經濟的發(fā)展帶給人們豐富的物質享受，中國人對于吃的文化研究亦是深邃。全國各地不同的飲食特色不僅詮釋著飲食文化，更多體現著當地的風土人情和性格。人們對于味覺的感知各不同，除了我們傳統說的苦辣酸甜，更多溢于言表的則是“鮮美”。而對于“鮮美”的追求在飲食文化中，一直是孜孜不倦的。從古至今用不同的方式來體現食材的鮮美，最常用的是“高湯”。隨著科學的發(fā)展，一種更鮮美的產品“味精”的誕生，使我們追求鮮美的過程更便捷。《舌尖上的中國》的熱播使美食類節(jié)目大行其道，舌尖上的享受成為美食達人們的最大享受之一。求“特”，求“鮮”，歷來是大家對美食的期盼。“特”不用說，煎炒烹炸，祖?zhèn)髅刂圃圃疲瑵M足了人們的求新求奇的欲望。而“鮮”，除了食材本身具有的鮮之外，更多的是在烹制菜肴時加入一點味精提鮮，這在滿足我們口腹之欲的同時，也產生了一種說法：味精有害健康。而一些所謂的“專家”也隨之鼓噪稱，味精系人工化學合成品，吃多了對人體健康不利，云云。一時，味精有害說以訛傳訛，在社會上造成了一定的影響。
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那么，味精真的有害健康嗎？我們的美食中有哪些秘密呢？
讓我們先看看味精是如何發(fā)現的吧。
1908年，日本化學家池田菊苗發(fā)現昆布（海帶）湯的鮮味來自一種特殊的物質--谷氨酸鹽，往食物中加入谷氨酸鹽，就能讓食物味道變得很鮮。而我們味覺中感覺鮮美的秘密也就是“她”，他因此提出還存在第五種基本味道--鮮味，并發(fā)明了味精（谷氨酸鈉）。現在我們知道，在味蕾上的確存在著能感受鮮味的特殊受體（一種蛋白質），谷氨酸根陰離子和它結合，就讓人產生了鮮味的感覺。
谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，只要食物中含有蛋白質，就含有谷氨酸。但是結合在蛋白質中的谷氨酸是沒有味道的，只有當谷氨酸游離出來時才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此我們吃生雞肉并不會覺得鮮，只有把雞肉燉熟了、谷氨酸游離出來了，鮮味才跟著出來。谷氨酸由酸變成鹽時更容易電離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點鹽，味道尤其鮮美，因為這時候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結合。同樣，醬油、西紅柿、葡萄汁等食物之所以讓人覺得鮮美，就是因為含有游離的谷氨酸。更簡單的增鮮辦法是撒上谷氨酸鈉，也就是味精。
鮮味的發(fā)現和味精的發(fā)明改變了人們的烹飪習慣，特別看重食物的鮮美的我們尤其喜歡用味精。但是有人卻對這種“人造鮮味”心有疑慮。1968年4月，有人在《新英格蘭醫(yī)學雜志》報告說在吃了放味精的中餐后一段時間內會感到頸部麻木，由此引起了人們對味精是否會有害健康的關注，甚至還發(fā)明了一種說法叫“中餐綜合征”。1986年，美國食品藥品管理局發(fā)布的報告認定味精對一般公眾不存在危險，但是對某些人可能會有短時間的反應。1987年，聯合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織組成的聯合委員會將味精歸為最安全的食品成分，并取消了12周以內嬰兒食用味精的限制。1991年，歐洲共同體食物科學委員會也將味精歸為最安全的食物成分，不限制可接受的日攝入量。
事實上，現在我們食用的味精是用玉米等谷物為原料經生物發(fā)酵生產的，純凈、安全、美味，對人體健康有益無害。味精不僅給我們追求高品質生活帶來便捷，更同時給我們的生活增添無限美味和色彩。
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