菊黃蟹肥的秋天正是吃蟹的最佳時節，這時的大閘蟹不僅好吃，而且含有豐富的維生素，并帶有一定的藥用價值。但專家提醒螃蟹雖好吃，并非人人皆宜，吃法上也很有講究。

　　蟹肉具有豐富的藥用價值，對多種病癥有效

　　北京市中關村醫院醫師徐大釗告訴記者，河（湖）蟹以動物尸體或腐殖質為食，所以蟹的體表、鰓及胃腸道中布滿了各類細菌、寄生蟲和污泥，因此在食用時要先將蟹洗干凈，蒸熟煮透了再吃，不要生吃醉蟹或腌蟹。“死蟹不能吃，河蟹死后的僵硬期和自溶期大大縮短，蟹體內的細菌會迅速繁殖并擴散到蟹肉中造成人嘔吐、腹瀉。”徐大釗強調。他同時表示蟹肉性寒，脾胃虛寒者尤應引起注意，不要多吃，吃時可蘸姜汁和醋以去其寒氣。此外因蟹黃中膽固醇含量高，患有傷風、發熱、胃痛以及腹瀉的病人不宜吃蟹。患有冠心病、高血壓、動脈硬化、高血脂和通風病的人應少吃或不吃。

　　新鮮的蟹肉不僅口感好，還含有豐富的營養價值和多種維生素。據徐大釗介紹，在蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白質14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，鈣0.141克，磷0.191克，鐵0.08克，核黃素0.0051克，肌肉含有10余種游離氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量較多。蟹肉中維生素A高于其他陸生及水生動物，維生素B2是肉類的五六倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出兩三倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克大閘蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。

　　中醫很早就對蟹的藥用價值有所認知，據《隨息居食譜》記載：“補骨髓，滋肝陰，充胃液，養筋活血，治疽愈核。”對此，近代醫學也予以肯定。近代的《中藥大辭典》說其功用主治謂：“清熱、散血，續絕傷，治筋骨損傷、疥癬、漆瘡、燙傷。”徐大釗稱，蟹肉味咸性寒，有清熱、化瘀、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。同時蟹肉也是天然滋補品，經常食用可以補充優質蛋白和各種微量元素，對兒童的佝僂病，老年人的骨質疏松也能起到補充鈣質的作用。

　　活力與肥瘦決定蟹的質量

　　當前雖是食蟹好時節，但市場上優劣蟹往往混雜在一起，難以辨認。在記者隨機走訪的幾家水產市場中發現，不少批發螃蟹的攤位都掛著知名螃蟹的招牌，在記者一再追問是否真是知名品牌的螃蟹時，店家給出了這樣的答案：“這些都是其他水系的蟹，但是外形和知名品牌很相像，一般人從肉眼上看不出來，你要是買了送人，說是知名品牌是絕對沒有問題的。而且價格還比真的便宜。”

　　那么在不借助防偽標志的前提下，普通的消費者如何用肉眼挑選辨別優質河蟹呢？陽湖島大閘蟹北京經銷商傅建省介紹說，河蟹的質量主要取決于活力與肥瘦，質量上乘的，蟹殼大多呈綠色，附有光澤，體厚堅實，肚臍突出，螯足剛毛叢生，螯夾力大、完整，口不斷吐泡且有聲音，翻倒可迅速翻回，動作靈活，爬行較快。反之，蟹殼色淺淡，體形較薄，肚臍平平，螯足少毛或無毛，行動較慢無活力的，質量都不算好。從時間上來說，農歷九月前后，雌蟹性腺成熟，肉豐滿。農歷十月之后，雄蟹性腺成熟，肉豐滿。

　　有不少消費者對于海蟹比較偏愛，那么在海蟹的挑選上又應該注意什么呢？傅建省告訴記者，在挑選海蟹時首先要用手掂一下海蟹的分量，通常手感沉重者質量較好；其次，海蟹的新鮮度取決于蟹殼的粗糙程度；粗糙的為新鮮蟹，有粘膜的為變質蟹；再其次是看顏色和關節。質量好的海蟹頭胸甲背部為茶綠色，腹部灰白色，有光澤，蟹腳上節縮起與蟹背殼呈水平線。甲殼為橙黃或紅色，無光澤，蟹腳松軟張開的，質量不好。此外，新鮮的海蟹腿及關節有力、有彈性，拉開后立即回復。變質的海蟹腿及關節無力、無彈性，一拉就脫。

　　吃蟹要做好4個清除

　　我國的河蟹分為陽澄湖大閘蟹（長江水系）、遼蟹（遼河水系）、甌蟹（甌江水系）這三大品種。從地理上講，北邊為遼寧，中間為江蘇，南邊為福建，這3個省是螃蟹最宜生長的地段，現在人們把種苗已移植到四川、江西、湖南、新疆、內蒙古等全國各地的淡水中養殖，都獲得了成功。

　　蟹的做法有很多，清蒸大閘蟹、姜蔥大閘蟹、咖喱花蟹、蟹粥等。消費者可以根據個人的喜好來選擇適合自己口味的做法。吃蟹的講究也有不少，特別是要做好4個清除。清除蟹胃，就是蟹蓋里三角形的骨質小包，多余的蟹腳、蟹嘴要剪掉，最后是蟹鰓，即長在蟹腹部如眉毛狀的兩排軟綿綿的東西，在食用時也要去掉。

　　徐大釗提醒大家，吃蟹時和吃蟹后1小時內不要喝茶。因為開水會沖淡胃酸，茶會使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收。另外不要與柿子同食，柿子中的鞣酸等成分會使蟹肉蛋白凝固，凝固物質長時間留在腸道內會發酵腐敗，引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應，還可能引起結石癥等。

　　儲存大閘蟹有高招

　　那么買回家的大閘蟹一次吃不了又應當如何保存呢？據中國漁業協會河蟹分會李國平會長介紹，大閘蟹是穴居動物，喜歡棲居在江河、湖泊的泥岸、灘涂的洞穴里，或隱匿在石礫和水草叢里。所以陰暗潮濕的環境適合它們的存活。一次食用不了的大閘蟹應放到清水中泡3到5分鐘，讓其充分吸附水分，然后放入簍子或帶有孔的容器，保證其呼吸，再用毛巾蓋住容器口，以保濕和避光。最后將其放入冰箱的冷藏室中。李國平稱，這樣的保存方法可保證大閘蟹存活4到5天。

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　　如何識別陽澄湖大閘蟹

　　陽澄湖大閘蟹學名叫做中華絨螯蟹，屬名貴淡水產品，具有很高的經濟價值。日前，各大超市和專賣店已經開始銷售。那么消費者如何辨別正宗的陽澄湖大閘蟹呢？

　　1.從外形上識別 陽澄湖大閘蟹體色呈青色、青灰色、青黑色、青黃色等固有色澤；腹呈白色、乳白色等固有色澤；背殼堅硬，光潔，頭胸甲隆起；一對螯足呈鉗狀、掌節密生黃色或褐色絨毛，四對步足前后緣長有金色絨毛；鰓絲清晰，呈乳白色，無異物，無異味；蟹體活動反應敏捷。

　　2.從重量上識別 《陽澄湖大閘蟹收購及上市標準》中規定，規格達到雄蟹≥200g，雌蟹≥150g的為特級蟹；雄蟹≥150g，雌蟹≥125g的為一級蟹；雄蟹≥125g，雌蟹≥100g的為二級蟹。

　　3.從銷售渠道上識別 正宗的陽澄湖大閘蟹只進入專賣店、超市、酒店等，不進水產批發市場。

　　4.從防偽標志上識別 陽澄湖大閘蟹唯一“防偽鎖扣”始終系在大閘蟹身上。據了解，新版的防偽標志采用了激光防偽技術，防偽戒指的背面開啟后，底部花紋的顏色隨陽光的反射呈現出不同的變化。同時，消費者也可以通過電話95105581和051265735581來驗證大閘蟹的“身份”。

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