珠三角的胖子多，瘦子也不少。患有糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、中風等的人更是日趨增多。這是為什么呢？其實這與他們飲食上存在著誤區有一定的關系。

　　食不厭精，營養全棄

　　隨著生活水平的提高，人們越來越食不厭精，如精米、精面等，認為越精越好，越精越買。精米飯、精面粉的口感確實好些，但其營養成分和保健作用卻比糙米、面遜色得多。以稻米為例，據測算，每粒稻谷去掉外殼后的糙米，除碳水化合物外，95%的營養成分存在于表面上，而經過加工的精米，卻只剩5%的營養成分。這種口感好、賣相好的米，把富含營養的表皮通通去掉，即最有價值的植物蛋白、脂肪、維生素、微量元素如鋅、鐵、鈣等被當做“糟糠”拋棄了。

　　先焯后炒，維生素大減

　　蔬菜先焯后炒，即把蔬菜用開水煮過后，再用猛火熱炒和調味。認為青菜經開水煮過后，可除去澀味并保持其形、色等。殊不知，我們食用蔬菜的主要目的是補充維生素、礦物質和膳食纖維。在維生素家族中，除了維生素A、E等為脂溶性的外，其他如維生素B、C等均為水溶性，而且它們的生物特性很不穩定，極易溶于水，也很不耐熱。在60攝氏度的水中焯幾分鐘，它們就大部分溶解在水中了，何況是在100攝氏度的開水中呢。像這樣折騰過的蔬菜，會大量丟失水溶性維生素和一些礦物質。

　　總之，蔬菜從收割到洗凈的各個環節，都要盡量保持可食用部分的完整而不破損，不可切碎后再洗，切開后不要放置太長時間，應隨切隨炒，隨炒隨吃，可生吃的（如黃瓜、西紅柿等）盡量涼拌生吃。這樣才能減少維生素的損失，保證我們每天能攝取足量的天然維生素。

　　老火靚湯，只剩下味道

　　老火靚湯，即把做湯料的豬骨、雞、鴨、魚等加水熬兩小時以上，甚至十幾小時，使熬出來的湯汁濃厚，味道確屬上乘，故稱為老火靚湯。這是廣州人，尤其是廣州家庭主婦們所津津樂道的話題。每當病人或其家屬向醫生詢問飲食上的問題時，也是開口閉口“煲什么湯好呢”。但這種熬很長時間的湯雖味美卻不利于健康。盡管湯味濃厚，但大部分蛋白質仍然在湯料上，而這時的湯料已是嚼之無味，不得已而棄之，影響了人體對蛋白質的攝入，而且維生素在長時間的高溫下也被破壞了。

　　早茶，喝得胃腸鬧“罷工”

　　飲早茶，這幾乎是珠三角地區特有的一種飲食方式。外地的朋友不要以為飲早茶僅是單純字面意義上的早上喝茶，而是喝茶并吃早點之意。請人飲茶，在大多數情況下不是指請喝茶，而是指請吃點心或便餐（當然包括同時喝茶，早茶還衍生出午茶、夜茶）。這種飲食方式不大科學：一是茶為堿性，會中和胃酸，影響胃對食物的消化。二是進餐時大量茶水稀釋了胃液，同樣影響消化，易導致胃病。三是茶中的鞣酸等與食物中的鈣、鐵等礦物質結合成不易消化吸收的結合物，阻礙了人體對礦物質的吸收，易引起缺鐵性貧血和加重貧血患者的病情，對孕婦或月經過多的婦女也很不適宜。一般情況下，應在進餐一小時后再喝茶。

　　爽滑肉食，不知不覺患上病

　　肉食要爽滑，這是與老火靚湯相反的另一極端。即為了肉食嫩滑，將肉、內臟等烹調得七八成熟。未熟透的肉食至少存在著以下幾個弊端：①欠熟的肉雖然有的可能口感爽滑些，但味道絕對沒有熟透者鮮美。②難以消化和吸收，易引起消化不良等胃腸病，人類經過漫長的進化過程，已基本上不適應消化吸收生肉了。③未熟透的蛋白質給過敏體質者增加了食物過敏的可能性。④未能殺死肉食內可能攜帶的寄生蟲等病原體，有染病的危險。

　　鑊氣易致癌

　　講求“鑊氣”，即認為把炒鍋和油燒得越熱越好，甚至把炒鍋燒得通紅，油燒得冒出火。食用油的沸點較高，當被燒至冒出青煙時，其溫度已達280攝氏度。超高溫使食用油發生一系列化學反應，產生過氧化物、脂肪雜環化合物等可致癌物質。本來蔬菜是應該旺火快炒以縮短烹調時間，從而減少維生素的損失的，但是焯過的蔬菜，其維生素已喪失了，再怎樣講究“鑊氣”也是白費功夫。而食物中的其他營養成分如淀粉、蛋白質、脂肪等，在超高溫狀態下會變性和產生強烈的致癌物質（如苯并芘等）。另外，烹調時超高溫產生的油煙也是環境污染中不容忽視的污染源之一。

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