蔬菜里含有豐富的維生素、礦物質和其他一些營養素，都是人體十分需要的，但若烹調方法不當，這些營養素，很容易丟失。一般說，以下幾點是烹調時必須注意的：

　　1.要盡量采用新鮮蔬菜。新鮮蔬菜里所含的營養素要比干菜、咸菜多，特別是維生素C。一時吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水里，讓太陽曬，或者放在吹風的地方。新鮮的青菜放在家里不吃，便會慢慢損失一些維生素，如菠菜在20℃時存放24小時，維生素C損失可達84%。

　　2.要連老葉一起吃。蔬菜外面的葉子比菜心所含的營養成分高，所以不要將外面的老葉全扔掉，更不能光吃嫩菜心，不吃外圍菜邊。

　　3.能帶皮吃的瓜果和菜類不要去皮。因為皮內含維生素C最多，如南瓜、土豆、蘿卜、西紅柿、蘋果、黃瓜等。

　　4.瓜、菜要先洗后切。因為它們所含的多種維生素都能溶解在水里，如果先切后洗，這些維生素就會通過瓜、菜上的切口跑到洗菜的水里而被拋棄。

　　5.切后立即下鍋。瓜菜里的維生素多半不大穩定，如果切碎后遲遲不下鍋，則瓜菜中的維生素便通過切口與空氣接觸，并被空氣氧化而受到損失。

　　6.煮菜炒菜時間不能太長。瓜菜中的各種維生素，受熱容易破壞，因此，煮菜時間應盡量縮短，同時水不要加得太多，火候大小要適當。一般以急火快炒為好，據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%。若炒后再燜，菜里的維生素C損失則為59%。炒菜要用旺火，不僅色美味好，而且營養損失少。炒菜時加少許醋，也有利于維生素的保存。

　　7.煮菜時蓋上鍋蓋。因為B族維生素、維生素C和其他一些營養素，會溶解在水里，不蓋鍋蓋會使它們隨水蒸氣跑掉，同時還可能減少菜的香味。因此，做菜時應蓋上鍋蓋，而且蓋得越嚴密越好。

　　吃菜，這聽起來是再尋常不過的事情了，但是如果吃得不科學，也會對健康產生不利影響。那么，蔬菜怎么吃才是科學、健康的呢？

　　不應舍棄的營養部分有人在吃豆芽菜時只吃上面的芽，將豆子丟掉。事實上，豆中含維生素C比芽的部分多2倍～3倍。也有人包餃子時把菜汁擠掉，這樣會使維生素損失70%以上。正確的方法是，切好菜后用油拌好，再加鹽和調料，這樣菜就不會出湯了。

　　炒好的菜趁熱吃有人為節省時間，喜歡提前把菜炒好，然后在鍋里溫著，等人齊了一起吃或下頓熱著吃。其實，蔬菜中的維生素B1在炒好后溫熱的過程中會損失25%。炒好的白菜若保溫30分鐘會損失10%。若長達1小時，就會損失20%。

　　吃菜更要喝湯許多人愛吃青菜卻不愛喝湯。事實上，炒菜時大部分維生素溶解在菜湯里。以維生素C為例，小白菜煮好后，會有70%的維生素C溶解在菜湯里。新鮮豌豆放在水里煮沸3分鐘，有50%的維生素C溶在湯里。

　　用菜炒肉，更吸油脂有些人為了減肥不食脂肪而偏愛吃加在肉里的蔬菜。研究人員發現，凡是含水分豐富的蔬菜，其細胞之間充滿空氣，而肉類的細胞之間卻充滿了水，所以蔬菜更容易吸收油脂，吃后反而不利于減肥。

　　既然蔬菜是每日必需的食物，那每天吃多少才算夠呢？中國營養學會制訂的膳食寶塔中，將蔬菜水果列在第二層，推薦每天每人應吃400克～500克。從品種上來說，一天中吃蔬菜的品種最好達到5種以上，越是自己平時不太常吃的蔬菜，越要記著偶爾吃一次。

　　按顏色選擇：每天的膳食要講究平衡，每天吃的蔬菜也要講究平衡。綠色蔬菜應當在總的蔬菜消費中占一半，也就是說，桌上如果有兩樣蔬菜，最好有一樣是深綠色蔬菜，如油菜、菠菜之類，另外一半應該是各種淺色蔬菜，如白菜、冬瓜之類。

　　按品種選擇：每日要調換蔬菜的品種，盡可能在一周內多吃些蔬菜的品種。許多人對蔬菜有偏愛，總是盯著其中一兩樣自己喜歡的吃，非常不利于健康。就算喜歡吃的這幾種蔬菜營養素含量高，也難以保證營養全面，長期下去定會造成營養素缺乏。每種蔬菜都有自己的優點，一種蔬菜不可能代替多種蔬菜的好處。

　　討厭某種菜怎么辦：如果自己實在討厭某種蔬菜，也不必因此而感到為難。只要了解自己不吃的蔬菜有什么特點，換一樣與它功效相近的就可以了。比如說，有人從小不喜歡吃胡蘿卜，那也沒有關系，可以換芥藍、茼蒿之類富含胡蘿卜素和膳食纖維的蔬菜。不過，最好還是養成不挑食、不偏食的習慣，否則不愛吃的品種太多，自己可選的范圍就太窄了。

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