常溫奶高溫滅菌 營養流失多

　　在最近舉行的一次奶業高端論壇上，專家再次討論了巴氏奶的問題。據廣州奶業協會理事長王丁棉介紹，巴氏鮮奶采用巴氏低溫殺菌工藝，其優點是營養豐富，缺點是儲存期短，且需要全程低溫冷藏，不利于儲存和運輸；而常溫奶（純牛奶）的特點正好相反，由于采用135℃以上的超高溫滅菌工藝，使之適合在常溫下長期儲存，有利于擴大銷售半徑，但遺憾的是，牛奶的大部分營養因此而流失。

　　臺灣乳業協會理事長施宗雄說，牛奶加熱程度越高，營養損失就越多。巴氏鮮奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、維生素C、可溶性鈣等都比常溫奶多得多。實驗表明，巴氏鮮奶的乳鐵蛋白是常溫奶的1800倍。“乳鐵蛋白是提升人的免疫力的重要成分，把它破壞掉簡直是暴殄天物。”

　　“全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鮮奶。”西安市乳業協會秘書長王偉民指出，英國、澳大利亞、加拿大、日本等國家，巴氏鮮奶的消費量都占整個乳品消費的90%以上，美國市場上幾乎全是巴氏鮮奶，而在中國大陸常溫奶占了八成左右。

　　奶源不好才需高溫滅菌

　　菌群超標的奶無法制作巴氏奶

　　據介紹，巴氏鮮奶對奶源的要求很高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產必須在24個小時內完成，全程2℃～6℃冷藏。因此，巴氏鮮奶廠家要有自己的奶源基地，實現規模養殖和機械化擠奶，否則就無法生產巴氏鮮奶。

　　比如，原奶中重要衛生指標之一是菌落總數，目前歐盟標準為低于10萬個/毫升，中國的國家標準是200萬個/毫升。而事實上，如果菌落總數超過30萬個/毫升，就無法加工成巴氏鮮奶。據統計，目前中國大陸個體飼養奶牛占70%以上，百頭以上規模飼養只占28%。利用收購散戶肩挑手提來的奶源，菌落總數有時連國標都很難達到，無法用于生產巴氏鮮奶。

　　專家指出，牛奶剛擠出時的溫度是37℃，要通過貯奶車迅速冷卻。如果無法實現擠奶、貯藏、運輸、銷售的“冷鏈”一條龍，確保牛奶全程2℃～6℃的冷藏狀態，就無法生產巴氏鮮奶。因此，“冷鏈”運輸成了許多乳品企業生產巴氏鮮奶的瓶頸。

　　由于投資奶源基地周期長、回報低，于是依靠大量個體散養提供的原奶，成了許多乳品企業的選擇。然而，個體飼養不利于管理，容易給人為的摻雜使假創造條件，最終導致上游奶源質量失控。“三聚氰胺”事件就是在這種背景下產生的。

　　一些沒有條件生產巴氏鮮奶的乳品企業只好轉而主攻常溫奶，他們投入巨資宣傳，打造“好牛奶就是可以放半年以上的常溫奶”的概念，實際上正好相反。

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