受訪專家：艾志錄，河南農業大學食品科學技術學院副院長、教授，河南省食品工業協會常務理事、河南省食品科學技術學會常務理事

　　如何讓油水相溶？

　　很多食物含有水和油（即脂肪），比如蛋糕、冰激凌、咖啡伴侶、蛋白飲料、火腿腸等。可是，我們都知道一個常識：水和油不相溶，所以做湯時，油花總是浮在水的表面。

　　若是一碗湯，油花漂起，不影響食用，可能你還會覺得很好看。可是，如果一塊蛋糕做好了，放在貨架上，一會就有油滲出，流得到處都是，你絕不會買這樣的蛋糕；如果一支冰激凌，里面混著一團團的奶油，你就會覺得難以下咽。這些現象就是油和水不相溶造成的，要解決油水相溶問題，就需要乳化劑。

　　水和油不相溶，可是水與乳相溶，所以有“水乳交融”這個成語。通俗地說，乳化劑就是能讓水和油“水乳交融”的物質。

　　用專業的語言來表述，所謂“乳化”，就是把油（脂肪）均勻地分布到水中的過程。如果把油倒在水中，下面是水，上面是油，這樣的飲料誰都沒法喝下去。但是如果用乳化劑，把油均勻分散開，形成一杯乳白色的液體，不管是外觀還是口感，就都有了讓人喝下去的欲望。其他的許多食物，比如蛋糕、冰激凌等，要想獲得細膩的口感，更是必須把油均勻分散開。

　　使用乳化劑的歷史不太長

　　乳化劑，就是指添加于食品后，使油水相溶，形成穩定的乳濁液的食品添加劑。食品乳化劑的使用歷史不算長，是從20世紀20年代美國人將卵磷脂加于面包中開始的。現在，飲料、乳品、糖果、糕點、面包等食品都需要使用食品乳化劑。

　　被批準可以用做食品乳化劑的物質并不多，多數是一些脂肪酸的酯化產物。對于這些物質，也是“成熟一個，批準一個”，只有經過了大量安全性的檢驗，才能獲得用于食品的通行證。

　　蛋白質也具有乳化作用，此外，它本身也是營養成分，所以用蛋白質做乳化劑越來越受到重視。但是蛋白質的乳化效率低，價格卻貴得多，還是難以完全依靠。食品中另一種常用的乳化劑是大豆卵磷脂。它其實是大豆深加工過程中的副產物，因為其正統的出身和傳說中的“保健功能”，受到了廣泛的接受。

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