肺泡甚至血液，導(dǎo)致肺癌和心血管疾病。在一些燒烤食品中含有這種物質(zhì)。
酵母 真菌的一種，黃白色。發(fā)面、釀酒、制醬等都是利用酵母引起的化學(xué)變化。在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤面包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將面團(tuán)發(fā)起。
反式脂肪酸 脂肪酸有兩種：順式和反式。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態(tài)。
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