導讀：安全食品不僅靠加工，也要靠市民在購買的時候會挑會選。江南大學教授、食品安全專家錢和教你怎么選購安全食品：避免食品安全認識“四大誤區”，牢記“七字訣”、遵循四大原則挑選安全食品，更針對豬肉和魚的選購進行了詳細的介紹。

　　健康安全的食品應該如何選購呢？錢和教授介紹：認識食品安全要避免“四大誤區”，選購安全食品要牢記“七字訣”，遵循四大原則。并詳細介紹了豬肉和魚的選購小竅門。

　　安全食品怎么選

　　錢和在演講中表示，從農田、農產品的流通，到廚房的操作，食品供應鏈上每一個環節都可能引入或產生危害，要求“零風險”的安全食品不太現實。如何在眼花繚亂的食品中選擇健康安全的產品，是每個家庭都必須面對的問題。

　　什么樣的食品既健康又安全？從理論上，有三大要素是食品必須具備的：

　　安全——不得含有毒有害物質，損害健康；

　　營養——保證食品具備應有的營養以滿足健康之需；

　　食欲——具備食品應有的色、香、味、形等感官性狀。

　　1.零風險食品在哪里？

　　對于安全食品，許多人或多或少存在一些由來已久的誤解。錢和特別澄清了幾個市民常見的誤區。

　　誤區一：食品安全應該零風險，食品應該100%安全

　　事實上，每種食品的安全質量都有一個從產生、形成到實現的過程，在這一過程中的每一個環節都直接或間接地影響到食品的安全質量，不可能有完全零風險的食品。

　　誤區二：吃了含致癌物的食品就會得癌

　　錢和表示，任何食品的安全性都是相對的。例如對糖尿病人而言，葡萄糖在血糖高時無疑就是毒藥；但在低血糖時，又是救治的良藥。而一些對人體產生危害的物質，也要先看攝入量的多少。物質對機體產生危害需要一個劑量上的積蓄過程，只有在長期攝入危害物質的情況下才可能對機體產生危害。因此，平衡膳食、科學膳食能夠保持飲食的安全。

　　誤區三：重視化學性污染，忽視食源性疾病

　　食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號食品安全問題。根據國內外歷年食物中毒事件情況的通報顯示：微生物性食物中毒事件的報告起數和中毒人數占比最多。

　　誤區四：全天然的食品就安全

　　事實上，河豚魚、毒蘑菇、四季豆等天然食物，都需要謹慎處理，否則就有中毒的危險。

　　那么，如何挑選健康安全的食品呢？牢記“七字訣”即可。

　　2.“七字訣”助你挑選健康食物

　　錢和說，挑選食品要謹記“七字訣”，對于“艷、白、長、反、小、低、散”的食品最好敬而遠之。

　　“七字訣”助你挑選健康食物

　　“艷”：是指外表過于艷麗的食品。對于任何色彩過于艷麗的產品，都應保持警惕性。

　　“白”：防不正常的“白”色。過氧化苯甲酰、過氧化鈣、二氧化硫、甲醛等增白劑的危害已經不需多言，這些增白劑雖然已被食品安全國家標準剔除，但是仍然有少量不法企業在使用。目前仍在使用的增白劑還有二氧化鈦等，其危害雖然仍沒被明顯界定，但是影響不容被忽視。

　　“長”：遠離保質期過“長”的食品。這是因為過長時間的保存會產生一些化學和物理的變化，改變食品本身的風味和口感。會大量損失食物本身的營養物質，失去食品本身的食用意義，此外，防腐劑的過量使用也存在一定風險。

　　“反”：“反”季節的食品也應當警惕。從中醫上來說，違背自然生長規律的菜和水果，也違背了寒熱消長規律，會導致食品寒熱不調，氣味混亂，與正常當季菜相比，只是形似，更加無法達到當季菜的營養水平，而且由于產地與銷售地的脫離，在運輸和保存過程中可能存在較為明顯的營養流失；反季節蔬菜大多來自于大棚種植，這一生長方式不利于農藥降解，使其大部分殘留在蔬菜上；光照不足，若施用氮肥不當，使硝酸鹽含量偏高；而且，為提早上市多掙錢，這些果菜有可能被使用催熟劑。

　　“小”：是指“小”作坊式的食品商家。一些小攤小販、無照經營的商家，難免可能存在著加工原料來源不清、加工設施和環境惡劣、操作人員衛生狀況不確定等情況，引發食品安全問題。

　　“低”：“低”價格背后的貓膩也需要洞察。錢和說，例如目前鬧得沸沸揚揚的“毒膠囊”事件，最便宜的空膠囊萬粒只要40元，與貴的膠囊價格相差四倍以上，如此便宜的空膠囊不可能有質量保證。

　　“散”：防“散”裝食品。散裝的食品長期與空氣接觸，容易造成營養成分損失，化學成分發生變化，在微生物作用下，也可能導致食品被微生物污染。

　　食品人人會買，但你懂得看食品標簽嗎？你知道保質期和保存期的區別是什么嗎？

　　3.不要混淆保質期與保存期

　　錢和介紹，我國《食品標簽通用標準》規定食品標簽必須包含：食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期、標志等，缺一不可。當復合配料在國家標準或行業標準中已有規定名稱，其加入量小于食品總量的25%時，則不必將原始配料標出，但其中的食品添加劑必須標出。

　　分清保質期和保存期

　　配料表中位置靠前的含量高

　　其中，一般在食品包裝背面靠上位置的是配料清單、營養標簽、添加劑，其將按照生產加工食品時加入量的遞減順序排列，可以從中看出食品的構成成分和添加劑內容。

　　食品保質期和保存期不一樣

　　“食品的保質期與保存期不一樣。”錢和表示，食品的保質期是指最佳食用期：超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。而保存期指的是最終食用期，超過此期限，產品質量（品質）可能發生變化，食品不再適于銷售和食用。

　　那么，正確選購食品的四大原則又是什么呢？

　　正確選購食品四大原則

　　原則一：主料有營養、輔料要少，少買添加物較多的深加工食品。

　　原則二：選擇正規的商店或者銷售場所，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品；應盡量選購正規廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。

　　原則三：仔細查看產品標簽。不買標簽不規范的產品。

　　原則四：針對不同年齡段消費者（如兒童或老人）和健康狀況，選擇合適的產品，不盲目追隨廣告。

　　錢和還為大家具體介紹了豬肉和魚的選擇方法。

　　如何選擇豬肉

　　錢和為大家介紹了購買健康豬肉的一些方法：購買豬肉時一定注意豬肉身上是否有藍色的檢驗檢疫章。

　　如何選擇豬肉

　　死豬肉：

　　如果是死豬肉，周身的淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，有腐敗氣味。

　　豬肉絳蟲：

　　豬囊蟲是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節，就像石榴籽樣，囊蟲也見于心臟上，吃囊肉會使人得絳蟲病，如果人間接吞下蟲卵，也會得囊蟲病，后果嚴重。

　　注水肉：

　　辨別注水肉，要看肉是否不耐存，表面有水光，切面淡紅色，脂肪呈淡紅色；注水肉肌纖維腫脹，手摸有水感，隨著時間的延長，細菌大量繁殖，手摸表面會粘手。注水肉指壓凹陷處不易恢復，沒有彈性，斷面有液體流出。

　　瘦肉精：

　　有沒有“瘦肉精”，要看豬肉是否具有脂肪，如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；此外，“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質彈性好，肉上沒有“出汗”現象。

　　如何選擇不受污染的魚

　　錢和介紹，識別受過污染的魚，可以從魚的外觀、氣味等方面做出判斷。

　　看魚形。污染較重的魚，其魚形不整齊頭大尾小，脊椎、尾脊彎曲僵硬或頭特大而身瘦、尾長又尖。這種魚含有鉻、鉛等有毒有害重金屬。

　　觀全身。魚鱗部分脫落，魚皮發黃尾部灰青，肌肉呈綠色，有的魚肚膨脹，這是鉻污染或大量使用碳酸銨化肥所致。

　　辨魚鰓。有的魚表面看起來新鮮，但如果魚鰓不光滑、形狀較粗糙，呈紅色或灰色，這些魚大都是被污染的魚。

　　瞧魚眼。有的魚看上去體形、魚鰓都正常，但其眼睛渾濁沒光澤，有的魚眼球甚至明顯向外凸起，這也是被污染魚。

　　聞魚味。被不同毒物污染的魚有不同的氣味。煤油味是被酚類污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、農藥味是被氨鹽類農藥污染。

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