實名網友“@營養醫師王興國”近日在微博稱：“我從不吃火腿腸！”這一觀點引起了眾多網友熱烈討論。“@營養醫師王興國”是大連市中心醫院營養科主任醫師王興國的實名微博，王興國說：“在雙匯火腿腸瘦肉精事件曝光之前，我就極少吃火腿腸了。‘極少’的意思是，一年也吃不了一兩次。瘦肉精事件之后，我的態度就更堅決了，一口不吃！”營養專家為何不吃火腿腸呢？

　　吃火腿腸，不如直接吃肉

　　營養專家不吃火腿腸的理由之一：火腿腸營養性價比低于瘦肉。

　　王興國指出，火腿腸的國家標準中，只要求蛋白質的含量，而不要求豬肉的含量，所以很多廠家就用豬下腳料、豬皮、雞皮、鴨皮、鴨肉……來合法地充當蛋白質，有時候還要加入豆類等所謂的植物蛋白。

　　很多人都把火腿腸當成優質的肉制品來吃，而且是經常吃。其實，火腿腸的原料除了一部分是豬肉豬皮，在生產過程中會加入淀粉、植物蛋白（大豆蛋白）、卡拉膠等輔料和添加劑。

　　中國農業大學食品學院副教授范志紅說，因為純肉的火腿腸如果只是瘦肉，吃起來會發干發硬，為達到更好的口感，里面肯定會加入更多的肥肉和淀粉等，所以火腿腸的蛋白質含量比瘦肉低一些，脂肪和碳水化合物卻要高一些。因此，在現在肉制品豐富的市場上，實在算不上營養多么好的肉制品。說白了，吃火腿腸，營養的性價比，比不上瘦肉。

　　王興國一針見血地指出：“（不吃火腿腸是因為）不想吃雞皮、下水、內臟及植物蛋白，冒充肉糊弄我。最重要的是，它們沒有我看好的營養，沒營養就是垃圾。”

　　一根火腿腸，10種添加劑

　　營養專家不吃火腿腸的理由之二：火腿腸中食品添加劑較多。

　　你要是認為火腿腸就是把豬肉裝在腸衣里，再加上點淀粉，那你就太天真了。如果你仔細查看火腿腸標簽上的配料表，你會發現各種各樣的原料和食品添加劑，僅食品添加劑就有十余種。記者拿起某一品牌的火腿腸，看到配料只有簡單的5種：雞肉、水、淀粉、食用鹽、白砂糖。食品添加劑則有10種：增味劑、水分保持劑、增稠劑、酸度調節劑、香辛料、紅曲米、D-異抗壞血酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鈉、食用香精。

　　用低品質的肉類、下腳料，再加上淀粉來填充火腿腸，如何獲得又彈又潤的口感和肉香味呢？秘訣就是食品添加劑。添加食用膠能保證彈性，用多種肉類香精能模擬肉香。牛肉腸可以完全沒有牛肉，魚腸可以完全沒有魚肉，蟹味腸可以與螃蟹毫無關系，這些誘人的味道都拜香精所賜。

　　亞硝酸鹽是火腿腸中最經典的、幾乎是必需的食品添加劑。火腿腸的保質期至少半年，而肉類是很容易變質的，亞硝酸鹽作為防腐劑就功不可沒。除了防腐之外，亞硝酸鹽的主要作用是保證火腿腸鮮艷的紅色。亞硝酸鹽本身無色，但可以使肉制品中的血紅素不變色，保持紅色，這種作用稱為“發色”。當然，只要按照國家標準規定的劑量使用，亞硝酸鹽是無害的，但是，超量使用以求最漂亮效果的現象絕非個別。過量的亞硝酸鹽，尤其是再經過燒烤、炒、煎炸等加熱過程，將非常容易轉化為致癌物質亞硝胺。

　　亞硝酸鹽會使血紅素發色，而血紅素來自肉或者血液。但問題是，很多火腿腸主要是豬下腳料、豬皮、雞皮、鴨皮、鴨肉等不含或極少含血紅素的原料，僅僅靠亞硝酸鹽發色并不能獲得漂亮的紅色。所以，還需要用專門的色素，如胭脂紅、紅曲等來給火腿腸染色。

　　火腿腸中鹽太多

　　營養專家不吃火腿腸的理由之三：火腿腸中鹽含量較高。

　　著名科普作家、食品工程博士云無心指出，在食品工程里，火腿腸屬于“乳化肉”體系——它的關鍵是把脂肪打成細小的顆粒，然后均勻分布在整個火腿腸內。所以，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它里面的脂肪——通俗說是肥肉，是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質提取出來，作為乳化劑去穩定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質的提取不是一件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度環境下才能提取出較多的蛋白質。另外，高鹽也有助于防范火腿腸變質。所以，火腿腸總是很咸，這是無法避免的問題。

　　一頓飯不可能只吃火腿腸，吃火腿腸的同時再吃其他含鹽的食物，鹽攝入量容易超標。偶爾鹽超標沒事兒，常吃火腿腸，經常鹽超標，就容易引起高血壓等問題。

　　給孩子吃火腿腸，最糟糕

　　當然，火腿腸也并非一無是處，它無需冷藏，攜帶方便，作為方便食品很受歡迎，比如你到野外旅行，比如地震發生后，這時火腿腸可以提供人類必需的蛋白質、脂肪等。

　　王興國說：“我經常看到很多兒童在大吃火腿腸，更可怕的是嬰幼兒也在吃。因貪圖方便而犧牲營養和健康的情形很多，但給孩子吃火腿腸無疑是最糟糕的情形之一。”此外，火腿腸由于含有的鹽分較高，老年人特別是高血壓、腎功能不好者應盡量少吃。

　　說到吃法，火腿腸最好涼拌、煮湯或直接吃。如果炒菜、燒烤的話，一來會增加營養損失，二來會加入更多鹽。吃時最好配蔬菜，抵消高鹽高脂的危害。

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