對于芽菜，很多人的理解就是種子發的芽，其實這種理解并不全面。芽菜包括種芽菜和體芽菜兩種類型，種芽菜指由種子萌發形成的芽苗菜，如豆芽苗、蘿卜芽苗、芥藍芽苗、蕹菜芽苗、向日葵芽苗等；體芽菜指直接在植株上(宿根、肉質根、根莖及枝條)長出的幼嫩的芽、梢、幼莖，如香椿芽、豌豆尖、甘菊苗、枸杞苗、花椒芽、竹筍、菊苣芽等。

    它們共同的特點是生長期短，一般一至兩周；不需施肥，只要澆適量水即可生長，營養靠種子和植株體供給；食用時口感好，所含的營養物質易于吸收。

    除了上面提到的營養價值，不同的芽菜還具有不同的保健作用。

    綠豆芽性涼味甘，有解酒毒、熱毒、腫毒之功效；

    香椿芽有開胃、調節人體內分泌等功能；

    蘿卜苗其性微涼味甘，有健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功效；

    蕎麥芽富含蘆丁，對于人體血管有擴展及強化作用，對高血壓和心血管病患者是一種較好的保健食品；

    枸杞苗滋陰壯陽；

    黑豆芽性微涼味甘，有活血利水、清熱消腫、補肝明目之功效。

    芽菜營養價值高且熱量低，還含有豐富的膳食纖維，常吃芽菜，可以防治便秘。