大蒜汁、檸檬汁、番茄醬等可有效防止致癌物質生成

許多人提起烤肉就會垂涎欲滴，哪怕在炎熱的夏天，也忍不住會光顧烤肉小店。可是，烤肉會產生致癌物質也是盡人皆知，這難免給美食蒙上了一層陰影。

最近，美國有文章指出，烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或涂抹，可以使致癌物質的含量大幅減少。因為烤肉的時候，溫度可能超過200℃，蛋白質受到高熱可能產生致癌的“雜環胺”類物質(HAAs)。越是烤得熟的部分，致癌物含量越多。如果肉被烤焦，局部溫度接近300℃時，肉中的脂肪還會產生大量苯并芘類致癌物。

而烤肉醬中含有一些有益成分，能阻礙致癌物質的產生。美國的報道指出，烤肉腌制調料中均配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁，而酸性的條件和還原性的物質都會阻礙致癌物質的生成。同時，這些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用，也有益于預防高溫加熱食物對人體的危害。另一方面，烤肉醬中所含的淀粉、糖等成分在受熱的時候首先吸收熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫影響。

但需要注意的是，美國的烤肉設備較好，溫度控制比較穩定，產生致癌物質的機會會隨之減少。假如再加入烤肉調料預先浸泡和涂抹，便可消除絕大部分致癌物產生的危險。而我們吃的烤肉往往是露天燒烤的，其溫度無法控制，局部溫度升高到300℃以上的危險很大。即便是用烤盤進行烤制，溫度也無法控制，肉與烤盤接觸的地方易出現焦煳、發黑，致癌物質的產生難以避免。中國人吃的烤肉調料往往以鹽、孜然、糖、香辛料為主，并不添加檸檬汁和番茄醬，這就又增加了產生致癌物質的機會。

因此，對熱愛烤肉者提出如下建議：

1.盡量避免吃露天燒烤；

2.烤肉時嚴格控制溫度，避免焦煳；

3.如果自制烤肉，提前用蒜汁、檸檬汁調味，并刷上番茄醬；

4.吃烤肉的同時，擠些番茄醬、檸檬汁作為調料；

5.搭配烤肉，應多吃新鮮生蔬菜，以獲得盡可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促進致癌物排出的膳食纖維。