“多吃蔬菜”是營養學家們一致的勸告，這是有道理的。因為蔬菜對人體有好處。蔬菜，有助于消化，同時是某些主要礦物質和維生素的豐富來源。 蔬菜含水分量高，因此，熱量和蛋白質比大多數谷物和豆類低得多。但是，大多數蔬菜是纖維（不易消化的碳水化合物，能刺激消化道運動）、各種必需的常量礦物質和微量礦物質、維生素的優良來源。 維生素對骨質的形成也有輔助作用。特別是鎂，“對骨骼的新陳代謝起著極其重要的作用。”事實上，最近的研究認為，飲食中如果缺乏鎂，就會引起骨質疏松癥。因此多攝入水果和蔬菜中的鋅、鎂、鉀、纖維和維生素C等營養素，可以保持中年婦女的骨骼強壯，免受骨折之苦。 綠色蔬菜含有豐富的維生素C、B1、B2，還含β胡蘿卜素（維生素A原）及多種微量元素。據測定，胡蘿卜含維生素A最高，每100克中含維生素A 11000國際單位，可使頭發保持光澤，皮膚柔軟；其次是歐芹含維生素A 8500 國際單位，維生素C 172 毫克；含維生素C高的蔬菜是綠色青椒，每100克蔬菜含維生素C 128 毫克，其次是甘藍菜，每100克含87 毫克。100克菠菜含維生素A 8100 國際單位，維生素C 28 毫克。 菠菜雖然含維生素C和A不是最高，但它是鐵、鈣和維生素C的上等來源；有助于保持皮膚、指甲的美觀；磷、鋅和維生素B6含量中等。烹煮可破壞維生素C含量的一半。生菠菜中大量無機物和維生素可滲出到煮菠菜的水中，因此，煮菠菜用水量盡可能少。菠菜中蛋白質（每100克）與熱量的比例較高，多吃菠菜,有助視力。每周吃二至四次菠菜,可減低視網膜退化的危險。視網膜退化。菠菜還可提供每天所需足夠的蛋白質，菠菜含鈣量超過含磷量兩倍，因此，菠菜可以補充某些含磷量比含鈣量多的食物，如雞蛋、魚、肉等。，是令65歲以上老人主要是喪失視力的主要原因。但菠菜含大量草酸鹽，如草酸鹽食用過多妨礙礦物質的吸收造成對身體有害。 芹菜是鉀的優質來源，鉀能減緩人體內鈣的消耗，從而增加骨質形成的速度。但含維生素C和A一般，蛋白質含量（2.2克/100克）比一般瓜果蔬菜高一倍，鈣和鐵含量也較一般蔬菜高。芹菜由于含有較多的纖維素，同時還含有一種揮發性的芳香油，可增進人們食欲，刺激胃酸分泌，促進胃腸蠕動，促進血液循環，因此可輔助治療高血壓。只要可能，芹菜葉柄應該盡可能與葉子一起食用，因為葉子內含鈣、鐵、鉀、維生素A和C的量較葉柄要豐富得多。 白菜含水量很高達95%，含熱量低（14千卡/100克）綠色的含維生素A極為豐富，維生素C的含量一般。 未成熟的綠色辣椒含有約89%的水分和37千卡/100克，維生素A的含量一般和極為豐富的維生素C。成熟的紅色辣椒含有約80%的水和65千卡/100克，含維生素A特別豐富，比綠色的辣椒含維生素C高約50%。 100克紅色成熟的柿子椒比綠色未成熟的柿子椒含有高4倍量的維生素A和2倍量的維生素C。 黃瓜含水分很高達95%，他們是鐵、鉀、維生素A和維生素C的豐富來源。大部分維生素A是在果皮中，因此削皮后的黃瓜僅含有微量的維生素A。 番茄的水分含量達94%，熱量低，是維生素A和C的較好來源。 大白菜含水分約95%，所以熱量很低，是減肥者的極好食物。大白菜含鈣較高，而且其中的鈣磷比值較高。可以通過食用足夠量的大白菜來獲得很多的鈣。