近日有報道稱，香港衛生署與中文大學及理工大學進行研究，發現有3.8%的四歲香港幼童屬超重或肥胖。調查發現有七成的一歲幼童過量攝取奶類產品，而飲奶量過多會增加幼兒肥胖風險，甚至有礙孩子養成健康的飲食習慣。

　　19至20世紀的商業和科學轉變了牛奶，將自然物塑造成一種現代生活的日用品，也成功地使它成為母乳的替代品、嬰兒和兒童的必需之物。從某種意義上說，現在人們所熟知的“牛奶”，并非從奶牛乳房流出來的純潔芳香的白色液體，而是由現代科學技術、廣告宣傳效應塑造和推廣的一種文化。

　　以牛奶為食曾是貧困的象征

　　不可否認，在漫長的歷史中，牛奶是所有飲品中陪伴人類時間最長、與日常生活最密不可分的一種，重要性僅次于水。6000年前古巴比倫一座神廟中的壁畫，是迄今為止發現的關于人類獲取和飲用牛奶的最早歷史記錄，但根據考古學家的推測，早在12000年前，人類就開始馴服牛作為家畜，并把牛奶作為重要的食物來源。公元前4000年左右，古埃及人使用牛奶作為祭品。埃及神話中象征豐產和愛情的神哈索爾，就長著一顆奶牛的頭。而近年來在瑞士等地的考古挖掘則顯示，就在那時，歐洲人已經開始掌握了用牛奶制作奶酪的技術。

　　在《圣經·舊約》中，牛奶一共被提及47次。上帝許給以色列人的樂土，便是那“流奶與蜜之地”。事實上，在中亞的許多地方，一直到相當晚的時候，一個人擁有奶牛的數目還是衡量其財富的主要標準。

　　雖然現在提起牛奶和奶酪，動不動就會與生活品質連在一起，但在中世紀，情況卻并非如此。19世紀以前，由于沒有安全的消毒和保存手段，牛奶是一種伴隨著高風險的食品。直接擠出的奶常常被細菌污染，在炎熱的季節幾個小時就足以令牛奶變質，因此幾百年中，被稱為“白肉”的牛奶和奶酪是窮人的主要食物來源，有錢人對其敬而遠之，經常食用乳制品甚至被認為是貧困的標志。

　　生活在13世紀末的馬可·波羅曾在他那本著名的游記中提到，成吉思汗的隊伍長途行軍時，攜帶干燥過的粉末狀牛奶作為食物。這恐怕是關于奶粉的最早記錄。不過，西方航海家探索新世界時，為了解決營養問題，用到的卻是一種更原始的笨辦法：帶著奶牛上路。1493年，哥倫布第二次駛向美洲大陸時，就吸取了前一次航行中的教訓，攜有奶牛。而當新教徒開始大批移居美洲大陸時，英國法律甚至規定，每艘駛往新大陸的船，必須嚴格遵循每5名乘客配備一頭奶牛的標準。當船只抵達港口后，船長有權將這些奶牛就地出售，為自己賺一筆外快。

　　1611年，美洲的詹姆斯頓殖民地迎來了自己的第一批奶牛。在這些奶牛被運到美洲大陸之前，由于缺少牛奶，當地新生兒的死亡率一直居高不下。為了保護這些珍貴的奶牛，當時的殖民地統治者特拉華爵士甚至專門出臺了一部奶牛保護法。

　　工業化產銷使其成為“完美食物”

　　19世紀早期，工業化使職業婦女數目增加，母乳喂養的減少相應增大了人們對牛奶的需求，因此如何讓城市居民喝到安全牛奶，成為許多發明家考慮的問題。

　　1856年，美國人吉爾·博登獲得了生產煉乳的專利許可。在制造煉乳的過程中，博登發現了延長牛奶保質期的辦法。比如高溫煮沸可以殺死牛奶中的細菌，加糖可以抑制細菌的繁殖，脫脂也有相同的作用。南北戰爭對延長食品保質期的需求讓博登著實發了筆大財。

　　科學的進步和社會的發展不斷地推動著乳制品行業的繁榮。1871年，法國人路易·巴斯德在解決葡萄酒變質問題時，發明了至今仍被廣為使用的巴氏消毒法：將液體加熱到一定溫度（葡萄酒是50攝氏度，牛奶是72～75攝氏度），可以既殺死其中的有害細菌，又能最大程度地保有其中的有益成分和味道。可以毫不夸張地說，沒有巴斯德，就不會有今天如此繁榮的全球乳品業市場，世界人均牛奶消費量也絕不可能達到100公斤之多。

　　19世紀末期，火車的出現使得運送液態奶更為便捷；20世紀，冰箱的出現使得奶類的保存更便利。到了1900年，飲用牛奶已經是美國和歐洲城市居民的日常習慣，一套將牛奶從農場送到居民家門口的復雜運輸體系建立了，牛奶脫離“自然物”的屬性，成為一種工業大規模生產、運輸和銷售的商品。

　　一戰的爆發使得牛奶制品的市場需求猛增，罐裝牛奶、煉乳被用來改善士兵的營養失調；美國、英國、西班牙和法國的農業產區紛紛響應號召，大量生產乳品罐頭；戰時大批婦女外出工作也使得母乳喂養大范圍減少，嬰兒的牛奶消費增長。加之這一時期也正是營銷學和廣告宣傳學出現的時候，牛奶的廣告宣傳者聰明地利用了尚不成熟的營養學最開始宣稱牛奶富含磷酸，然后是蛋白質、核黃素、維生素A；后來研究發現維生素D可以加強鈣的吸收，并預防軟骨病，牛奶就開始被宣傳含有維生素D，事實上牛奶所含的維生素D談不上豐富。

　　1918年，維生素A的發明者、美國飲食科學家艾爾瑪·麥科勒姆稱：喝牛奶的人更高大，更長壽，也更好斗。這一說法影響了整個社會對牛奶的認知，美國的奶制品產量在隨后的十年內增加了三分之一，牛奶逐漸被塑造成為一種“完美食物”。

　　“泔水奶”推動食品安全監管

　　國內乳品市場出現的質量安全問題引發國人擔憂，國外歷史上也曾出現過嚴重的乳品質量安全問題，這些問題的解決推動了相關質量標準和監管體系的完善。

　　1842年前后，大量外來人口涌入紐約，大批新生兒誕生，很多年輕媽媽無法靠自身乳汁哺育兒女，牛奶的需求量與日俱增。這時，市面上出現了一種“兒童衛生奶”，廣告稱其“營養賽過母乳”。然而此后紐約兒童的死亡率卻很高，而且夭折兒童都喝過這種“兒童衛生奶”。

　　《萊斯利畫報》通過調查，發現奶商給奶牛喂食酒廠的酒糟，以刺激其多產奶；并且將奶牛關在狹小的空間內，用減少奶牛活動量的策略催乳。很多奶牛乳房潰爛，甚至渾身是病，但這些病牛的奶仍然被用來供應市場。《萊斯利畫報》以“牛奶交易大曝光”為題刊載了一系列文章，將“泔水奶”的黑幕展現在公眾面前。

　　政界、經濟界名人紛紛向政府施加壓力，要求整頓乳業市場。隨后，巴斯德消毒法在紐約乳企中普及；1906年，美國通過第一部《食品和藥品法》，包括牛奶在內的食品、藥品有了統一的質量檢驗標準。

　　19世紀末和20世紀初，英國也出現過牛奶質量安全問題。1914年，英國開始了“干凈牛奶運動”，政府對牛奶檢驗并且將其分為三級。這一運動推動了英國對牛奶進行檢查并制定標準。

　　20世紀50年代之前，在乳制品消費大國法國，牛奶還被裝在鐵桶內運送到零售商的手上，再由零售商將其裝瓶。直到1950年，法國政府強制規定每個人口超過2萬的城市，都必須銷售用蠟封口的瓶裝牛奶。從此瓶裝或紙盒裝牛奶的銷售日漸普及。

　　牛奶營養價值屢遭質疑

　　近日，香港中文大學公共衛生學院營養研究中心陳淑薇博士提出，飲奶量過多會阻礙兒童建立健康飲食習慣，有機會增加超重及患其它慢性病風險。

　　香港衛生署助理署長梁士莉醫生補充，市面上的配方奶粉雖聲稱含有不同營養素，但目前仍未有證據證明某些營養素能被幼兒吸收。她說：“成長配方奶粉的熱量較全脂奶高三分之一，引致肥胖的風險更高，它們很多都添加了DHA以及AA等成分，但其實仍未有證據證明營養素能被吸收。”

　　法國知名科學專欄記者、曾任《營養》、《健康新知》等雜志主編的蒂埃里·蘇卡出版了《牛奶：謊言與內幕》，稱近70年來，法國乳品業游說團體宣傳力量將牛奶締造成現代飲食中的支柱食品。

　　從1999年起，他收集各種資料，漸漸發現牛奶并不像宣稱的那樣功效強大。普遍認為的優點，如預防骨質疏松癥、糖尿病及一些心血管疾病等，都經不起科學的推敲。每天飲用三到四份牛奶不但不會降低慢性疾病的發病風險，反而很可能增加其風險。而且牛奶和兒童身高增長的“自然聯系”也并沒有被證實。

　　此后，瑞典卡洛林斯卡研究所研究發現，大量飲用牛奶會增加婦女卵巢癌的發病率。一項為期12年、涉及7.8萬名婦女的哈佛大學護士健康研究證實了這一點。

　　很多年來，牛奶被認為是最完美的食物，但它并非無可替代，和任何營養品一樣，它有優點也有局限。人們仍然可以保持對牛奶的喜愛，但需要更平和、更理性地像對待面包、水、蔬菜、水果等其他食物一樣對待牛奶。

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