在雜糧當(dāng)中，蕎麥和莜麥（裸燕麥）是餐后血糖反應(yīng)較低的品種。純的蕎麥面、純的莜麥面，都非常有利于控制血糖，是糖尿病人的好主食。它們的B族維生素含量、鉀鎂鈣等礦物質(zhì)的含量，可溶性膳食纖維的含量，以及類黃酮等保健成分的含量，都要比白面條高許多。當(dāng)然，如果僅僅是加一點(diǎn)點(diǎn)，保健意義也就不那么大了。
問(wèn)題6：雞蛋面、菠菜面、胡蘿卜面等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否比普通的面條營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高？
答：這就不一定了，要看到底加了多少比例。很多產(chǎn)品上面大字寫(xiě)著“菠菜面”，小字細(xì)看，菠菜粉僅僅占2%，這還算是多的了。雖然菠菜多一點(diǎn)算一點(diǎn)，總比沒(méi)有好，但是畢竟自己配著面條再吃半盤(pán)菠菜，得到的菠菜營(yíng)養(yǎng)不是更多么？
此外，由于葉綠素、胡蘿卜素等都容易見(jiàn)光分解，和掛面相伴長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏之后，它們的顏色會(huì)越來(lái)越淺，含量越來(lái)越低，所以久放之后也是不值得去購(gòu)買(mǎi)的。如果是自己現(xiàn)場(chǎng)用蔬菜汁制作面條，倒是值得一吃。
問(wèn)題7：一些日式或韓式拉面產(chǎn)品包裝上還有酒精，它是干什么用的呢？
答：包裝好的生拉面表面噴些酒精的主要作用是幫助控制霉菌，因?yàn)槊咕饶屠溆帜秃担敫傻睦洳乩嬗虚L(zhǎng)霉的可能。
問(wèn)題8：煮好后的面條容易粘連，有沒(méi)有什么妙招解決？
答：提高面條的筋力之后，面條就不容易粘連。如果不想加鹽、加堿、加植物膠等，可以考慮加個(gè)雞蛋。蛋清的蛋白質(zhì)能增加面條的筋力，而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽，也能起到減少粘連的效果。
問(wèn)題9：都說(shuō)原湯化原食，那么煮完面條的面湯究竟該不該喝呢？
答：簡(jiǎn)單說(shuō)，吃面條等淀粉類食物前后，適量喝一些溶入部分維生素和礦物質(zhì)的原湯是有益健康的。但是，因?yàn)楹芏鄴烀娈a(chǎn)品為了提高“筋力”，加入大量的鹽或堿在面條當(dāng)中，煮出來(lái)的湯都是咸湯、堿味湯，既不好喝，鈉含量也過(guò)高，對(duì)于控制一日鈉攝入相當(dāng)不利。因此，喝原湯是否有益健康，還是要考慮具體情況，而不可一概而論。如果是加堿面條、加鹽掛面煮出來(lái)的湯，還是不喝為好。
問(wèn)題10：過(guò)水的面條營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)變差嗎？
答：面條煮制的時(shí)候，其中的B族維生素和鉀元素會(huì)溶入面湯當(dāng)中，含量會(huì)有所下降。然而，這些營(yíng)養(yǎng)素正是夏天出汗多的時(shí)候人體特別需要的。如果反復(fù)過(guò)水，維生素和鉀的損失就會(huì)更大一些。
雖然為了口感涼快，人們都喜歡過(guò)水，但必須通過(guò)飲食搭配來(lái)彌補(bǔ)這些損失，比如給面條多配一些蔬菜，喝些紅豆綠豆扁豆等豆類種子煮的湯，或者下一餐吃一些小米粥、八寶粥之類粗糧全谷制作的食品，其中維生素B族和鉀更為豐富。
問(wèn)題11：好還是硬點(diǎn)好？
答：面條煮軟煮硬沒(méi)有一定之規(guī)，主要看吃面條的人胃腸功能如何。對(duì)于牙齒不好的人，或者胃腸消化能力較差的人，建議煮軟一點(diǎn)，便于消化吸收。吃的時(shí)候還可以配一些姜汁、蒜汁、胡椒粉、花椒鹽之類香辛料，提高食欲，促進(jìn)消化液的分泌。但是，對(duì)于一些年輕力壯、消化能力強(qiáng)，或者血糖控制有障礙的人，就可以考慮面稍微煮得筋道一點(diǎn)。
要把面煮得有彈性，除了加鹽加堿這些方法之外，還有一個(gè)物理方法，就是“韌化處理”（annealing）。就是先把淀粉類食物加熱到接近糊化溫度的時(shí)候，然后取出冷卻，冷透之后再加熱，就很不容易煮爛。比如說(shuō)，先把面條加熱到半熟，然后撈出來(lái)放冷水中，低溫冷涼。冷透之后，繼續(xù)放在鍋里煮，就不容易煮爛了，口感比較彈牙。這個(gè)方法能使淀粉分子發(fā)生重新排列，質(zhì)地更為緊密，慢消化淀粉比例上升。吃了之后，消化速度會(huì)比較慢，對(duì)于控制餐后血糖上升比較有益。
問(wèn)題12：怎樣才能做到食物多樣化？
答：面條畢竟只是面做的，如果吃面條少量配一點(diǎn)咸味的鹵汁，在很大意義上，它就和吃饅頭配咸菜沒(méi)什么區(qū)別，除了面里的營(yíng)養(yǎng)，其他食物中的營(yíng)養(yǎng)素都嚴(yán)重不足。比如說(shuō)，面粉里沒(méi)有維生素C、維生素A和維生素B12，維生素B1、B2、B6和葉酸太少，鈣少得可憐，鐵和鋅嚴(yán)重不足，蛋白質(zhì)不夠……只靠面條和咸湯撐飽自己的胃，其實(shí)是糊弄自己。時(shí)間長(zhǎng)了，正常代謝所需的營(yíng)養(yǎng)成分供應(yīng)不夠，總是缺這少那，那么我們的身體早晚會(huì)變成“豆腐渣工程”。
所以，在吃面條的時(shí)候，不要只想著如何省事，還要想想如何讓自己的身體滿意。多樣化的蔬菜，肉、蛋、豆制品等，都要在一餐當(dāng)中照顧到。比如說(shuō)，切幾片醬牛肉，加個(gè)荷包蛋，加一把豆腐絲，切一個(gè)西紅柿，煮幾棵小油菜，加點(diǎn)胡蘿卜絲，等等，其實(shí)也花不了幾分鐘時(shí)間，卻可以讓一餐中的飲食質(zhì)量大大提高。
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