1.畜體三腺

    1.1甲狀腺

    是動物的內分泌腺體。它的部位與大小(重量)，因各種動物的不同而異。如豬的甲狀腺是兩葉連在一起，位于氣管喉頭的前面。一般為10克左右。牛的位于食管和甲狀軟骨的兩側，其長度占到第一至第三氣管軟骨之間，兩葉重量一般為20克左右。羊的位于喉頭軟骨的兩側，呈棗核狀，其重量一般為3克左右。馬、驢、駱駝的甲狀腺，也都在氣管喉頭的兩側，一般馬的重20克左右，驢的重15克左右，駱駝的重50克左右。甲狀腺分泌甲狀腺素(原氨酸)，人食后可引起中毒，中毒的潛伏期變化很大，最短的食入后1小時就發病，最長者食入10天后才發病，一般發病多集中在食后12～24小時，與一般細菌性食物中毒相似。值得注意的是，由于潛伏期的特點，當進行流行病學調查時，對同餐進食而短期未發病者，應進行較長時間的追蹤觀察，以免漏診。中毒者的主要癥狀是頭暈、頭痛、心慌、氣短、狂躁、無力、脈快、多汗、食眠、惡心、厭食、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。嚴重者出現脫發、脫皮、手指震顫、精神失常。實驗證明，人如果攝入1.8～3克甲狀腺就會發生中毒。

    1.2腎上腺

    腎上腺(俗稱小腰子)，分別位于左右腎臟前端，大部分包在腎脂肪囊和腹腔油脂內。豬的為橢園形；牛的為半月形；羊的為三角形；其重量與各種動物甲狀腺相近，只有馬的腎上腺大約是甲狀腺的1倍。腎上腺含有的腎上腺素有毒，食后引起的癥狀是頭暈、惡心、嘔吐、胃痛、腹瀉、手麻、心悸等。嚴重者面色蒼白，瞳孔放大，它的特點是潛伏期短，有的食后15～30分鐘即發病。

    1.3病變淋巴腺

    淋巴結在動物體內具有關卡抗病的防衛作用，一旦動物體有病，淋巴結則發生變化，稱為病變淋巴結。大的淋巴結多在腹股溝、肩肋前和腰下等處，正常淋巴結柔軟園形或橢圓形呈灰褐色，病變淋巴結往往是腫大、出血、變硬、有的化膿等。這種淋巴結里面含有致病微生物和毒素，人吃后可引起人的多種疾病。

    2.雞的腔上囊和尾尖

    位于緊靠泄殖腔門內層的背壁上方，呈梨形，櫻桃大小，過去很少被人們注意。近年來動物學家在研究鳥類免疫功能時，才偶然發現，腔上囊在顯微鏡下觀察，呈多個囊狀，其囊壁充滿數以萬計的淋巴，是典型的淋巴濾泡結構，又被稱為“淋巴之家”。在這個家中存在著有吞食能力很強的細胞---巨噬細胞，這種細胞能吞食進入體內的各種致病物質(病菌、病毒及其他各種有害成分等)，然后儲藏在囊內。經實驗證明，儲藏最多的為致癌物質。這種巨噬細胞只能吞食而不能分解，腔上囊也沒有能力將其分解，這樣被轉運來的致癌有害物質便在這里滯留、存放、越聚越多，如果沒有這方面的常識，被人們吃雞時吞食，則在人體內埋下了可能引起癌癥的隱患。尾尖大家是很熟悉的，就是雞的尾巴，它的結構和腔上囊的結構是相類似的，因此，人們在吃雞時，為了安全起見，也應該把尾尖和腔上囊一同去掉。

    3.兔臭腺

    兔體有3對腺體，其味道腥臭。一對是白鼠鼷腺，另一對是與其并列的褐色鼠鼷腺。這兩對臭腺，.雄性位于陰莖背兩側皮下，園形；雌性位于陰蒂背兩側皮下。三是直腸腺，位于直腸末端兩側壁上，呈長鏈狀。

    4.魚黑衣與臊筋

    魚腹腔內膜上有一層黑色膜衣稱黑衣，不僅有腥味泥土味，且含有組胺、類脂使及溶菌酶，不利于食用。在鯉魚兩側的皮內各有一條類似白線的筋，它屬于強化性物質，有慢性病的人吃了犯病。