流言： 【提醒！蘋果爛一點就不能吃了哦】有人吃水果時，碰到水果爛了一部分，就把爛掉的部分剜掉再吃，以為這樣就健康了。實際上，即使把水果爛掉的部分削去，剩余的部分也已通過果汁傳入了細菌的代謝物,甚至還有微生物開始繁殖，其中的霉菌可導致人體細胞突變而致癌。因此，蘋果爛一點就不能吃了哦！

　　真相： 不單單是蘋果，水果都是些嬌氣的東西，怕摔怕碰，怕冷怕熱。所以，我們經常會碰到一些爛果子。基于“勤儉節約”是國人崇尚的一種美德，于是，那些摔壞的蘋果被老媽緊急做成的果盤，出現褐色斑塊的鴨梨變成了梨湯，還得從長出青霉的橘子中搶出兩瓣來吃。這些搶救性吃法究竟對不對？我們還得從爛果子的來源說起。

　　一般來說，產生爛果子的原因可以分成三類，一是由于磕磕碰碰引起的機械性損傷，二是由于低溫引起的凍傷，三是由于微生物侵染引起的霉變腐爛。

　　碰傷的蘋果還是好蘋果

　　這三類損傷中，機械性損傷是最常見的。比如，車筐里裝一袋子又紅又大的蘋果，然后經過了一段正在挖溝的小路；又或者一個品相完好的蘋果，在洗干凈甩水的時候飛向了地板。結果，就是你只能直面一堆“鼻青臉腫”的大蘋果了。還好，這樣的碰撞并不會引起什么。

　　那些變軟的部位，只是因為碰撞，細胞發生了破損，細胞質溢出。同時，由于細胞損傷，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使得傷口呈現出特別顏色（其實，切開的蘋果不立即吃完，也會變成褐色）。不管怎么說，純屬碰傷的爛蘋果只會給人帶來感官上的不悅。只要在碰撞后短時間內吃完（別讓細菌在上面安居樂業），這類“壞果子”并不會影響我們的健康。

　　凍傷的香蕉也是好香蕉

　　夏天時，我們通常會把水果送入冰箱。但是，在冰箱里面放了一晚的香蕉，變成了燒火棍的模樣。如果，時間再長一點，整個香蕉都會變成醬了。于是，“扔還是不扔”又成了難題。 實際上，香蕉就是因為溫度過低而“患病”的。

　　在低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性會急劇降低，不能及時清除細胞內自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。另一方面，低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。

　　放在冰箱里的香蕉果皮還會變黑，這是因為果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體皮膚中黑色素類似的物質。此外，香蕉果皮的細胞膜破損之后，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質會與空氣中的氧發生反應，生成棕色物質。這樣一來，香蕉就變得又黑又軟，不堪食用了。 放在冰箱里的黃瓜表面也容易出現一些水漬斑，那也是由于低溫影響了細胞膜作為“城墻”的功能，最終引起細胞壞死。

　　雖然成因不同，但是凍傷香蕉和碰傷蘋果的結局是相似的——都是細胞的破損。如果沒有細菌搶著去搶占這些破損細胞的營養，這類壞果子也是相對安全的，雖然味道和口感會差一點。不過，由于細胞的破損，氨基酸、糖和無機鹽等從細胞中流出來，給致病微生物、特別是真菌的生長提供了良好條件，一旦被霉菌侵占，問題就不同了。

　　霉變的水果，還是送進垃圾桶

　　與碰傷、凍傷不同的是，霉變的水果，垃圾桶才是他們最好的歸宿。

　　在水果上出現頻率最高的就是以擴展青霉為代表的青霉，它們產生的展青霉素會產生引起動物的胃腸道功能紊亂，腎臟水腫等病癥，并且因為展青霉素與細胞膜的結合過程是不可逆的，也就是說他們會賴在細胞上不走，會對細胞造成長期的損傷，甚至有致癌的可能。小鼠經口服用的半數致死劑量為，雄性每公斤體重46.3毫克，雌性每公斤體重29-48毫克。

　　特別需要注意的是，把霉變部位去除再食用也未必安全，因為霉菌產生的展青霉素可以擴散到果實的其他部位。中國預防醫學科學院的一項調查就發現，霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的10-50%。正常部位的蘋果的展青霉素含量可能高達3毫克每公斤。這樣看來，還是把已經霉變的水果都送進垃圾桶更保險。

　　酒味果子，區別對待

　　除了上面提到的這些外觀有明顯變化的爛果子，我們還經常碰到一些變味的水果。比如，放久的蘋果散發出了酒味，還能不能吃？如果在外觀上沒有明顯的異常，口感上還可以接受，本著節約的原則，還是可以吃的。因為，水果（特別是蘋果）在長期儲存過程中，可能因為缺氧，轉而進行無氧呼吸，將蘋果內部的糖類物質轉化為酒精。于是，我們就聞到酒味了。

　　這里還要同那些已經變軟變黑發出酒味的蘋果區別一下。因為，這種發酵的蘋果上很可能存在其他有害的雜菌，這樣的果子最好參按照霉變果子處理。

　　結論： 不同的爛果子要區別對待。那些因為碰撞和冷凍造成的爛果子，還是可以吃的。至于那些因為霉菌感染變質的果子，還是盡快送入垃圾箱吧。

　　參考資料

　　[1] 劉勇等。1991。我國部分地區霉爛蘋果及部分水果制品中展青霉素的測定。衛生研究。20（4）：35-37。

　　[2] 蔣躍明等。1991。香蕉低溫酶促褐變。植物生理學報，17（2）：157-163。

　　[3] 青霉及其毒素。http://course.cau-edu.net.cn/course/Z0173/ch08/se02/slide/slide01.html