今年上半年，“活熊取膽，熊不痛”的荒誕之聲猶在。可現如今，從鯊魚身上割下魚鰭再將其放歸大海，竟成了“資源再利用”，這著實令人費解。魚翅到底有啥營養，讓人們對它趨之若鶩？專家介紹，魚翅的蛋白質含量很高，但這一蛋白質屬不完全蛋白質，人體對它的吸收利用率有限。從營養價值上看，吃魚翅還真不如吃豆腐或雞蛋。

　　■新聞回放

　　7月20日，“鯊魚可持續利用會議”在北京舉行，會議上透露的消息顯示，主辦方認為，中國傳統的魚翅消費文化受到國際社會不公正的評價，給廣大消費者造成了誤解。

　　一些與會專家和業界代表表示，目前中國沿海的鯊魚捕撈都是兼捕所得，不存在專門把鯊魚作為主捕魚的捕撈作業，鯊魚作為兼捕魚類，基本保持了種群數量的平衡。從美食文化的角度看，魚翅消費是中國的傳統文化，非但不是對瀕危物種的消費，反而是對廢棄資源的有效利用，是中國節儉美德的體現，“拒吃魚翅是一種資源的極大浪費”！這一說法，受到人們的普遍質疑。

　　魚翅有啥營養？

　　富含蛋白質，但非優質蛋白

　　魚翅屬海中珍品，但它的珍貴，還真與其營養價值沒啥關系。“魚翅是取自鯊魚鰭中的軟骨，軟骨是一種略帶彈性的堅韌組織，有機成分主要有多種蛋白，如軟骨粘連蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。 ”大連中心醫院營養科主任王興國說，蛋白含量約占80%，單從數字上看，營養價值很高，但其實不然。“魚翅中的蛋白質缺少一種必需的氨基酸——色氨酸，屬不完全蛋白。 ”

　　我們常聽說雞蛋中的蛋白是完全蛋白，這魚翅中的蛋白又屬于不完全蛋白，它們之間如何界定呢？王興國介紹，蛋白質是我們身體必需的營養物質，每天必須保持一定的攝入量，否則會影響到機體的正常活動。我們的日常飲食中，瘦肉、蛋類、豆類及魚類都有一定量的蛋白質，其中，雞蛋中的蛋白質被稱作完全蛋白，也叫優質蛋白。“這是因為，雞蛋中的蛋白質含有18種氨基酸，而且各種氨基酸的比例和人體氨基酸的比例類似，人體可吸收利用的比率極高，所以被稱作完全蛋白。 ”王興國說，而魚翅中的蛋白質缺乏色氨酸，人體利用率有限，營養價值也大打折扣。

　　魚翅的價格不菲，但營養成分的利用率有限，“性價比”很低，所以許多專家提出，“吃魚翅不如吃豆腐”，“吃魚翅不如吃雞蛋”。對這一說法王興國很是贊同，“現在不少人喜吃魚翅，有的是因為傳統觀念里魚翅大補的關系，有的則抱著‘越稀有越珍貴’的想法。”從營養成分上來看，豆類、雞蛋都含有豐富的蛋白質，氨基酸的組成也比較合理，在體內的利用率較高，是非常好的蛋白質來源。

　　魚翅很美味嗎？

　　無滋無味，美味來自于配料

　　老外鮮有人愛吃魚翅，唯獨華人奉之為上品。王興國認為，這與中國人傳統觀念里魚翅是上好營養品有關。

　　據報道，2009年，日本捕鯊業中心氣仙沼市總共捕殺了約31500噸的鯊魚，而這些鯊魚的魚鰭，有一半被銷往中國香港和上海等地。對中國富豪而言，日本氣仙沼市的魚翅便是優質或者奢侈的象征，甚至已成為流傳于圈內的頂級品牌。“可以說，凡是有中國人的地方，高級食府中幾乎都會以魚翅菜來顯示其級別的高低。”大連某五星級酒店廚師宋先生說。

　　雖然魚翅價格昂貴，但吃起來，卻遠非人們想象得那般美味。“魚翅其實就像粉絲一樣，沒什么特別的味道。 ”王興國說，魚翅湯喝起來好喝，但它的美味主要來自配料，而非魚翅本身。因為魚翅本身無滋無味，要做出好味道，其配料必須高檔，而且要有復雜的工序。

　　魚翅是鯊魚的軟骨，很難煮爛，從浸泡到熬制需好幾天才行。記者在網上找到紅燉魚翅的熬制方法：魚翅洗凈浸6小時，沸水滾后再浸之，再滾再浸2～3天，撈起再燉，3小時武火，1.5小時文火，1.5小時微火收汁后食用。如此烹制后，魚翅仍很“堅挺”，但會有柔嫩爽滑的口感，這也是食客們所追求的。“熬制和烹調魚翅的工藝需要極強的專業性，業余者很難學會，這也就為魚翅菜的高昂價格提供了理由。”王興國說。

　　有的魚翅含水銀？

　　鯊魚位于食物鏈頂端，殘留污染物較重

　　魚翅稀有珍貴，但魚翅并非“全身都是寶”。有環境調查組的研究表明，在鯊魚魚翅湯內含有高濃度的毒性物質──水銀，也就是汞，而它對人的神經系統有害。海洋中的龐然大物——鯊魚身上竟然有汞！這是怎么回事？

　　據介紹，魚翅中的水銀成分大都來自污染的海水。“另外，鯊魚位于食物鏈的最頂端，食物鏈中低端的海洋魚類，它們身體里的污染物，自然也會在鯊魚的身體里富集。 ”王興國說。而魚翅，也就是軟骨，是重金屬元素最容易沉積的地方，魚翅湯里有汞也就不足為奇了。

　　據報道，在對曼谷銷售的鯊魚魚翅進行的兩項隨機檢測毒性試驗表明，魚翅營養品被水銀污染的程度高達70%，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍。而水銀的來源是未被處理過的廢水。澳大利亞和新西蘭最近也向國人提出警告，提醒孕婦盡量不要食用鯊魚肉。因為攝入過量的水銀會對孕婦產生危害，尤其會影響孩子大腦和神經細胞的生成。

　　驚人數據

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　　每年全球有1百萬條鯊魚被捕殺，魚翅的年產值達到12億美元。

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　　魚翅營養品被水銀污染高達70%，含有可被人體吸收的水銀比率已超出正常允許含量42倍

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　　雞蛋比30年前更營養

　　據英國《每日電訊報》日前報道，英國衛生部資助的一項新研究發現，如今的雞蛋比30年前的雞蛋更加健康，維生素和礦物質含量更高，不利健康的脂肪含量更低。其原因是雞飼料調配更合理及喂養方法更科學。

　　這項最新食品營養分析調查結果是上世紀80年代以來首次公布的雞蛋營養權威調查數據。新研究發現，與30年前的雞蛋相比，如今的雞蛋中維生素D增加70%，硒增加兩倍，而硒有助于降低癌癥和心血管疾病、不育不孕和多種感染危險。新研究還發現，如今雞蛋的脂肪含量和飽和脂肪含量都降低了20%，熱量降低13%，膽固醇降低10%。如今，一個中等大小雞蛋含熱量66千卡，過去為78千卡，一個大雞蛋含熱量77千卡，過去為91千卡。

　　不過，愛吃蛋黃的人可能就會有些失望，因為他們感覺如今雞蛋的蛋黃變小了。其實這是因為雞蛋（尤其是較大雞蛋）的蛋白更多，才顯得蛋黃更小。 據《紹興晚報》報道

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　　每年100萬條鯊魚被捕殺

　　因為魚翅的價格甚高，近年吸引各地漁民爭相在海中捕殺鯊魚，引致海中生態出現不平衡，導致部分鯊魚瀕危。由于鯊魚肉價值很低，因此魚翅漁業者在捕鯊后，僅割下鯊魚的魚鰭部分，便將鯊魚拋回海中以保持更多的空間存放價值更高的魚翅。這些鯊魚并不會立刻死亡，但會因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鯊魚捕食。部分關注動物及生態的團體近年大力宣傳請求大眾不要吃魚翅，主要原因不僅是獲取魚翅的過程殘忍，更因為由此導致鯊魚總數大幅減少——50年來下降了80%。據估計，每年全球有100萬條鯊魚被捕殺，魚翅的年產值達到12億美元。

　　每年 7300萬條鯊魚鰭被割

　　國際環保組織美國野生救援協會在京發布護鯊公益廣告，呼吁商務活動拒食魚翅。據悉，每年多達7300萬條鯊魚的魚鰭被切下并交易。日益增長的魚翅需求導致很多鯊魚物種瀕臨滅絕，從而進一步威脅到全球海洋生態系統的平衡。

　　每年多達7300萬條鯊魚的魚鰭被切下并交易，大多是為了滿足市場對魚翅的需求。鯊魚鰭（魚翅）是鯊魚最值錢的部分，售價高達每公斤700美元，遠比鯊魚肉昂貴。因此，很多漁民選擇“海上切鰭”的作業方式：漁民捕獲鯊魚并切下它們的鰭，剩下的部分被丟回大海，任其死去。鯊魚軀體被浪費的部分高達95%。日益增長的魚翅需求導致很多鯊魚物種瀕臨滅絕，從而進一步威脅到全球海洋生態系統的平衡。

　　鯊魚消失，生態平衡被打破

　　海洋生命系統的存在要依靠一個平衡的生態鏈，而這一生態平衡的微妙程度更是超過了任何人的想象。有調查顯示，大西洋西北部鯊魚的減少，直接導致其他幾種魚類數量的上升，進而使扇貝、蛤蜊等水生動物數量下降。同時，水的質量也有所下降。

　　“鯊魚處于海洋生物鏈的最頂端，它們一般吃那些生存能力最差的魚類，這樣有助于改善魚類的基因，有利于種群的健康發展，因此，鯊魚對海洋生態系統起著不可替代的作用。 ”專家解釋說，魚翅市場的擴大，勢必會破壞海洋生態系統的平衡與進化。

　　鯊魚在地球上已生存了近5億年，比恐龍的出現還早1億年，但目前的情況是，因為人們對魚翅的“鐘愛”，導致鯊魚數量急速下降。對此，很多海洋專家也呼吁人們盡量不要再吃魚翅，保護目前還在海洋中自由生活的鯊魚。如果大家還沒有意識到這一點，仍繼續吃魚翅，最終的結果只能是讓這種海洋生物徹底滅絕。

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