蛋類是優質蛋白質的最佳來源之一，其中還含有12種維生素和多種礦物質，少量的OMEGA-3脂肪酸，大量的卵磷脂，還有葉黃素、玉米黃素、甜菜堿等很多保健成分。除了膽固醇高點兒之外，蛋類簡直是無可挑剔的食物。最令人開心的是，蛋類實在是便宜！在這個房子衣服鞋子豬肉都價格飛漲的年代，吃一個雞蛋還是只需要幾毛錢而已。

　　可是，如果蛋類烹調不當，它的健康好處恐怕就要被壞處所抵消了。

　　幾乎家家都吃雞蛋，究竟是怎么烹調的呢？常見家庭烹調方法有這么幾種：蒸煮蛋，水煮荷包蛋，油煎荷包蛋，炒蛋， 蒸蛋羹。此外，餐館里還有不同的做法，比如蛋黃焗南瓜、煎蛋餃以及蛋皮裹的各種菜肴。這些菜都很美味，但是它們的烹調方法是否會引起健康麻煩呢？

　　要回答這個問題，先要說說雞蛋烹調中可能發生哪些不利于健康的變化。

　　人們首先想到的往往是“維生素破壞”，比如蛋黃中豐富的維生素B2、維生素B6、維生素A等。不過，美國農業部的測定數據表明，對于家庭中常用的幾種烹調方法來說，因為加熱時間都比較短，這三種維生素的變化并不是非常大。

　　從蛋白質消化吸收率來說，如果不煎炸到發黃發脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等幾種烹調方法之間的差異也不是很大。

　　不過，您先別高興。因為還有一些人們平常不知道的健康指標呢——膽固醇氧化、脂肪氧化和糖化蛋白產物形成以及脂肪酸比例和脂肪含量。

　　膽固醇氧化產物

　　人們都知道蛋黃富含膽固醇。在新鮮蛋當中，這些膽固醇被嚴密地保護起來，見不到氧氣，不會被氧化。所以，測定表明，新產的雞蛋頭幾天，膽固醇的氧化程度幾乎為零。不過，隨著時間的延長，膽固醇逐漸開始被氧化。不過，氧化的比例仍然很低，因為畢竟還有蛋殼和蛋清的保護。

　　烹調受熱的時候，雞蛋中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會上升，而且煮的時間越長，其中的維生素E損失越大，脂肪和膽固醇氧化越多。臺灣的一項研究發現，制作茶葉蛋的時候，在0至24小時的加熱鹵制時間之內，茶葉蛋的膽固醇氧化產物含量隨著加熱時間延長而不斷升高。不過，醬油和茶葉本身并不是氧化的罪魁，相反，它們都能提供抗氧化物質，減少蛋的氧化狀況，所以煮茶葉蛋的加工方式有其合理性。

　　相比而言，整煮蛋的保護程度最為嚴密，和氧氣的接觸最少；等到雞蛋被打開之后，脂肪和膽固醇的氧化程度就會明顯上升。研究發現，如果把雞蛋做成蛋黃粉，氧化的嚴重程度就明顯上升；或者把雞蛋做成沙拉醬這種乳化產物，和氧氣接觸也比較多，氧化也就更加嚴重。測定發現，隨著儲藏時間的延長，蛋黃醬中的膽固醇氧化情況也越來越嚴重。

　　烹調中也一樣，與煮蛋相比，炒蛋的脂肪氧化和膽固醇氧化程度都更高。如果把攤成的蛋皮再次用油煎，顯然氧化程度會更高一些。焗咸蛋黃的方法沒有進行過測定，但毫無疑問，它一定是所有烹調方法中最壞的一種——蛋黃已經在制作咸蛋過程中受到氧化，然后在熱油高溫下直接翻炒，充分接觸空氣，簡直就是制造氧化膽固醇和氧化脂肪的最佳條件！

　　朋友們可能會問，這氧化膽固醇和氧化脂肪有什么害處呢？目前研究已經發現，膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮的損傷，誘發動脈硬化，還能造成DNA的損傷，從而增加致突變和致癌的危險。食物中的膽固醇氧化產物會和正常膽固醇一樣被人體吸收，結合入脂蛋白當中，送到肝臟，然后送到全身各處。至于脂肪氧化產物促進自由基產生的害處，人們早已了解。想想這些已經被“毒化”的膽固醇和脂肪充斥于體內，心理上怎能覺得舒服呢？

　　糖化蛋白產物

　　另一個近期為科學界所關注的事情，就是食物烹調中形成的“糖化蛋白”產物。這個糖化蛋白，有糖尿病的朋友可能比較熟悉。如果血糖水平長期居高不下的話，身體中的蛋白質糖化產物就會增加，測定糖化蛋白指標，就會發現指標明顯升高。糖化蛋白與人體衰老和多臟器的損害關系密切。但是，食物中也有很多糖化蛋白產物，人們就不一定清楚了。

　　在新鮮雞蛋中，糖化蛋白的含量本來非常非常低。但是，測定表明，雞蛋經過煎炒之后，糖化蛋白含量會上升到原來的30倍。如果用整煮蛋的方式烹調呢？糖化蛋白含量幾乎沒有增加，和烹調前的生蛋一樣。研究發現，凡是加了大量油脂烹調的含蛋白質食物或者是食材當中蛋白質豐富，又帶有大量油脂，然后再經過高溫烹調，就容易產生大量的糖化蛋白產物。

　　有人可能會問：煎蛋里的糖化蛋白是怎么形成的？糖在哪兒呢？煎雞蛋不放糖，雞蛋本身也不含糖啊！是的，這是因為，在高溫下會發生脂肪氧化，而脂肪氧化產物和糖類一樣，都含有羰基，能替代糖類和蛋白質發生反應，生成糖化蛋白。

　　從脂肪含量和脂肪酸比例來說，自然是不用或少用烹調油的方法最好。炒雞蛋會引入大量的omega-6油脂，而整煮蛋、水煮荷包蛋、蒸蛋羹則幾乎不會增加脂肪含量。

　　總之，雞蛋中的脂肪、膽固醇和蛋白質，沒有被氧化之前，原本對人體并沒有明顯害處。但是，經過不當烹調之后，脂肪、膽固醇氧化并生成糖化蛋白產物，對人體健康就可能產生潛在影響。特別是在身體的代謝能力下降之后，無法及時處理這些不利成分，很可能會成為致病隱患。那些發現吃雞蛋過多不利健康的營養流行病學調查并沒有考慮到雞蛋的烹調方法。希望將來的研究能夠彌補這個不足，看看不利健康的到底是煮雞蛋還是炒雞蛋、煎雞蛋……

　　說到這里，聽累了科學新詞匯的朋友們可以喘口氣，看看下面總結一下雞蛋的烹調方法與健康的關系。

　　按照氧化程度和受熱程度考慮，烹調雞蛋的方法排名如下：

　　A級 蒸煮雞蛋，而且蛋黃煮得軟嫩些；

　　B級 煮荷包蛋、蛋花湯；

　　C級 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋；

　　D級 炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅；

　　E級 煎蛋餃、煮蛋皮等；

　　F級 焗蛋黃、各種表面裹蛋液的煎炸食品。

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