在日常生活中，雞蛋是最普通不過的營養(yǎng)食品，常認為它有健腦益智、保護肝臟、防治動脈硬化、預(yù)防癌癥、延緩衰老等作用。然而最近研究發(fā)現(xiàn)，與同齡人相比，每天吃1個或以上數(shù)量雞蛋的婦女，與每周只吃一個或兩個雞蛋的婦女相比，死亡率要高一些。
吃雞蛋數(shù)量最多的婦女，因患上心臟病和中風(fēng)而死亡的概率也要高一些，盡管從統(tǒng)計角度看，兩者之間的聯(lián)系并不十分緊密。學(xué)者們認為，這也可能和婦女很少死于這兩種疾病有關(guān)。
營養(yǎng)學(xué)專家認為，雞蛋以沸水煮5-7分鐘為宜。油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學(xué)物質(zhì)。
1、到底吃多少雞蛋才合適
一般情況下，健康成年人每天吃1-2個雞蛋；老年人每天吃一個比較好；腦力勞動者每天吃兩個雞蛋比較合適；孕婦、產(chǎn)婦、哺乳期女性及身體虛弱者每天可吃2-3個雞蛋，不宜再多。煮蛋是最佳的吃法，但不宜煮得過熟。
營養(yǎng)專家提醒：盡量不吃蛋黃
專家指出，雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時也增加腎臟的負擔，一般來說，健康成年人只要密切注意和控制通過肉類和乳制品等其他途徑攝入的膽固醇數(shù)量，每天吃1個雞蛋為宜，且盡量不吃蛋黃，因為一個蛋黃就包含了健康成年人每天應(yīng)當攝取的膽固醇數(shù)量的三分之二。
支招：
如何挑雞蛋——把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲；或是手握搖動，聽其聲音。良質(zhì)鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲。
2、水煮雞蛋：最營養(yǎng)但不宜過熟
在烹調(diào)上，對成年人而言，煮蛋是最佳的吃法，但不宜煮得過熟，雞蛋以沸水煮5~7分鐘為宜，但要注意細嚼慢咽，否則會影響吸收和消化；不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。（就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%~50%）。
油煎雞蛋過老，邊緣會被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下常可形成有毒的化學(xué)物質(zhì)。此外，要注意茶葉蛋應(yīng)少吃，因為茶葉中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。
3、吃雞蛋誤區(qū)
誤區(qū)一：產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好
產(chǎn)婦在分娩過程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用后會導(dǎo)致肝、腎的負擔加重，引起不良后果。食入過多蛋白質(zhì)，還會在腸道產(chǎn)生大量的氨、羥、酚等化學(xué)物質(zhì)，對人體的毒害很大，容易出現(xiàn)腹部脹悶，頭暈?zāi)垦！⑺闹αΑ⒒杳缘劝Y狀，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)根據(jù)人體對蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來計算。一般情況下，產(chǎn)婦每天吃3個左右的雞蛋就足夠了。
誤區(qū)二：常吃雞蛋膽固醇偏高
不會，因為蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿，進入血液中進而合成乙酰膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)，可提高腦功能，增強記憶力。
誤區(qū)三：生雞蛋更有營養(yǎng)
生吃雞蛋不僅不衛(wèi)生，容易引起細菌感染，而且也不營養(yǎng)。生雞蛋里含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，導(dǎo)致食欲不振、全身無力、肌肉疼痛等“生物素缺乏癥”。另外，生雞蛋內(nèi)含有“抗胰蛋白酶”，會破壞人體的消化功能。至于那些經(jīng)過孵化、但還沒有孵出小雞的“毛雞蛋”，就更不衛(wèi)生了。
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