古今中外，有許多歷史名人都支持素食運動，基督教教主耶穌和佛祖釋加牟尼都是素食主義者。其它的知名人士還有亞歷山大大帝、莎士比亞、牛頓、肖伯納、甘地、孫中山和愛因斯坦。
在18世紀中葉，英國和大部分歐洲國家有過盛極一時的素食運動，并把素食運動傳到歐洲列強的遍及全球的殖民地。在兩次世界大戰中，素食運動得到了大力推廣。由于德國的封鎖，丹麥政府擔心出現缺糧危機，要求丹麥素食者協會設計糧食配給計劃，結果丹麥人在戰時的健康得到了極大的增進，死亡率也大大地降低了。當時一般公民所吃的只是粗面包、谷類、麥片粥、土豆、蔬菜和奶品。
在第二次世界大戰時，挪威也有同樣的經驗，他們在迫不得已的情況下把肉食的消耗量降低，五谷和蔬菜等大量地增加，導致循環系統疾病造成的死亡大為減少，后來戰爭結束，挪威恢復了戰前的飲食習慣，死亡率又回升到戰前的水平。
二戰后，許多國家的人民生活提高得很快，肉類和禽類成了他們的主要食品，使得這些國家的肥胖癥患者和心血管疾病等患者的概率急劇上升。使得素食旋風再次席卷全球。許多國家的素食餐館異軍突起，深受消費者的青睞。美國的統計數字表明，自從20世紀80年代以來，美國的肉類和禽類的消耗量在大幅度地減少，而蔬菜的消耗量卻在大幅度增加。以水果和蔬菜作為主食的人越來越多。在半個世紀前，科學家把肉類蛋白質列為“頭等”，蔬菜蛋白質列為“次等”，但近年來的醫學專家證明：蔬菜中的蛋白質對于人體有同樣的營養價值。
許多人把素食比喻為血液的凈化劑，因為血液是人體的命脈，血液只有在保持弱堿性時才能發揮其正常作用，而肉類等葷食的蛋白質、脂肪在人體內分解時，會產生硫酸、乳酸等多種酸性物質，它們具有極強的刺激性，對體內器官的機能產生不利影響，以致引發疾病，并導致性格變得暴躁和好斗。多食蔬菜，堿性食物，酸性就會被迅速中和成無毒的化合物排出體外，使血液保持住酸堿平衡。
研究者發現，亞洲有不少國家的佛教徒忌葷吃素，其平均壽命高于一般人；最近上海市調查了100多位百歲老人，也大多以素食為主。實驗證明：糧食、豆類、馬鈴薯等素食不僅含有大量的蛋白質，而且其中的維生素C，植物油和綠葉蔬菜中的維生素E，發酵食品中的維生素B12，其含量都很高，完全可以滿足人體的需要。維生素D在素食中雖然含量不多，但人體通過陽光的作用在皮膚中合成可以滿足需要。
人體所需要的蛋白質主要有8種氨基酸，谷類含8％到12％的蛋白質，黃豆則高達40％，比牛肉還高出一倍多。一般的雜糧和豆類則含30％的蛋白質。只要我們選吃兩種適合的素食，就可以獲得比肉類更高的蛋白質。據美國哈佛大學的營養學家估計，美國人在近10多年來約少吃了10％的肉食，省下了夠6億人吃飽的谷物。原因是，美國人耕種的谷物，約有90％喂了肉用牲畜，而一磅牛肉或羊肉所需要的飼料，竟高達8磅的谷類。
實驗證明含鈣量多的食物可以緩和人的神經過敏，使沖動的性格變得溫和起來。英國醫學研究委員會在一份科研報告中指出，非洲的馬賽族人，粗暴好斗，是因為他們以肉類、豬血和脂肪為主食；而溫和友善的吉克猶族人則以素食為主。
在日本的千葉縣房總半島內濱村，有許多百歲以上的人，那里的癌癥病人極少。他們幾乎不吃牛油、乳酪等動物脂肪，他們攝取的脂肪主要來自芝麻、花生和菜籽。早在1912年，諾貝爾獎得主艾列士卡博士就撰文說，生命的長短，全由于細胞的功用如何發揮而定，人類的血液越清，那么就衰老得越慢，工作時也不感到疲勞。肉類本身不但在體內產生廢物，而且肉的本身也兼具動物身上所排除的廢物，需要依靠腎臟費力地去消除。后來許多醫院的檔案材料中也發現，經常吃肉的病人，他們的尿液沉淀數倍于素食者，這些人做劇烈運動時，沉淀物導致他們容易疲勞，無法增加耐力。
美國體育界曾用素食來作為提高成績的一種手段。如田徑名將曾尼威勒就是受試驗者之一。他在一家體育協會辦的療養院內住了兩個月，一面按時鍛煉，一面在院方的安排下吃素，其后他在幾次世界級的運動會上，共創下了6個世界紀錄。
另一位奧運會游泳冠軍斯林則是終身素食主義者，他從兩歲起開始素食，每日的菜單主要是面包、生蔬菜、水果、海藻和五谷，他只靠花生和奶油來攝取脂肪，用蜂蜜代替白糖，以酵母和胡蘿卜的汁為維生素B的來源，其它是充足的蔬菜和新鮮的水果，他游泳的速度和耐力驚人，往往在比賽臨近終點時超過競爭者而奪取冠軍。
在政界人物中，前蘇聯斯大林時代的二號人物莫洛托夫是個素食主義者，他在幼年時生了一場大病，病愈后就不想吃葷，以生蔬菜和水果為主食，他曾擔任前蘇聯的外交部長多年，在主持國宴中，貴賓們吃的是山珍海味，而他吃的則是用一只特制的玻璃缸盛的生蔬菜和各式水果。赫魯曉夫上臺后，他被打成反黨分子，孤身一人住在一套破舊的公寓內，樣樣家務都得自己來做，他從不生病，94歲那年還有記者拍到了一張他在菜場排隊買菜的照片。
世界上著名的素食專家，美國的維盛堡博士在他的暢銷著作《素食的科學》一書中談到了自己的親身體會。他每天只睡4個小時，因為營養豐富的素食可以縮短睡眠的時間。醫學專家判明其主要原因是素食能保持血液的微堿性，使自律神經保持平衡，并使新陳代謝起到良好的作用，使肌內及神經的疲勞得以快速地消除。另一個原因是肉食在人體內產生太多廢物，迫使體內器官不得不費力排泄，結果導致身體疲勞，以致需要較多的睡眠時間。
美國哈佛大學的科學家在深入調查后發現，素食者血壓比背景相同的肉食者明顯要低。在朝鮮戰爭時期，在200個平均年齡為22歲的戰死的美軍被解剖時，發現他們之中平均有8成動脈已經硬化，動脈中凝結了動物脂肪的殘余，堵塞了他們的血管。但是，基本上是素食者的朝鮮士兵血管卻沒有硬化的現象。現代科學證明，蔬菜和谷類等纖維確能減少血管內積聚的膽固醇。
素食固然好處很多，但長期單純素食也有弊病。年輕人單純素食無法滿足機體生命活動所必須的氨基酸，可導致酶系統的破壞，引起營養代謝障礙，加速組織器官發生退化性變化；此外，單純素食無法滿足兒童生長發育高峰期所需要的優質動物蛋白質，勢必導致兒童發育遲緩，個子矮小，體質孱弱，智力低下；孕婦單純素食危害更大，胎兒會因此受到發育生長的嚴重障礙。#p#分頁標題#e#
動物性食物，即我們通常所說的葷菜，對少年兒童的生長發育，尤其是對智商的開發有著重要的促進作用。
蛋白質是構成一切生命的主要化合物，人體的生長發育離不開蛋白質，在植物性食物中，雖然也含有一定數量的蛋白質，但其質量比不上動物性食物中的蛋白質，同時被人體吸收利用率也明顯低于動物性食物中的蛋白質。蛋白質是由氨基酸組成的，是人體所必須的，而單靠人體本身有8種氨基酸成分是無法制造的，必須在食物中才能獲得。膽堿是大腦用來制造乙酸膽堿的重要物質，提高大腦中乙酰膽堿的濃度，其作用是可以提高大腦的思維和記憶能力，在多種葷菜中含有豐富的膽堿；此外，青少年生長發育所需的脂溶性維生素、鐵、鈣、磷等無機鹽及部分微量元素在葷菜中也含量豐富，但在蔬菜中卻很少見，特別是微量元素，缺乏這些物質便不利于正常的生長發育。
根據日本提供的資料，在第二次世界大戰期間，日本的動物食品供應不足，每人每年只平均供應4斤肉，25斤奶和奶制品，5斤蛋，當時12歲學生的平均身高只有137．8公分；戰后，日本經濟恢復迅速，人民生活大幅度提高，動物性食物增多，每人每年食用肉達26斤，奶及奶制品50斤、蛋類30斤，1970年調查12歲青少年學生的身高已達147．1分分，平均增高9．3公分。從這個例子可以看出葷食對于少年兒童生長發育所起的作用。
青少年正處于在長身體、長知識時期，不僅生長旺盛、發育迅速，而且學習緊張、活動量大，所以每天所需補充的營養比成人要多得多，如果只吃素，不吃葷，則營養供應會不足，勢必影響生長發育，影響智力，還會因為營養不良抗病能力下降而經常生病。只有飲食多樣化，葷素搭配，營養才會全面，才會充足，所以，少年兒童只吃素是不可取的。
但對中老年而言，身體的吸收力與新陳代謝等作用已明顯減弱，營養過剩只會引起種種疾病，素食對身體健康是有利的。
英國的一個素食主義者協會提供了一個素食金字塔，以保證素食者的全面攝取營養。“金字塔”的規則是：
6～7份的面包或谷物類食品(例如燕麥粥)；3～5份水果；不超過3份的牛奶、酸乳酪奶酪及其它含鈣豐富的食物、2-3份的大豆、干果、雞蛋、豆制品或花生醬；少量的油脂和糖。
確保每天都吃得來自“金字塔”各層的食物，做到這一點，你的素食計劃就會順順當當；否則，就是在拿你的身體健康作冒險游戲。
如果你是位運動愛好者，運動量很大，并且是位素食主義者，那就必須增加食量，代替燃燒掉的卡路里，否則，身體會自動拆湊拼修，將肌肉里用于生長和組織修復的脂肪拿來做燃料。顯然這是對身體健康不利的。
但是，要從植物中攝取足夠的卡路里是不太容易的。一杯赤豆或扁豆，一盆烤土豆，一杯胡羅卜和豌豆，一碟萵苣加番茄的涼菜，一根香蕉，一只蘋果，一只桔子，六個核桃加起來也只有1200卡路里，而一個長跑者如果每天跑5公里，那就要燃燒掉6000卡路里，如果你堅持做一位素食主義者，唯一的辦法就是把健康食品當零食吃。
專家們說，只要你攝取了足量的卡路里，礦物質、蛋白質和維生素，即使只吃素，也能保持一流的體型和健康。專家們介紹的素食中的某些關鍵營養的來源。
1、鈣：25到50歲之間的男性和女性，每天需要1000毫克。最好的搭配組合為：杏仁(1／4杯)，含378毫克；凍過的羽衣甘藍(1杯)，357毫克；大豆(1杯)，175毫克；花椰菜(1／2杯)，42毫克。
2、鐵：25到50歲之間的男性，每天需8毫升；女性，18毫升。搭配組合：烤熟的腰果(1／2杯)，8毫升；菜豆(1／2杯)，8毫克；扁豆(1／2杯)，7毫升。
3、蛋白質：嚴格的男性素食者，每磅體重需要0.6克，女性為0．5克。搭配組合：大豆(1杯)，29克，全素漢堡包，15克；雛豆(1／2杯)，15克；酸乳酪(1杯)，14克；花生醬(兩湯勺)，8克；葵花子(1／4杯)，6克。
4、鋅：男性25到50歲之間，每天需要15毫克；女性，12毫克。搭配組合：烤麥胚(1／4杯)，含19毫克；麥麩薄片(1／4杯)，5毫克；豆腐腦(1／2杯)，2毫克。
5、維生素B12：嚴格的素食者可從高營養酵母，B12添加豆奶和B12含片中獲得此營養。
在18世紀中葉，英國和大部分歐洲國家有過盛極一時的素食運動，并把素食運動傳到歐洲列強的遍及全球的殖民地。在兩次世界大戰中，素食運動得到了大力推廣。由于德國的封鎖，丹麥政府擔心出現缺糧危機，要求丹麥素食者協會設計糧食配給計劃，結果丹麥人在戰時的健康得到了極大的增進，死亡率也大大地降低了。當時一般公民所吃的只是粗面包、谷類、麥片粥、土豆、蔬菜和奶品。
在第二次世界大戰時，挪威也有同樣的經驗，他們在迫不得已的情況下把肉食的消耗量降低，五谷和蔬菜等大量地增加，導致循環系統疾病造成的死亡大為減少，后來戰爭結束，挪威恢復了戰前的飲食習慣，死亡率又回升到戰前的水平。
二戰后，許多國家的人民生活提高得很快，肉類和禽類成了他們的主要食品，使得這些國家的肥胖癥患者和心血管疾病等患者的概率急劇上升。使得素食旋風再次席卷全球。許多國家的素食餐館異軍突起，深受消費者的青睞。美國的統計數字表明，自從20世紀80年代以來，美國的肉類和禽類的消耗量在大幅度地減少，而蔬菜的消耗量卻在大幅度增加。以水果和蔬菜作為主食的人越來越多。在半個世紀前，科學家把肉類蛋白質列為“頭等”，蔬菜蛋白質列為“次等”，但近年來的醫學專家證明：蔬菜中的蛋白質對于人體有同樣的營養價值。
許多人把素食比喻為血液的凈化劑，因為血液是人體的命脈，血液只有在保持弱堿性時才能發揮其正常作用，而肉類等葷食的蛋白質、脂肪在人體內分解時，會產生硫酸、乳酸等多種酸性物質，它們具有極強的刺激性，對體內器官的機能產生不利影響，以致引發疾病，并導致性格變得暴躁和好斗。多食蔬菜，堿性食物，酸性就會被迅速中和成無毒的化合物排出體外，使血液保持住酸堿平衡。
研究者發現，亞洲有不少國家的佛教徒忌葷吃素，其平均壽命高于一般人；最近上海市調查了100多位百歲老人，也大多以素食為主。實驗證明：糧食、豆類、馬鈴薯等素食不僅含有大量的蛋白質，而且其中的維生素C，植物油和綠葉蔬菜中的維生素E，發酵食品中的維生素B12，其含量都很高，完全可以滿足人體的需要。維生素D在素食中雖然含量不多，但人體通過陽光的作用在皮膚中合成可以滿足需要。
人體所需要的蛋白質主要有8種氨基酸，谷類含8％到12％的蛋白質，黃豆則高達40％，比牛肉還高出一倍多。一般的雜糧和豆類則含30％的蛋白質。只要我們選吃兩種適合的素食，就可以獲得比肉類更高的蛋白質。據美國哈佛大學的營養學家估計，美國人在近10多年來約少吃了10％的肉食，省下了夠6億人吃飽的谷物。原因是，美國人耕種的谷物，約有90％喂了肉用牲畜，而一磅牛肉或羊肉所需要的飼料，竟高達8磅的谷類。
實驗證明含鈣量多的食物可以緩和人的神經過敏，使沖動的性格變得溫和起來。英國醫學研究委員會在一份科研報告中指出，非洲的馬賽族人，粗暴好斗，是因為他們以肉類、豬血和脂肪為主食；而溫和友善的吉克猶族人則以素食為主。
在日本的千葉縣房總半島內濱村，有許多百歲以上的人，那里的癌癥病人極少。他們幾乎不吃牛油、乳酪等動物脂肪，他們攝取的脂肪主要來自芝麻、花生和菜籽。早在1912年，諾貝爾獎得主艾列士卡博士就撰文說，生命的長短，全由于細胞的功用如何發揮而定，人類的血液越清，那么就衰老得越慢，工作時也不感到疲勞。肉類本身不但在體內產生廢物，而且肉的本身也兼具動物身上所排除的廢物，需要依靠腎臟費力地去消除。后來許多醫院的檔案材料中也發現，經常吃肉的病人，他們的尿液沉淀數倍于素食者，這些人做劇烈運動時，沉淀物導致他們容易疲勞，無法增加耐力。
美國體育界曾用素食來作為提高成績的一種手段。如田徑名將曾尼威勒就是受試驗者之一。他在一家體育協會辦的療養院內住了兩個月，一面按時鍛煉，一面在院方的安排下吃素，其后他在幾次世界級的運動會上，共創下了6個世界紀錄。
另一位奧運會游泳冠軍斯林則是終身素食主義者，他從兩歲起開始素食，每日的菜單主要是面包、生蔬菜、水果、海藻和五谷，他只靠花生和奶油來攝取脂肪，用蜂蜜代替白糖，以酵母和胡蘿卜的汁為維生素B的來源，其它是充足的蔬菜和新鮮的水果，他游泳的速度和耐力驚人，往往在比賽臨近終點時超過競爭者而奪取冠軍。
在政界人物中，前蘇聯斯大林時代的二號人物莫洛托夫是個素食主義者，他在幼年時生了一場大病，病愈后就不想吃葷，以生蔬菜和水果為主食，他曾擔任前蘇聯的外交部長多年，在主持國宴中，貴賓們吃的是山珍海味，而他吃的則是用一只特制的玻璃缸盛的生蔬菜和各式水果。赫魯曉夫上臺后，他被打成反黨分子，孤身一人住在一套破舊的公寓內，樣樣家務都得自己來做，他從不生病，94歲那年還有記者拍到了一張他在菜場排隊買菜的照片。
世界上著名的素食專家，美國的維盛堡博士在他的暢銷著作《素食的科學》一書中談到了自己的親身體會。他每天只睡4個小時，因為營養豐富的素食可以縮短睡眠的時間。醫學專家判明其主要原因是素食能保持血液的微堿性，使自律神經保持平衡，并使新陳代謝起到良好的作用，使肌內及神經的疲勞得以快速地消除。另一個原因是肉食在人體內產生太多廢物，迫使體內器官不得不費力排泄，結果導致身體疲勞，以致需要較多的睡眠時間。
美國哈佛大學的科學家在深入調查后發現，素食者血壓比背景相同的肉食者明顯要低。在朝鮮戰爭時期，在200個平均年齡為22歲的戰死的美軍被解剖時，發現他們之中平均有8成動脈已經硬化，動脈中凝結了動物脂肪的殘余，堵塞了他們的血管。但是，基本上是素食者的朝鮮士兵血管卻沒有硬化的現象。現代科學證明，蔬菜和谷類等纖維確能減少血管內積聚的膽固醇。
素食固然好處很多，但長期單純素食也有弊病。年輕人單純素食無法滿足機體生命活動所必須的氨基酸，可導致酶系統的破壞，引起營養代謝障礙，加速組織器官發生退化性變化；此外，單純素食無法滿足兒童生長發育高峰期所需要的優質動物蛋白質，勢必導致兒童發育遲緩，個子矮小，體質孱弱，智力低下；孕婦單純素食危害更大，胎兒會因此受到發育生長的嚴重障礙。#p#分頁標題#e#
動物性食物，即我們通常所說的葷菜，對少年兒童的生長發育，尤其是對智商的開發有著重要的促進作用。
蛋白質是構成一切生命的主要化合物，人體的生長發育離不開蛋白質，在植物性食物中，雖然也含有一定數量的蛋白質，但其質量比不上動物性食物中的蛋白質，同時被人體吸收利用率也明顯低于動物性食物中的蛋白質。蛋白質是由氨基酸組成的，是人體所必須的，而單靠人體本身有8種氨基酸成分是無法制造的，必須在食物中才能獲得。膽堿是大腦用來制造乙酸膽堿的重要物質，提高大腦中乙酰膽堿的濃度，其作用是可以提高大腦的思維和記憶能力，在多種葷菜中含有豐富的膽堿；此外，青少年生長發育所需的脂溶性維生素、鐵、鈣、磷等無機鹽及部分微量元素在葷菜中也含量豐富，但在蔬菜中卻很少見，特別是微量元素，缺乏這些物質便不利于正常的生長發育。
根據日本提供的資料，在第二次世界大戰期間，日本的動物食品供應不足，每人每年只平均供應4斤肉，25斤奶和奶制品，5斤蛋，當時12歲學生的平均身高只有137．8公分；戰后，日本經濟恢復迅速，人民生活大幅度提高，動物性食物增多，每人每年食用肉達26斤，奶及奶制品50斤、蛋類30斤，1970年調查12歲青少年學生的身高已達147．1分分，平均增高9．3公分。從這個例子可以看出葷食對于少年兒童生長發育所起的作用。
青少年正處于在長身體、長知識時期，不僅生長旺盛、發育迅速，而且學習緊張、活動量大，所以每天所需補充的營養比成人要多得多，如果只吃素，不吃葷，則營養供應會不足，勢必影響生長發育，影響智力，還會因為營養不良抗病能力下降而經常生病。只有飲食多樣化，葷素搭配，營養才會全面，才會充足，所以，少年兒童只吃素是不可取的。
但對中老年而言，身體的吸收力與新陳代謝等作用已明顯減弱，營養過剩只會引起種種疾病，素食對身體健康是有利的。
英國的一個素食主義者協會提供了一個素食金字塔，以保證素食者的全面攝取營養。“金字塔”的規則是：
6～7份的面包或谷物類食品(例如燕麥粥)；3～5份水果；不超過3份的牛奶、酸乳酪奶酪及其它含鈣豐富的食物、2-3份的大豆、干果、雞蛋、豆制品或花生醬；少量的油脂和糖。
確保每天都吃得來自“金字塔”各層的食物，做到這一點，你的素食計劃就會順順當當；否則，就是在拿你的身體健康作冒險游戲。
如果你是位運動愛好者，運動量很大，并且是位素食主義者，那就必須增加食量，代替燃燒掉的卡路里，否則，身體會自動拆湊拼修，將肌肉里用于生長和組織修復的脂肪拿來做燃料。顯然這是對身體健康不利的。
但是，要從植物中攝取足夠的卡路里是不太容易的。一杯赤豆或扁豆，一盆烤土豆，一杯胡羅卜和豌豆，一碟萵苣加番茄的涼菜，一根香蕉，一只蘋果，一只桔子，六個核桃加起來也只有1200卡路里，而一個長跑者如果每天跑5公里，那就要燃燒掉6000卡路里，如果你堅持做一位素食主義者，唯一的辦法就是把健康食品當零食吃。
專家們說，只要你攝取了足量的卡路里，礦物質、蛋白質和維生素，即使只吃素，也能保持一流的體型和健康。專家們介紹的素食中的某些關鍵營養的來源。
1、鈣：25到50歲之間的男性和女性，每天需要1000毫克。最好的搭配組合為：杏仁(1／4杯)，含378毫克；凍過的羽衣甘藍(1杯)，357毫克；大豆(1杯)，175毫克；花椰菜(1／2杯)，42毫克。
2、鐵：25到50歲之間的男性，每天需8毫升；女性，18毫升。搭配組合：烤熟的腰果(1／2杯)，8毫升；菜豆(1／2杯)，8毫克；扁豆(1／2杯)，7毫升。
3、蛋白質：嚴格的男性素食者，每磅體重需要0.6克，女性為0．5克。搭配組合：大豆(1杯)，29克，全素漢堡包，15克；雛豆(1／2杯)，15克；酸乳酪(1杯)，14克；花生醬(兩湯勺)，8克；葵花子(1／4杯)，6克。
4、鋅：男性25到50歲之間，每天需要15毫克；女性，12毫克。搭配組合：烤麥胚(1／4杯)，含19毫克；麥麩薄片(1／4杯)，5毫克；豆腐腦(1／2杯)，2毫克。
5、維生素B12：嚴格的素食者可從高營養酵母，B12添加豆奶和B12含片中獲得此營養。
