肝炎慢性期應用素油烹調
方仕介紹，肝炎是肝臟受到損害，出現肝功能異常的肝臟炎癥性疾病。以病毒性肝炎最常見，而肝炎與營養的關系也密不可分。“酗酒可以損傷人體肝功能，所以應避免快速、大口飲酒。合理的膳食結構、足夠的能量和清潔的飲用水可減少肝炎發生的概率。”方仕說，除此之外，肝炎與機體抵抗力下降有很大關系。
“肝炎臨床表現以惡心、厭食、厭油、食欲下降最常見。而它的食療在急性期和慢性期是各有特點的。”方仕說。他介紹，肝炎急性期的食療原則為：低脂肪、高維生素、高糖。“應清淡飲食，少食多餐，選用富含營養、易消化吸收的流質或半流質。注意品種多樣化和果蔬的供給。采用素油烹調。”方仕說，“慢性期的食療原則是低脂肪、高蛋白、多維生素。”方仕介紹，首先必須維持能量平衡，即保證自己胖瘦均勻，根據身高、性別等計算出理想體重，然后務必使體重與理想體重保持一致。
“糖類應該占總能量的60%~70%，由主食供應為主；蛋白質應該占總能量的15%，其中優質蛋白質應占50%或以上。而脂肪則應占總能量的20%~25%。”方仕認為，此階段依然應采用素油烹調且需少食多餐，限制肉湯、雞湯等含氮浸出物高的食品。
肝硬化食療原則“兩高兩適”
“肝硬化指肝臟纖維結締組織彌漫性增生伴有肝細胞結節樣再生。它是由不同致病因素引起的肝臟慢性、進行性、彌漫性病變。”方仕認為肝硬化的產生與乙醇、蛋白質等相關。
“乙醇可直接損傷肝細胞及其細胞器，使肝小葉內肝細胞發炎、變性、壞死，失去原有形態和功能。蛋白質、膽堿、B族維生素缺乏可以引起脂肪肝、肝細胞變性、壞死直至肝硬化。蛋白質-熱能營養不良及葉酸、鐵、鋅等缺乏使肝硬化患者免疫功能降低，增加并發癥的發病率。”方仕表示，嚴重肝病患者由于糖原儲存和合成減少等，空腹血糖濃度通常偏低，而慢性肝病患者由于肝細胞數目減少、胰島素作用減弱及升糖激素作用減低，常伴有糖耐量異常；肝硬化患者更易發生糖尿病。方仕指出，“肝硬化的營養食療目的是為了增進食欲、改善消化功能；供給豐富營養素，增強機體抵抗力；刺激膽汁分泌，加速廢物排出。”
其食療原則可歸結為“兩高兩適”：適宜能量、高蛋白、高維生素、適量脂肪。“能量應該維持平衡，然后根據病情、年齡、勞動強度做調整；蛋白質原則上維持氮平衡可以促進肝細胞再生；脂肪以占能量25%為宜，此時膽汁合成和分泌減少，脂肪的消化和吸收功能減退。過多則沉積于肝內并影響糖原合成；糖類不應攝入太多。”他介紹，半乳糖血癥引起的肝硬化應限制奶及奶制品；而果糖不耐受癥引起的肝硬化則需限制蔗糖、含果糖的果蔬。
方仕表示，維生素應該以食物或制劑的形式供給，如B族維生素和A、D、E、K、C。對酒精性肝硬化，應慎用Va制劑。腹水者應補足VC。
“在食物的選擇上，日常食譜中輪換供給奶、蛋、魚、瘦肉、豆制品等優質蛋白質食品，適當選用葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、果汁等易于消化的單糖、雙糖，增加肝糖原儲備。”方仕表示。
肝性腦病
應控制攝入蛋白質
方仕表示，肝性腦病由肝臟疾病引起的以代謝紊亂為基礎，以神經、精神癥狀為主要表現的中樞神經系統功能障礙癥候群，它的最終是導致肝昏迷。
“肝性腦病食療的目的就是控制患者的能量和蛋白質，減少氨的形成，避免肝昏迷的發生和發展。”方仕表示，在此前提下應提高糖的比例和保障微量元素充足。
方仕介紹，如果是亞臨床肝性腦病就應限制蛋白質，而應用乳果糖、乳梨醇等治療可減輕或消除智能異常；如果是肝昏迷則適合高糖、適量脂肪以及高維生素等（通過管飼）；“如果患者處在半昏迷狀態但可吞咽則需給予低蛋白流質。”
方仕提醒，消化道出血患者最好暫時禁食；腹水者限鈉鹽攝入量。
他表示，適宜的能量和足夠的糖類可以滿足患者腦組織代謝需要，減少組織蛋白分解，維持正氮平衡，促進肝功能恢復；而可以通過口進食的患者則需給予高糖飲食，選用果醬、果凍、果汁、含粗纖維少的細糧和水果。應該嚴格控制患者攝入蛋白質的質與量，因為這樣可以減少氨來源、抑制氨產生、減少氨吸收、防止血氨升高。
同時，方仕指出，肝性鬧病患者需要供給必要的脂肪，以提供必需的脂肪酸、脂溶性維生素，促進食欲和潤腸通便。膽汁分泌較少者應予限制，避免出現脂肪瀉。
增加蛋白質攝入對付脂肪肝
“正常肝內脂肪占肝重的3%~4%。當超過肝重的5%，或組織學上50%以上的肝實質脂肪化時，即為脂肪肝。”在脂肪肝的營養食療方面，方仕表示，促進其好轉、阻止惡化發展的措施總原則是：注意飲食調節、堅持體育鍛煉、控制體重增長。
具體到細節方面，方仕介紹，“增加蛋白質攝入可以促進肝細胞修復與再生，利于脂蛋白合成和清除蓄積脂肪。糾正營養不良，給予優質高蛋白飲食及足夠的糖類和適量脂肪。”同時，仍需控制能量攝入。他表示，維生素、礦物質及膳食纖維充足均具有對抗肝細胞脂肪堆積的作用，而增加富含蛋氨酸食物的攝入應選用降脂食物。
方仕形象生動地向記者舉出“脂肪肝一日食譜”：
早餐：饅頭(面粉50g)，稀飯(大米50g)，腐乳10g。
午餐：大米飯100g,韭菜炒雞蛋，菠菜牛肉絲，西紅柿蛋湯。
晚餐：面餅(面50g)，小米粥(小米50g)，菜花炒肉，豆干炒芹菜。
全日烹調用油15g；全日攝入能量1660kcal左右。
