黃豆，中國人稱它為「大豆」，未成熟時，稱為毛豆。根據傳說，五千年前神農氏命名了五種神圣谷類，黃豆即是其中之一，到了公元前300年，黃豆、小米成為中國北方主要的農作物。它含有豐富的蛋白質，比動物來的經濟，再加上佛教的主張素食，于是各式各樣的黃豆制品，便相繼在中國出現。到了八世紀，經由僧侶，將黃豆、豆腐引進日本，立刻受到矚目。另外他們發明了味噌、納豆、干貝等吃法，而且在最近幾年，還將豆漿當健康食品使用。

　　在美國，早在1896年，基督復臨安息日會的創使人懷愛倫女士就提倡食用黃豆以取代肉類食物。后來，信徒們響應她的呼吁，發展出各種以谷類、黃豆制造的肉類替代品。但大部份的美國人并不愛食用黃豆，而將大部份的黃豆銷到國外，榨成黃豆油，或作為飼料。

　　二十世紀初，營養界開始注意到黃豆，陸續研究并發表許多其對人體健康有益的報告，也使人們對黃豆不夠美味的印象，逐漸的改變。近年來，黃豆食品不僅受到素食者的青睞，也為注意健康的消費者開始喜愛。

　　一、黃豆的營養

　　黃豆蛋白質足以提供人體需求

　　整粒的黃豆，組織較硬，不易消化，且黃豆中含有阻礙胃的消化酵素-胰蛋白酶（Trypsin）的物質，會影響消化率，但可經由加熱或將黃豆搗碎（豆腐、豆皮），或以菌類分解其成份（納豆、臭豆腐）等的方式，提高消化、吸收率至85-95%。

　　黃豆蛋白質，含有大部份人體所需要的「必需氨基酸」，盡管缺乏其中一種甲硫胺酸，但確符合人體的需求。一些實驗的結果，發現黃豆的「蛋白質效率」，即其蛋白質的消化程度與氨基酸的型態，與牛奶、肉類相近。同時，如果每天或每餐與谷類、核果、種子等食物搭配一起吃，可達到「互補作用」，而提升蛋白質的質與量的效果。

　　專家指出，一般人以體重每公斤攝取0.8公克的蛋白質，便足夠身體的需要。因此，想要攝取足夠的蛋白質，是極其容易的。除非特殊的情況（如：發育中的孩童、孕婦等） ，否則沒有必要采取高蛋白質的飲食，再說蛋白質過量反而不利健康。

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