“老板，給我來份炒米飯，不要油。”

　　這不是冷笑話，而是記者日前在一家餐館看到的真實案例。在一些砂鍋店，記者也看到，多數顧客提出“別放油”、“少放油”的要求。

　　食客們對油敬而遠之的背后，是對地溝油的無奈。

　　不過，我們也不是束手無策，我們也有規避之策。

　　提醒 避開地溝油重災區

　　地溝油產業鏈條存在這么多年，并且滲透到批發零售各個環節，無論是地攤小吃、家庭餐桌還是星級飯店，似乎統統中招。從世界各國情況看，目前還沒有特效的地溝油檢測技術。

　　那么，如何自覺規避地溝油呢？記者專訪了中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅博士，西安營養學會公共營養師分會委員、國家高級公共營養師張婳。

　　范博士認為，作為普通消費者，我們能做的只是盡可能的避開地溝油的重災區。

　　范博士指出，地溝油未必是地溝里撈出來的油，在廚房里炸了又炸的油，或剩菜回收利用的油，其實都屬于地溝油的范疇。而且，地溝油的最大危害并非來自于“地溝”二字，而是來自“多次加熱”和“氧化”這兩個詞匯。

　　在餐館中，很多食材都需要過油，很多菜肴、點心需要油炸，這就勢必帶來油脂的反復加熱。植物油并不耐熱，在炒菜時160℃—300℃的高溫下會發生熱氧化等多種反應，讓維生素E、必需脂肪酸等營養成分損失殆盡。

　　少了營養的油就已經屬于“壞油”，而有害的反式脂肪酸、飽和脂肪會持續增加。有研究發現，吃這種多次加熱的油，與脂肪肝、高血脂、高血壓、膽囊炎、胃病等都有關系，甚至可能增加心臟病和多種癌癥的危險。

　　油條攤、川菜館、湘菜館、火鍋店等用油量相對較大，一些不法商販為了降低成本，有可能用了對人有害的地溝油。而且，就算這些攤點用的是正規油，經過反復烹炸，油中的有害成分也會越攢越多，其危害不遜色于地溝油。

　　支招 就餐有道 避油有術

　　城市中大小餐館數不清，想要一一檢測排查來禁絕地溝油，短期內是不可能實現的。那么日常就餐中，如何有效避開地溝油呢？

　　國家高級營養師張婳提出了以下建議：

　　1.少吃油炸食物。在外就餐時，少吃重口味的食物，可以多點蒸、煮、燉等用油量少的食物。盡可能的避開油炸、煙熏等用油量多的食物。消費者在點餐時可明確提出烹調時少油少鹽，促進餐館廚師改善烹飪方式。

　　2.就餐時，盡可能的選擇正規的餐館。相比較正規的餐館而言，路邊的小攤點使用地溝油的概率要大些。

　　3.不放心時涮一涮。吃飯時，如果覺得菜中使用油太過黏膩，不妨在開水里涮一下。質量較好的油容易涮掉，而劣質油比較黏膩，不易涮掉。盡量少點些有紅油的菜品。

　　4.散裝油是地溝油的主要銷售渠道，因此，我們老百姓在購置食用油時盡量去大超市選擇正規品牌、有質量安全認證的食用油。

　　5.平時可以多攝入一些富含抗氧化成分的蔬菜、水果和堅果，如菠菜、洋蔥、西蘭花、卷心菜、甘藍、柑橘、紅提、核桃仁等。以抵消地溝油里過氧化物對人體的危害。

　　6.為使脂肪酸搭配合理，盡量選擇在家用餐，家中可選購兩種食用油（例如購買大豆油和菜籽油）交替食用，可糾正長期在外飲食造成的脂肪酸攝入極不平衡的狀況，有利于預防由此引起的多種慢性疾病。

　　鏈接

　　發達國家如何處理餐館廢油

　　餐館廢油全世界都有，而不讓“地溝油”流向餐桌，關鍵還在于科學的監管和嚴格的執法。

　　【美國：開餐館須先簽廢油回收合同】

　　在美國，一家餐館在獲得政府頒發的餐館營業執照前，必須首先通過所在地區政府多個部門的各項檢查。是否已與廢油回收公司簽訂合同、是否有符合標準的廢油存儲設備就是其中的兩項。美國法律規定，餐館必須定期把廢油回收公司向餐館支付費用的收據和該公司的相關資料提交給政府部門。

　　【法國：構建完整的回收產業鏈】

　　早在1992年，法國垃圾處理法就明確規定，餐廚廢油不得與其他廚余垃圾混合丟棄。餐廳可以與國家認可的廢油回收公司簽約，后者會根據餐廳實際情況和需求，為餐廳定制合適的油脂過濾設備并進行安裝，然后根據餐館的需要上門收取過濾下來的餐廚廢油。回收的各種廢油會被送到生物柴油提煉工廠進行再次處理，然后制成生物柴油或液體肥皂等產品。

　　【德國：嚴格監管廢油回收】

　　德國擁有一套完整的食品追蹤機制，每樣食品都可通過追根溯源，找到它的“根”。在檢測方面，各地區食品監管部門會在菜市場、超市等不同地點抽樣檢查。在嚴格的監管體系下，“地溝油”幾乎沒有生存空間。廢油回收也受到嚴格監管，回收工作須由獲得認證的專業公司完成。廢油回收后主要用于生產潤滑油等工業用途。

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