在很多人的觀念中，“化學(xué)防腐劑”是一個(gè)惡貫滿(mǎn)盈的“健康危害者”，防腐劑究竟是什么？到底有多可怕？食品中要不要加，會(huì)不會(huì)“玩命兒”加更能使食物易于保存？營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家告訴記者：防腐劑對(duì)人體沒(méi)有益處，在合理的使用下，對(duì)人體的損害是極其微小的。要減少防腐劑的攝入，最有效的辦法就是盡量食用新鮮的食物。
防腐劑為了防止食物變質(zhì)
什么是防腐劑？它是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本中，以延遲微生物生長(zhǎng)或化學(xué)變化引起的腐敗。目前我國(guó)規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等32種。
其中，最受人們關(guān)注的要屬在食品中添加防腐劑。比如加入飲料、糕點(diǎn)、包裝食品中。為什么要在食物中添加防腐劑呢？中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉說(shuō)，這是因?yàn)槭称吩诒４孢^(guò)程中，會(huì)因含有的微生物在食品中迅速生長(zhǎng)繁殖，而導(dǎo)致食物的腐敗變質(zhì)。某些細(xì)菌和真菌還可以產(chǎn)生大量的毒素，引起食品變質(zhì)的同時(shí)出現(xiàn)食物中毒的發(fā)生。因此，為了減少在運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售過(guò)程中食物腐敗變質(zhì)，就要添加防腐劑以控制其微生物的數(shù)量和活性。
防腐劑防止食品腐敗變質(zhì)的原理基本包括以下三點(diǎn)：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝；殺死微生物。
防腐劑無(wú)毒害是不可能的
當(dāng)然，濫用食品防腐劑必定給人們的健康帶來(lái)一定的損害。在我國(guó)，目前食品生產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工合成的，使用不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生一定的壞作用；有些防腐劑甚至含有微量毒素，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定的損害。以目前廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國(guó)際上對(duì)其使用一直存有爭(zhēng)議。比如，因?yàn)橐延斜郊姿峒捌溻c鹽蘊(yùn)積中毒的報(bào)道，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)認(rèn)為它不宜用于兒童食品中。即使是作為國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑———山梨酸和山梨酸鉀，過(guò)量攝入也會(huì)影響人體新陳代謝的平衡。
所以，卞華偉認(rèn)為對(duì)防腐劑的理解應(yīng)該是：防腐劑對(duì)人體沒(méi)有益處，在合理的使用下，對(duì)人體的損害是極其微小的。因?yàn)椋称诽砑觿┰谑褂们氨仨毥?jīng)過(guò)急性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)，包括致癌、致畸等，確認(rèn)安全后才能使用。
因此，防腐劑在允許使用的劑量下是不會(huì)造成身體的中毒反應(yīng)的。但如果說(shuō)完全無(wú)害，理論上來(lái)說(shuō)是不可能的。比如苯甲酸鈉，鈉離子可引起血壓的波動(dòng)。防腐劑必須經(jīng)過(guò)肝腎代謝才能排出體外，必然增加肝腎的負(fù)擔(dān)。所以，防腐劑的安全在于是否使用合理。
多吃新鮮食物最健康
現(xiàn)在包裝食物、方便食物十分流行，而人們對(duì)于新鮮食物總以為只是新鮮的蔬果而已，實(shí)際上凡是有保存期的食物都會(huì)添加防腐劑（這最主要的目的還是讓食物保存的時(shí)間更長(zhǎng)而不會(huì)變質(zhì)）。
所以，從個(gè)人健康的角度出發(fā)，減少防腐劑攝入的最有效的辦法就是盡量食用新鮮的食物。在平時(shí)，盡量吃新鮮的食物，比如少吃加工后的食物，多自己動(dòng)手去做食物，要吃餃子自己動(dòng)手包餃子，少買(mǎi)速凍水餃，喝飲料的時(shí)候別買(mǎi)瓶裝飲料，最好喝鮮榨果汁等。
總體上講，防腐劑能防止食物腐敗而利于食物的保存，但不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷；防腐劑沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，但也不會(huì)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)；防腐劑在能夠不用的情況下，盡量不用。
