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料酒不宜用白酒代替

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-08  瀏覽次數(shù):595

  料酒,因調(diào)味用之,故名。因其原產(chǎn)地在紹興,故名紹酒;因口味甘甜,故又稱甜酒;因其色澤澄黃或呈玻璃色,又叫黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁,甘甜味美,風(fēng)味醇厚,別具一格。它還含有氨基酸、糖、有機(jī)酸和多種維生素,營(yíng)養(yǎng)豐富,是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品之一。   有些家庭在烹制菜肴時(shí),一旦家中沒(méi)有料酒了,就用白酒代替,這是不可取的。原因主要是: 第一,料酒含有一定量的乙醇(酒精),乙醇有很高的滲透性,揮發(fā)性強(qiáng)。故用料酒腌漬魚(yú)類等腥氣味較重的原料時(shí),能迅速滲透到原料內(nèi)部,對(duì)其他調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用,從而可使菜肴的滋味融合,并起到去腥臭、除異味的作用。第二,烹制肉類及燉魚(yú)時(shí),放入適量的料酒,加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用,生成酯類等香味物質(zhì),使菜肴溢出馥郁的香氣,可增鮮提味。第三,烹制綠葉蔬菜時(shí),加上少許料酒,能保護(hù)葉綠素,使成菜翠綠悅目,鮮艷美觀。   白酒不宜代替料酒。這是因?yàn)榘拙频囊掖己扛哂诹暇疲话阍?7%左右,且糖分、氨基酸的含量又很低,大大少于料酒。若用白酒烹調(diào),乙醇不易揮發(fā),容易破壞菜肴的本味。其他作用也不如料酒,所以,烹調(diào)時(shí)不宜用白酒代替料酒。

 
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