許多人喜歡用高壓鍋燉肉、燉排骨，高壓烹調對肉類的營養會有什么影響呢？研究發現，和其他烹調方法相比，用高壓鍋燉肉基本不會造成蛋白質減少，同時能保護脂肪不被氧化。中國農業大學營養研究室發現，高壓鍋烹調魚肉比常壓烹調更能保護脂肪，同時，肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高。這主要是由于高壓鍋烹調形成了一個類似真空的環境，減少了肉類與氧氣的接觸，這樣就較好地減少了脂肪氧化，更減少了脂肪氧化時一些聚合物等有害物質的產生，對健康有十分重要的意義。

　　人們也常用高壓鍋來烹調粗糧和豆類，這也有不少好處。首先，高壓鍋烹調利于保護維生素。研究發現，用高壓鍋烹調粗糧雜豆等，雖然溫度從100℃升高到110℃，增加了高溫的損失，但烹調時間從60分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會增加B族維生素的損失。

　　其次，高壓鍋烹調利于保護抗氧化成分。高壓鍋烹調能避免食物接觸過多氧氣，對于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分，如多酚類物質是非常有利的。國外研究發現，蒸煮會讓豆子的抗氧化能力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后，氧自由基吸收能力（即抵抗氧化的能力）損失44%。然而，用高壓鍋來烹調豆子，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達到原來的224%。

　　最后，高壓鍋烹調有利消化。中國農業大學營養研究室發現，用高壓鍋烹調山藥、芡實、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時，高壓20分鐘后，這幾種食材的消化速度明顯加快。因此，對于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說，用高壓鍋烹調能幫助消化，減輕腸胃負擔。所以，不論煮粥還是熬湯，高壓鍋都是健康的好選擇。

　　不過，高壓鍋也不是全能的，它確實會造成維生素C的損失。維生素C非常嬌貴，基本所有的烹調方法都會造成它的損失。但是，維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多，而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調水果和蔬菜。

　　補充閱讀：各種烹調方法的營養損失

　　中華美食講究食全食美，殊不知，美味之后，營養過剩、營養不均衡等問題紛紛暴露。根據由善存發起的一次關于當前維生素礦物質制劑市場和消費者行為、態度分析的調查報告顯示：67%的消費者認為，食物中的營養成分是足夠的。

　　中國的飲食文化博大精深，各地都有獨具風味的飲食文化，來自不同地區的人群，由于飲食習俗和飲食結構的差異，不同的營養素缺乏問題也同樣顯現。

　　那就讓我們東西南北走一走，對各地的風味來一番營養點評，看看各地的特色飲食在“中國居民膳食指南”標準的衡量之下，各自的營養問題都在哪里？

　　北

　　北京人素有以面食為主食的飲食傳統，面食類的小吃品種繁多，制法各異。但問起北京人最鐘情的，那還得數面條，尤其是現在，盛夏將至，酷暑難耐，冷面唱主角的時候就到了。

　　然而，冷面的烹制經過一煮、一撈兩道程序，面粉中大量營養（49%的維生素B1、57%的維生素B2和22%的煙酸）便隨之損失了。

　　南

　　廣東食文化的一個集中體現就在這“湯”中。廣東人一煲湯就是大半天。實際上，煲湯的文火活生生地將維生素、氨基酸等極有營養的成分給破壞了，蒸發掉的其實才是精華呀！以最家常的“排骨湯”為例，通常的家庭一定認為這是一道高營養、含鈣量極其豐富的滋補菜肴吧。其實不然，常用的家庭烹調方法熬出的豬骨湯中，鈣含量極低，平均只有1.0～1.2bg/100ml與成年人每天應攝取的800mg鈣相比，骨頭湯中的鈣含量根本無法滿足人體對鈣的需求。

　　西

　　偌大個成都市內，數不清的火鍋店、數不清的男女老少食客。然而，當你在火鍋桌邊談笑風生時，食物中的營養素在不知不覺中悄悄溜走了。以一片蔬菜為例，當它在火鍋中反復加熱的同時，20%的維生素C被破壞，同時耐熱性不強的維生素B1和礦物質鈣、磷等也流失了。

　　東

　　要論上海菜最大的特點當數“精致”，往往一道上海菜從原料到上盤，每一道工序都費時費事，經過很多加工處理。精米白面經過道道工序的淘洗、加工，葉酸鹽減少了90%，維生素E損失90%以上，維生素B5損失60%，鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等礦物質的含量減少70%以上。蔬菜中的維生素C和B族維生素在浸泡、切菜的過程中也遭到損失。

　　烹飪方法營養損失

　　淘?大米中維生素B1損失40～60%，維生素B2、煙酸損失23～25%。?

　　磨?面粉中葉酸鹽損失90%，維生素E損失90%，維生素B5損失60%，鉻、錳、鐵、鈷、銅、鋅、鎂等損失2.94%。

　　煮?面條中維生素B1損失19.6%，維生素B2損失2.94%，蔬菜中維生素C損失20%。?

　　炒?蔬菜中維生素總量損失30%～40%，胡蘿卜素損失25%。?

　　凍?蔬菜中維生素B6損失40%，維生素K1損失12.5%～24.5%。?

　　燉?豬肉中維生素B1損失60%～65%，維生素B2損失40%。?

　　煎?雞蛋中維生素B1損失25%，維生素B2損失10%。?

　　炸?油條面餅中的維生素B1損失100%，維生素B2、煙酸損失50%。

　　因此，單純依賴飲食，不足以提供全面的營養。在合理膳食的基礎上，應當養成每天補充一片多種維生素礦物質補充劑的習慣。善存就是理想的選擇，它是目前市場上比較全面的多種維生素礦物質補充劑，每粒含有A-Z的30種維生素和礦物質，每天堅持服用，就能夠滿足人體對營養素的全面均衡需求。

　　現在，在品味南北東西美食的同時，您一定找到了踏上健康之路、享受健康生活的法寶了吧！

    【相關閱讀】

    高壓鍋煮粥熬湯 營養最少流失

    小貼士：做糙米飯時宜用高壓鍋

    煮雜糧粥最好使用高壓鍋