加熱后破壞了蔬菜的營養？

　　蔬菜的烹調加熱的確會造成一些營養素損失，比如維生素C、B族維生素等。不同烹調處理，損失的比例會有不同。但是，這些損失可以通過增加食用量來彌補，通常烹飪能讓人比生食吃下更多的蔬菜。因為生蔬菜植物細胞壁比較硬，會增加消化負擔。另外，十字花科蔬菜西蘭花、白菜花、蘿卜等未烹飪時含有硫化物的氣味，也很難多吃。

　　同時，適當的烹調也可以增強我們對一些營養物質的吸收。有研究將番茄在88℃溫度下煮30分鐘后測定發現，有一種番茄紅素——順式番茄紅素的含量增加了35%，原因主要是因為適當的加熱能破壞植物細胞壁，加速番茄紅素溶出，幫助人體更好地吸收。

　　加熱蔬菜盡管損失了一部分維生素，但是也增加了另一部分營養素的吸收率。同時，烹調加工有利于除去部分農藥殘留，是一種降低攝入農藥殘留的好辦法。所以并不一定所有的蔬菜生食都更有營養的，甚至還會帶來一定的風險的。我們必須清楚了解生食的注意事項和哪些食物是不適合生食的。

　　1、忌生吃豆漿

　　豆漿味美可口，其營養價值并不比牛奶低。但飲用未煮沸的豆漿，可引起全身中毒。

　　2、苦杏仁、竹筍及其制品、木薯及木薯制品等食用植物中含有氰甙，不宜生吃。

　　香港食品安全中心對常見食用植物檢測發現，苦杏仁（北杏）、竹筍、木薯及亞麻籽樣本的氰化物含量范圍為9.3-330毫克每千克 。氰甙本身是無毒的，但當植物細胞結構被破壞時，含氰甙植物內的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸（氰化物）。氫氰酸可引起人類的急性中毒，嚴重者可導致死亡。所以，這類食物是嚴格不能生吃的。

　　3、很多豆類蔬菜含有凝集素，不宜生吃。

　　很多豆類蔬菜中含有一種能夠使紅血球細胞凝集的蛋白質，叫做植物凝集素，簡稱凝集素。生吃含有凝集素的豆類食物會引起惡心、嘔吐等癥狀，重則可致命。不過，凝集素在加熱處理時均可以被破壞，所以，四季豆、扁豆、豆角都不可以生吃。但是豌豆中不含有這種紅細胞凝集素，可以生吃。在不能分辨的情況下，避免生吃豆類。

　　常見豆類蔬菜中適合生吃的有豌豆以及其變種荷蘭豆和甜豆。

　　4、生食海產品要注意適量

　　生食海產品可能導致維生素B1缺乏，要注意適量。維生素B1（硫胺素）是B族維生素的一種，它在體內雖然很少，但是缺乏時容易患腳氣病。一些宰后的魚類和甲殼動物中存在一種能夠分解維生素B1的酶——維生素B1水解酶（又叫硫胺素酶）。過去，亞洲貴族嗜好生吃魚類和魚子醬，常造成維生素B1缺乏，嚴重的還會導致腳氣病的流行。

　　5、忌吃生雞蛋

　　蛋清所含的抗生物蛋白在腸道內與生物素結合后，會阻礙人體對生物素的吸收。生雞蛋還常含有沙門氏菌，會使人嘔吐、腹瀉。

　　6、忌生吃鮮黃花菜

　　鮮黃花菜含有秋水仙堿，進入人體形成氧化二秋水仙堿，極毒，食用3-20毫克就可致死。

　　7、忌生吃荸薺

　　常吃生荸薺，其中的姜片蟲就會進入人體并附在腸粘膜上，可造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。

　　8、忌生吃新鮮木耳

　　新鮮木耳含葉林類光感物質，生吃新鮮木耳后，可引起日光性皮炎，嚴重者出現皮膚瘙癢、水腫和疼痛。

　　結論： 生食并不比烹飪更健康。適當的烹調可以提高食物的消化率，可殺死寄生蟲和有危害的微生物，可以消除很多天然有害物質，還能幫助減少一些農藥殘留。烹調加工的確會損失一些營養素，但是也有一些營養素的含量是升高了的。因此，生吃不一定更健康。

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