一張圖助你搞清“鱈魚”家族！

　　提起鱈魚，你的感覺是什么？是不是覺得有點洋氣？如果是個文藝吃貨，那超市里價格不菲薄薄一片的銀鱈魚你一定不陌生。如果是個普通吃貨，KFC的鱈魚條和鱈魚漢堡你應該吃過。如果是個好學生，初中英語課本里那個著名的小吃FISH &CHIPS你也許知道里面的Fish就是鱈魚。而如果是個藥品說明書控，你可能發現過有些魚肝油是用鱈魚肝制成的。

　　而最近，一則家樂福超市用可能導致腹瀉的“油魚”冒充鱈魚的消息，更是讓更多人注意到了鱈魚這種洋氣的吃食，大家開始紛紛自問，我吃的那個，真的是鱈魚嗎？答案很可能讓你驚訝——你雖然吃過很多“鱈魚”，但實際上你可能從未吃過鱈魚。

　　之所以這樣說，是因為，鱈魚這個名字，實在是爛大街了。圓鱈、扁鱈，只是胖瘦有別？藍鱈、黑鱈、白鱈、銀鱈，只是顏色不同？大西洋鱈魚、阿拉斯加鱈魚、冰島鱈魚、南極鱈魚，只是產地各異？

魚類里有鱈形目，鱈形目里有鱈科，鱈科里有鱈屬。雖然很多食物都叫“鱈魚”，但實則各有獨特血統，比如圖中的這四種“鱈魚”切片。圖片從上到下，從左至右分別為太平洋鱈魚，狹鱈，無須鱈，以及“油魚”。

　　鱈科鱈屬，真鱈魚

　　既然很多人對待食物的要求是血統純正，對鱈魚，咱也得正本清源一下。魚類里面有個鱈形目，鱈形目里有個鱈科，鱈科里有個鱈屬，鱈屬里有三種。這三種分別是大西洋鱈魚（Gadus morhua），格陵蘭鱈魚（Gadus ogac）和太平洋鱈魚（Gadus macrocephalus）。只有這三種，才能稱得上純正的鱈魚。

　　這三種魚里，故事最多的要數大西洋鱈魚。這種魚生活在大西洋北部，是一種冷水魚，最大可以長到近兩米長，一兩百斤重。鱈魚肉質細嫩（也意味著它的肉味清淡，這點不為我國傳統大廚所喜），體型大，產量又很可觀——有說法在鱈魚魚訊的時候，人們可以踩著它們的背在海面行走。所以從維京時代開始，北歐的漁夫們就開始成規模的捕撈大西洋鱈魚。鱈魚干和咸鱈魚一度是北歐和北美的重要貿易商品。美國馬薩諸塞州有個半島叫鱈魚角Cod Cape，就是早年間鱈魚商人命名的，而著名的波士頓茶黨中，不乏“鱈魚新貴”的身影。

　　19世紀，制冷技術的發展使得海上的漁獲可以不再以干巴巴的狀態到達人們的餐桌。19世紀中葉，炸鱈魚配薯條成了新興且忙碌的英國工人階級鐘愛的快餐食品。到了20世紀，人們的胃口越來越大，捕撈技術也越來越先進，這時候北歐的漁民們發現，鱈魚居然不夠捕了！最著急的莫過于冰島人，這個孤懸在北海上的小島國當時經濟嚴重依賴捕鱈業，而此時，包括英國在內的鄰國漁民已經把捕鱈船開到了自家附近。為了保護本國漁民利益，從上世紀50年代開始，冰島政府連續修改法律擴展自己的管轄海域。不把彈丸冰島放在眼里的英國人決定無視這些規定。兩國海軍為此多次發生互相炮擊的事件，在冷戰的大舞臺上，同為北約成員國的冰島和英國居然上演全武行，一場鱈魚爭奪戰打了二十多年，最終在北約的調停下，英國接受了冰島主張的200海里專屬經濟區的概念。今天，這一概念已經成了國際通則。

　　在大西洋的對岸，雖然沒有打仗，但是漁民們同樣感受到了壓力。因為他們突然發現鱈魚的數量正在銳減。2000年，世界自然基金會WWF發表的一項研究顯示，從1970年開始，全球大西洋鱈魚的漁獲量已經下降了70%。為此，這種魚搖身變成了瀕危魚種。不過最近的研究發現，一度被人們認為很悲觀的大西洋鱈魚種群數量正在恢復。目前大西洋鱈魚的年捕撈量在80萬噸上下，而它的價格并不高，2011年，加工過的去骨魚肉價格在每千克4-6美元左右。我國海域并沒有大西洋鱈魚，而中國卻是歐洲市場最大的大西洋鱈魚產品供應商。原因是俄羅斯等鱈魚捕撈大國紛紛將漁獲在運至中國港口，憑借著我國較低的人力資源成本我國再加工的鱈魚產品得以行銷世界。

　　與響當當的大西洋鱈魚相比，太平洋鱈魚的名氣可就沒這么大了。雖然太平洋鱈魚個頭普遍比大西洋鱈魚小，但外形看上去跟大西洋鱈魚沒什么差別，口感也難分伯仲，由于太平洋沿岸國家沒有歐洲那樣的鱈魚情結，所以它一直比較默默無聞。我國的黃渤海也是太平洋鱈魚的產地，每年的漁獲量也相當不低，然而沿海居民對它卻一直不太感冒。我居住的膠東地區管太平洋鱈魚叫大頭腥，人們歷來將其歸入中下級別的海鮮，一個多月前，煙臺市場上價格只有十四五元一斤。而更多的太平洋鱈魚被用來制成冷凍魚片滿足國內外市場需求。

　　另外一種真鱈魚——格陵蘭鱈魚由于產量少，在市場上鮮有露面。

　　要辨認這三種鱈魚，可能有點難度，但是把它們與其他魚區分開一點都不難——這三種真正的鱈魚都是大頭大嘴胖肚子，身體側面長著明顯的側線，最顯眼的是它們下巴上都長著一根胡須。不過，這些辨別方法可能缺乏操作意義，因為你在市面上見到它們時，這些家伙基本都是身首異處、被剝了皮抽了骨頭、甚至是打成肉漿的。

　　與圖中的太平洋鱈魚一樣，來自鱈屬的三種鱈魚都是大頭大嘴胖肚子。不過，一旦這些家伙被剝皮抽骨頭出現在市場上，即使是上圖中與鱈魚進行親切對話的本文作者@瘦駝，也未必能準確辨認出來。

　　沾邊的“鱈魚”

　　如果只允許鱈屬的魚類叫鱈魚，那KFC和漢堡王的鱈魚產品就變成了欺詐，因為，那些魚肉根本不是大西洋、太平洋或者格陵蘭鱈魚身上的。但是稍稍把這個名號的發放范圍擴大一點，延伸到鱈科，那就沒問題了。其實那些“鱈魚”，是狹鱈屬黃線狹鱈（Theragra chalcogramma）的肉。你也許沒聽過它，但這種魚還有另外兩個常用名——阿拉斯加鱈魚和明太魚，在英文里它被稱作Pollock，跟那位愛潑顏料的畫家同名。由于韓流入侵，明太魚這個名字很有成為黃線狹鱈的大名的趨勢。

　　黃線狹鱈看上去像是剃了胡子瘦了身的真鱈魚。在國際水產品市場上這種魚的名頭比三種真鱈魚大得多，它是目前全球商業捕撈規模第二大的魚類，根據聯合國糧農組織的調查，2008年全球共捕撈了270萬噸黃線狹鱈。其中大部分都被做成了碎肉和肉漿，而在進入我們口腔之前，它是以“鱈魚肉餅”或者蟹棒的形態存在的。你沒看錯，那些紅白相間的蟹肉棒里大部分是狹鱈碎肉，紅色是染上去的。

　　KFC和漢堡王的鱈魚產品，其實是來自狹鱈屬的黃線狹鱈魚肉。從外觀上看，黃線狹鱈像是剃了胡子瘦了身的真鱈魚。

　　如果再寬容一點，把鱈形目的魚都叫做鱈魚，那市面上又會多出不少鱈魚制品。因為鱈形目下的無須鱈科Melanonidae里還有十幾種重要的商業魚類，雖然產量沒有黃線狹鱈那么多，但是也為市場貢獻了大量的冷凍魚肉和魚碎肉。有時候這些肉被商家客氣的稱作無須鱈，或者白鱈，而在英文里它被稱作Hake或者Whiting。無須鱈肉里脂肪含量比三種真鱈魚高，所以據說口感更好些。

　　如果我們對標準再寬容些，來自鱈形目無須鱈科的魚類，同樣有機會與“鱈魚”掛上鉤。

　　但不論是黃線狹鱈還是無須鱈，價格都比真正的鱈魚更便宜。

　　高檔“李鬼”

　　按說這李逵是李逵，李鬼是李鬼，冒牌的怎么也拼不過真貨。可這話放在鱈魚身上就不成立了。因為“鱈魚”在人們心目中的高貴洋氣的定位，實際上是兩個冒牌貨給打拼出來的。其一是冰島鱈魚，或者叫扁鱈。這個冒牌的真的假得有點離譜，特別是如果把它的活體或者全尸擺給你看的時候。之所以叫扁鱈，是因為市面上見到的這種魚的切片是側扁的。當然是扁的——因為它實際上是一種比目魚。我們能見到的大部分這種“冰島鱈魚”實際上是狹鱗庸鰈（Hippoglossus stenolepis），又叫太平洋大比目魚。它真是大啊，足能長到2.5米長。你可能要奇怪了，既然是太平洋大比目魚，自然是生活在太平洋里了，跟冰島那個大西洋島國有啥關系？的確，狹鱗庸鰈分布于北太平洋的寒冷深水里。而它實際上也是個替代品，它替代的對象是庸鰈（Hippoglossus hippoglossus），這是狹鱗庸鰈在北大西洋的親戚。庸鰈更大，成熟的雄性能有近5米長，300多千克重，是現存最大的比目魚。人們最早發現這種魚味美，于是開始商業捕撈，直至將其撈成瀕危。這才把漁網轉向它的太平洋小兄弟。這才有了一種產在太平洋的比目魚會被叫做冰島鱈魚的怪事。狹鱗庸鰈的價格在每千克15美元左右，比龍蝦還貴算是高檔貨。在英語世界里，它也不會跟鱈魚混淆，它的英文俗名是Halibut。

　　我們見到的大部分“冰島鱈魚”，實際上就是產自太平洋的狹鱗庸鰈。這種體型巨大的比目魚，在市面上所能見到的切片是側扁的。

　　要說鱈魚知名度的提升，很大程度要感謝下面這位——裸蓋魚（Anoplopoma fimbria），它更響亮的名字叫銀鱈魚，化名還有黑鱈和藍鱈。同狹鱗庸鰈一樣，它同樣連鱈形目的大門都沒進，分類上裸蓋魚屬于鲉形目黑鲉科裸蓋魚屬。裸蓋魚的主產地也在太平洋北部，全世界大部分裸蓋魚都在阿拉斯加上岸加工。而這種魚最大的消費市場并不是美國，而是日本，每年全美國捕獲的近一萬噸裸蓋魚中90%被用來出口，其中又有80%進入日本市場。裸蓋魚的肉質較鱈魚更為細膩，是高檔壽司店的常備品。在美國，它也是鱈魚的李鬼，美國人有時候叫它Blue Cod——藍鱈。2011年阿拉斯加離岸的冰凍裸蓋魚切片價格約為每千克18美元，約合50塊人民幣一斤，算是價格相當昂貴的水產品了。我國雖然不是裸蓋魚的傳統消費國，近些年進口量也在迅速攀升，其中2011年我國進口了1000噸阿拉斯加裸蓋魚。從某種程度上說，裸蓋魚也就是所謂銀鱈魚，已經成為了人們心目中鱈魚的真正形象。

　　鱈魚知名度的提升，很大程度上要感謝連鱈形目大門都沒進的裸蓋魚。從某種程度上說，裸蓋魚，即所謂銀鱈魚，已經成為人們心目中鱈魚的真正形象。

　　仿冒李鬼的李鬼

　　李鬼的名氣如此之大，就怪不得有人要仿冒它了。說到這里，大家最關心的演員才剛剛登場——所謂的“油魚”。一般來說，可能仿冒鱈魚（實際上是裸蓋魚），又很多油的，是兩種叫做蛇鯖（qīng）的魚——異鱗蛇鯖（Lepidocybium flavobrunneum）和棘鱗蛇鯖（Ruvettus pretiosus）。這兩個李鬼就更鬼的沒邊了，前面的庸鰈或者裸蓋魚好歹還是冷水魚，而這兩位則是生活在熱帶和溫帶海洋里的深水魚。其實在歐美，這種被稱作Escolar或者Oilfish的魚并不是鱈魚的李鬼，而是金槍魚的李鬼，在那里，它偶爾會被奸商稱作white tuna，也就是白色金槍魚。

　　蛇鯖，也就是最近引發巨大關注的“油魚”。左為棘鱗蛇鯖的切片魚肉，右為異鱗蛇鯖。

　　之所以說“油魚”很“油”，是因為它們體內肌肉和骨骼含有近20%的油脂，其中又以一種被稱作蠟酯的物質為多。這些蠟酯來自于蛇鯖的食物，也就是各種小魚，同時對于維持它們的身體機能有很重要的作用。但是，人卻不能消化這種物質。人若是不能消化一種東西，只好原樣把它再排出來——可以潤腸通便的纖維素就是這樣的。而這種蠟酯不但不能被消化，還是油質的。所以如果一次攝入過多的話，就有可能會引起腹瀉。這是官樣的說法，私下里我會告訴你，如果你吃了挺多的這兩種魚，請謹慎放屁，以及，隨身多帶一套內外褲。除了腹瀉，它還可能造成腹痛、惡心和嘔吐，這些癥狀都是一過性的，不會對你造成除了尊嚴之外的永久性傷害。奇怪的是，并不是所有人都會對蛇鯖蠟酯這樣敏感，有的人就吃了沒事兒。目前國際市場上這兩種魚的價格相當或者稍稍高于真鱈魚，大約是每千克5美元。

　　這就讓人糾結了，這二位的賣相、口感乃至營養都不錯，經檢驗還是一種汞含量很低的魚類，而且便宜，可就是這可能讓人大出洋相實在是有點過分。因此，有的國家，比如日本和意大利，就明令禁止這兩種魚的進口；另一些國家，比如包括臺灣地區在內的我國，以及大部分東南亞國家，不限制這種魚的貿易和食用。還有的國家，比如美國，曾經禁止過這種魚的進口（1990年），而后又解除了貿易限制。更主流的做法是允許食用，但必須經過包裝；包裝的標簽上必須詳細列出其商品名和學名，不得與其他魚類混淆；還要在包裝上提示食用的風險和后果，并給出食用建議（通常建議首次食用量不超過6盎司，也就是大約三兩）。加拿大、英國、新加坡、瑞典、丹麥和我國香港地區都是這樣做的。

　　名字，名字是一切的源頭

　　說了這么多，焦點的問題肯定是——怎么分辨？這還真是一件難事，正如前面看到的，如果市場和餐桌上的是一條完整的魚，區分這些形形色色的“鱈魚”還不太難，但是一旦把它們去了頭，切成片，甚至剁碎，那就幾乎無法直接用感官加以區分了。據說有的建議是某種魚和某種魚口感不一樣，這其實很容易被魚的個體差異、魚肉的部位差異，更重要的是被烹飪方法和水平的差異掩蓋，變得不靠譜。為此，科學家們正在推廣食品，特別是漁獲的DNA條碼識別系統，通過檢測某種水產品的特征DNA來確定它們的身份。我國的科學家們也在做同樣的工作，只是在可預見的未來，這一工程很難覆蓋城鄉每個有水產品的角落。

　　正在推廣的DNA條碼識別系統，這一手段試圖通過檢測某種水產品的特征DNA來確定身份。借助這項技術確定唯一的商品名，人們能有效避免對水產品的混淆。

　　作為一個生物學工作者和愛好者，最讓我頭疼的一件事莫過命名——一物多名，多物一名實在是太常見了。而全部推廣拉丁文學名，生活可操作性又幾乎為零。為此，有必要對那些商業使用規模較大的動植物，借助DNA條碼技術確定唯一的商品名，以防人們刻意或者無意的混淆。有些國家已經開始了這樣的工作，如果能實現，鱈魚的這個問題，就不再是問題了。

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