苦杏仁的毒性來自于苦杏仁甙水解釋放出的氫氰酸，這種物質可以阻斷細胞的呼吸鏈，妨礙ATP的產生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解釋放出釋放氫氰酸100～250毫克，而60毫克氫氰酸就可以置人于死地。

　　在市場上經常碰到的“美國大杏仁”，不過這家伙并不是真正的杏屬植物。而是扁桃的種子

　　如今，在超市里面，我們會碰到各種各樣的杏仁，生鮮柜臺上有泡在鹽水里面的脫皮杏仁，干果貨架上面有鹽焗美國大杏仁。至于其他有杏仁的產品就更多了，像杏仁酥、杏仁茶、杏仁巧克力等，連飲料貨架都被杏仁露擠占了一角。很難想象在20年前，吃杏仁還只是吃杏肉后留下的消遣工作——吃到苦的，立馬丟掉；吃到甜的呢，就隨便嚼嚼。如今，杏仁身價倍增，還真是意想不到的事情。

　　大小杏仁非同族

　　如果你留意觀察就會發現，市場上的杏仁有大有小，有圓有扁。雖然都叫杏仁，但是來源確實多種多樣的。其中山杏、西伯利亞杏、東北杏以及栽培杏的干燥成熟種子通通都被當做杏仁了，這些出產杏仁的原生植物分類上都歸杏屬（Armeniaca）。

　　如今，除了少數商品杏仁來源于栽培的甜仁杏樹外，大多還是采自野生杏樹，它們杏仁有苦與甜之分。那些苦的杏仁被稱為“北杏”，而甜的則被稱為“南杏”，在很多粵菜靚湯中的“南北杏”配料，其實就是杏仁了。

　　至于，現在市場上被捧得火熱的美國大杏仁卻不是真正的杏樹結出來的，這種大杏仁實際上是扁桃（又叫巴旦杏）的種子，在植物分類上隸屬于桃屬（Amygdalus）扁桃亞屬。與其叫美國大杏仁，還不如叫美國大桃仁來的更確切一些。這兩種植物最顯著的區別就在于，扁桃在成熟時果肉會裂成兩半，而我們熟悉的杏果肉自始至終都把種子包裹得嚴嚴實實，不會開裂的。

　　提供美國大杏仁的扁桃樹

　　提供杏仁的杏樹

　　提供美國大杏仁的扁桃樹（上）和提供杏仁的杏樹（下），這兩者的果實外形還是有明顯區別的，杏的果實會更圓一些。

　　甜杏仁苦杏仁

　　對于“美國大杏仁”的愛好并不是新近才發起的，人類在很早之前就開始收集和食用巴旦杏仁了，在1.2萬年前的約旦河流域的人類遺址中，就發現了野生巴旦杏仁的蹤跡，當時的人把它們同野生豌豆儲存在一起，說明當時的采集者就是直奔這些可食用的種子而去的。

　　不過，野生的杏仁并不是安全食品。

　　苦杏仁的毒性來自于苦杏仁甙水解釋放出的氫氰酸，這種物質可以阻斷細胞的呼吸鏈，妨礙ATP的產生。每100克苦杏仁中所含的苦杏仁苷就可以分解釋放出釋放氫氰酸100～250毫克，而60毫克氫氰酸就可以置人于死地，這也是杏樹保護種子的重要手段。所以，如果吃下不經處理的杏仁，特別是苦杏仁，中招的風險很大。過去曾經發生過，有幼童因為好奇，吃下過量苦杏仁導致死亡的慘劇。不過，只要稍加處理。苦杏仁就能變得很安全。有文獻報道，對氫氰酸含量為0.1399%的苦杏仁，用60℃溫水浸泡10分鐘，撈出后脫皮曬干，氫氰酸含量就下降為0.0667%。

　　于是就出現了一個很有意思的現象，野生杏仁都有強烈的苦味，而栽培巴旦杏樹的杏仁則大多數都是甜的。研究人員認為，這可能是因為一個基因變異導致一些巴旦杏樹丟失了苦杏仁甙這種防御武器，使得甜杏仁的氫氰酸含量降到苦杏仁的1/3左右。這可能是早期的農民偶然注意到一些杏樹能結出甜杏仁，不斷栽培改良的成果。也有科學家認為認為，巴旦杏樹之所以被馴化，就是因為它們的種子有巨大的吸引力。在埃及法老圖坦卡蒙（公元前前1341～前1323年）陵墓中發現的栽培巴旦杏仁，意味著這種植物可能早在公元前2000的青銅時代就已經成為果園里的常駐居民了。

　　在18世紀時，巴旦杏被西班牙殖民者帶入美國。加利福尼亞的潮濕，涼爽的氣候特別適合巴旦杏的生長，于是巴旦杏仁在美國安家落戶，今天，加州地區已經成為巴旦杏仁的主產區之一。據說，美國總統克林頓的兩次總統就職招待會上，都選擇了巴旦杏仁作為餐后小食。這么一來，巴旦杏仁被貼上了美國大杏仁的標簽，倒也合情合理。

　　不是豆腐的杏仁豆腐

　　至于中國原產的杏樹最初是以果樹的身份出現在果園之中的，所以中國的杏仁大多數時候只是作為吃杏果肉時留下的副產品。而那些苦杏仁更多時候也是出現在藥鋪里面，一直被作為一種止咳平喘的藥物來使用。

　　雖然杏仁的苦味不大討舌頭喜歡，但是這種味道卻可以用來平衡甜食那種“膩”的感覺。所以杏仁很快跟甜品掛上了鉤，在中國最出名的當屬杏仁茶和杏仁豆腐了。

　　杏仁豆腐中沒有半點豆子的成分，它就是用甜杏仁磨漿后加水煮沸，再加入從石花菜里熬制出的瓊脂，待冷凍凝結就變成像豆腐一樣的固體。在炎炎夏日，來上一碗冰爽的杏仁豆腐，是一件愜意的事情。

　　至于杏仁茶，最初就是將杏仁磨成漿之后煮開，再加牛奶，糖調味的飲料。制作方法跟磨豆漿沒有什么區別。

　　而老北京名小吃的杏仁茶，則是用精制杏仁粉為主料，再配上花生，芝麻，玫瑰，桂花，葡萄干，枸杞子，櫻桃，白糖等十余種佐料，用龍鳳銅制大壺燒制的沸水一沖，就可以享用了。這種杏仁茶味道，更像是甜味油茶，相比而言，到是看著用長長壺嘴的大茶壺沖茶的過程倒更有意思一些。

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